Elggryte fra Sørskogen

Høsten nærmer seg og hva er da bedre å servere enn en kraftig elggryte. Etter en regnfull sommer bugner skogen av sopp og kantarellen (skogens gull) er min desiderte favoritt i viltgryte. Ingrediensene i denne elggryten har fremkommet gjennom at jeg har eksperimentert meg frem til den "rette" smaken. Jeg bruker blant annet snøfrisk i stedet for brunost. Bayerøl er også en fast ingrediens når jeg lager gryteretter.

Planen var å tilberede denne gryteretten 'on location', det vil si ute i skogen på stormkjøkken og gassbluss. Regnvær satte imidlertid en stopper for det i denne omgang.

Jeg har denne gangen tatt med drikkeanbefaling og slår et slag for lokalt produsert øl i stedet for vin.

Serveres med hjemmelaget potetstappe og rognebærgelé eller nyrørt tyttebærsyltetøy.

Anbefalt drikke: Aass Bock (6,5%), Haandbryggeriet Norwegian Wood (6,5%), Haandbryggeriet Dark Force (9%).

Grovhakket løk og sjalottløk i passe biter stekes blanke og legges sammen med de stekte kantarellene i kjelen med kjøttet. Pastinakk og sellerirot i små biter stekes møre og havner samme sted. Rømme, snøfrisk og solbærsaft tilsettes kjelen som får koke under lokk på svak varme i ca. en halvtime. Fem minutter før servering legges de hermetiske ertene i kjelen.

Skogens gull!

Kantarellene legges i forvarmet stekepanne og får ligge alene uten å bli rørt i et par minutter. Det er ikke nødvendig å ha vann i kjelen, det er mer enn nok fuktighet i soppen. Kantarellene får ligge og surre til væsken er nesten borte. Når kantarellene er nesten tørre tilsettes litt stekesmør og olivenolje og stekes på sterk varme til de har fått en fin gyllen farge. Må ikke bli sprø!

Havsalt, krydder, knuste einerbær, hvitløk, laurbærblad og soyasaus tilsettes kjelen. En flaske øl helles over i kjelen og det hele får koke under lokk på svak varme i 1 - 2 timer.

Baconterningene brunes til det er sprøtt i stekepanne og legges over i en kjele. Elgkjøttet brunes i baconfettet, eventuelt med litt stekesmør hvis det blir for lite fett. Kjøttet brunes i tre porsjoner av gangen og legges over i kjelen med baconet.

Ingredienser:

400 g elgkjøtt i terninger
100 g bacon i terninger
3 fedd hvitløk
1 ss frisk timian eller 1 ts tørket
1 ts Jegermix
6 einerbær
1 laurbærblad
3,5 dl Aass bayerøl
1 ss soyasaus
hvit pepper
havsalt

1 løk (gul)
10 sjalottløk
200 g ferske kantareller
100 g sellerirot
100 g pastinakk
1 ss stekesmør

3 dl seterrømme
1 boks Snøfrisk (Rødløk og timian)
1 ts solbærsaft
1 boks hermetiske grønne erter

Einerbær gir en pikant smak i sauser til vilt og viltgryter. Merk at det er kun de modne blå bærene som skal benyttes. Tips: Tyttebærsyltetøy kan gjerne krydres med noen knuste einerbær.

Poulet au vin blanc (Kylling i hvitvin)

Kylling i hvitvin er en variant av den klassiske franske gryteretten Coq au vin, en rett bestående av hane kokt i rødvin sammen med løk, hvitløk og urtekrydder. Det å få tak i hane kan by på noen utfordringer og da er kylling helt ok. Denne gryteretten kan varieres på mange måter og her satser jeg på hvitvin istedet for rød. En flaske til rundt en hundrelapp passer bra.

Serveres med  nystekte hvtløksbaquetter.

Sjalottløk og sopp i skiver stekes i stekesmør og tilsettes resten i den store kjelen. Kokes ytterligere 20-30 minutter på svak varme.

Bacon og kylling has tilbake i kjelen og blandes godt. Siktet hvetemel røres inn og stekes i to minutter under omrøring. Cognac, hvitvin, timian og laurbær has i kjelen. Kyllingfond tilsettes hvis det er behov for mer væske. Gis et oppkok og får syde på svak varme i ca. en time.

Løk, gulrot og selleristang i grove biter stekes i samme kjele under omrøring til løken er blank. Litt olje tilsettes hvis det ikke er nok fett fra baconet igjen. Knust hvitløk stekes med i ett minutt (må ikke svi seg).

Lårstykkene deles i to og krydres godt med havsalt og nykvernet pepper og stekes i fettet fra baconet til de er gyllenbrune. Legges deretter til side sammen med det stekte baconet. Kjelen skal ikke vaskes.

Baconet skjæres i tykke skiver, svoren fjernes og stekes et par minutter på begge sider. 

Ingredienser:

3-4 lårstykker av kylling

2 stk løk

2 stk gulrøtter

2 fedd hvitløk

2 stilker stangselleri

3 ss cognac

1 fl hvitvin

4 tykke baconskiver

2 ss hvetemel

2 stilker frisk timian

2 stk laurbærblad

150 g champignon

10 stk sjalottløk

havsalt

nykvernet pepper

olje