alleoppskrifter.no

mandag 12. desember 2016

Pias Tunfiskmousse med reddiker

Pias Tunfiskmousse med reddiker
Dette er en oppskrift som jeg fant på sosiale medier og jeg ble nysgjerrig på smaken. Den er ikke spesielt komplisert og lage. Jeg har brukt en stor bolle som form, men skal det serveres som en forrett, kan den has i flere mindre former. Moussen bør lages dagen før den skal serveres, slik at den blir stiv før den hvelves.

Serveres som en forrett, på koldtbordet eller til 1. juledags frokostbuffé.

Fremgangsmåte


La vannet renne godt av tunfisken. Bland fisken med sennep, salt, karri, tomatpure, gressløk og rømme i en food-prosessor.

Legg gelatinplatene i bløt i kaldt vann i 10 min. Klem ut vannet og smelt den over vannbad. Avkjøl litt og bland den så i moussen.

Hakk reddikene og ha dem i. Hell moussen i en form som rommer ca. 1 liter og sett den kaldt til den har stivnet.

Hvelv moussen over på et fat og pynt med reddiker og tomater.

Ingredienser


Ingredienser:
  • 2 bokser tunfisk i vann
  • 3 dl lettrømme
  • 1 ts sennep
  • 1 ts havsalt
  • 1 ts karri
  • 2 ss tomatpure
  • 4 pl gelatin
  • 1 bunt gressløk
  • 1 bunt reddiker, finhakket

onsdag 7. desember 2016

Tjälknöl - Sous Vide

Tjälknöl
I begynnelsen av november var kona og jeg sammen med noen venner på en helgetur til Linköping og på veien hjem stoppet vi på Rasta i Grums hvor en av dagens retter var Tjälknöl. Etter et raskt søk på nettet, fant jeg ut at dette var en svensk spesialitet. Tjälknöl er en elgstek som stekes fra frossen tilstand på lav varme i 15 - 17 timer i stekeovnen og avkjøles deretter i en saltlake med diverse krydder i 4 - 5 timer. Tjälknölen falt i smak, men kona synes den var for salt. Jeg bestemte meg for at dette ville jeg forsøke å lage hjemme ved første anledning.

Etter et dypdykk i fryseren fant jeg en hjortestek på drøyt to kilo. Tjälknöl kan fint lages på okse, lam eller vilt, selv om elg er det mest vanlige og originale. I stedet for å tilberede steken i stekeovnen, har jeg benyttet en Sous Vide maskin og derfor har jeg latt steken tine først. Grunnen er at jeg vil ha full kontroll på sluttresultatet, selv om det tar litt lengre tid og krever nøye planlegging. 😉

For å få stekeskorpe på steken kan den enten brunes i smør i en varm stekepanne eller med en gassbrenner for å ha litt mer kontroll før den legges i lake. Saltlaken som jeg har latt steken hvile i, fant jeg på den svenske matbloggeren Pernilla Elmquists blogginnlegg om Tjälknöl. Den var perfekt og jeg har ikke gjort noen endringer på den.

Serveres med fløtegratinerte poteter, syltet rød løk og viltsaus.


Fremgangsmåte


Når steken skal tilberedes i vannbad (Sous Vide) må den tines i kjøleskapet i minst et døgn før den skal tilberedes. (I stekeovnen settes steken rett inn i frossen tilstand på 70 grader.)

Før steken senkes ned i vannbadet må den vakuumeres i en lufttett pose. Jeg krydret steken med en blanding av nykvernet pepper, hvitløkspulver og løkpulver før den ble vakuumert.




Sous Vide maskinen fylles med ca. 8 liter vann og termostaten stilles inn på ønsket temperatur, i dette tilfelle 58 grader for "medium rare". Når riktig temperatur er oppnådd, legges den vakuumerte steken i vannbadet og timeren settes på 12 - 13 timer.

Kok opp laken og la den stå å trekke litt før den siles og settes til avkjøling.

Når steken er ferdig må den få en stekeskorpe, enten i stekepanne eller med en gassbrenner før den legges til avkjøling i lake.

Legg steken i en dobbel frysepose og hell den avkjølte laken over. Press mest mulig luft ut, knyt igjen og sett steken kaldt i fire til fem timer.


Steken skjæres i tynne skiver og serveres med fløtegratinerte poteter.





Siden steken var på over to kilo, ble det mye til overs og resten ble skåret opp og vakuumert i porsjoner og lagt i fryseren.


Ingredienser


Ingredienser:
  • 2,4 kg hjortestek
Lake (Pernilla Elmquists oppskrift):
  • 1 liter vann
  • 1 dl havsalt
  • 2 ss sukker
  • 1 laurbærblad 
  • 10 grove knuste sorte pepperkorn 
  • 2 ss knuste einebær
  • fersk timian
  • 2 fedd hvitløk, knust


Matretten ble skapt av Ragnhild Nilsson (1926–2006) i Torpshammar (Hundberget) på begynnelsen av 1980-talet. Ragnhild, som var gift med en elgjeger, ville servere elgstek til middag og ba mannen å hente en elgstek fra fryseren og tine den på svak varme i stekeovnen. Han glemte hele steken, og da Ragnhild kom hjem neste dag, skjønte hun med en gang hva som hadde skjedd och hvor lenge steken hadde vært i ovnen. Hun ville gjøre et forsøk på å redde den, som naturligvis var helt smakløs, ved å la den ligge i en saltlake i flere timer. Deretter spiste ekteparet av steken, og oppdaget at den var både mør og smakte godt.
Da ICA-kuriren i 1982 utlyste en konkurranse og etterlyste forslag til nye landskapsretter i Sverige, sendte Ragnhild Nilsson inn oppskriften på den nyoppdagede matretten. Tjälknölen vant prisen som Medelpads nye "landskapsrett".
Kilde: Wikipedia

tirsdag 6. desember 2016

Viltsaus

Viltsaus
Jeg må innrømme at når det kommer til saus, så tyr jeg ofte til halvfabrikata eller posesaus hvor jeg tilsetter litt ekstra krydder. De fleste gangene jeg har forsøkt meg på å lage saus fra bunn av, har det svært ofte blitt klumper i sausen og det er ikke morsomt. Øvelse gjør mester heter det og her har jeg laget en viltsaus med mye smak og fri for klumper. Jeg bruker aldri brunost i saus, men en norsk Chevre eller Snøfrisk. Soyasaus og finmalt tørket kantarell inneholder naturlig smaksforsterker, umami, og det er ikke mye som skal til. Det går bra å bruke vanlig oksekraft i stedet for viltkraft, men prøvesmak sausen før den eventuelt tilsettes f.eks. solbærsirup. Det er også viktig å vente med å smake til med salt til slutt, da flere av ingrediensene inneholder salt.

Hvis man ønsker en tynnere saus, så er det bare å redusere mengden mel.

Serveres først og fremst til matretter med viltkjøtt.

Fremgangsmåte


Kok opp kraft av en halv liter vann og halvannen spiseskje konsentrert viltfond.

Smelt smør i en tykkbunnet kjele og rør inn mel. Rør til blandingen begynner å bli karamellbrun. Spe gradvis med varm kraft under konstant omrøring til du får en klumpfri saus.

Tilsett soyasaus, knuste einerbær, sennep og finmalt tørket kantarell. Rør inn rømme og geitost og smak til med salt, pepper og eventuelt solbærsirup.

La sausen småkoke på svak varme i ca. 10 minutter.


Ingredienser


Ingredienser:
  • 3 ss Kviteseidsmør
  • 3 ss hvetemel, siktet
  • 5 dl viltfond
  • 1½ dl seterrømme
  • 100 g norsk Chevre (geitost fra Haukeli)
  • 1 ss soyasaus
  • 2 stk einerbær, knust
  • 1 ts sennepspulver
  • 1 ts tørket kantarell, finmalt
  • solbærsirup
  • havsalt

torsdag 1. desember 2016

Julepølse med tilbehør


Hjemme har jeg hatt liggende et hefte fra Opplysningskontoret for kjøtt i mer enn 20 år og det har vært en hyppig brukt inspirasjonskilde, og da særlig når det nærmer seg jul. Denne retten har jeg laget for en del år siden og da ble det for varmt for pølsa, selv på laveste varme, pølseskinnet sprakk. Jeg har derfor eksperimentert litt med en slow-cooker til å tilberede og holde julepølsa og tilbehøret varmt. Noen andre justeringer har jeg også gjort som å bruke mørkt øl i stedet for vann og fersk sopp i stedet for hermetiske.

Serveres til tradisjonell norsk julemat.


Nissebrygg fra Haandbryggeriet
Anbefalt drikke: Juleøl (4,5 %)


Fremgangsmåte


Sett slow-cookeren på høyeste varmeinnstilling og ha i en klatt med smør. Tilsett oppskåret sopp når alt smøret har smeltet, rør rundt og sett på lokket.

Ha i resten av ingrediensene, bortsett fra medisterpølsa når det har gått 30 minutter. Sett på lokket og la det stå i ytterligere 30 minutter.




Medisterpølsa brunes lett på middels varme til den har fått en gylden farge.




Sett innstillingen på slow-cookeren til laveste varmeinnstilling og legg i medisterpølsa og sett på lokket. Pølsa er ferdig til å serveres etter ca. 20 minutter.


Ingredienser



Ingredienser:
  • 1 medisterpølse (ca. 400 g)
  • 1 eple, skåret i båter
  • 15 svisker
  • 100 g druer, delt i to
  • 150 g sopp, delt i fire
  • ½ dl mørkt øl (bayer- eller juleøl)
  • 1 ss Kviteseidsmør

søndag 27. november 2016

Syltet rød løk

Syltet rød løk.
I utgangspunktet lette jeg etter en oppskrift på svensk "Tjälknöl" og eventuellt hva som er vanlig å servere til. På Pernilla Elmquists matblogg fant jeg det jeg lette etter og en oppskrift på syltet hel rød løk som jeg fattet interesse for. Den har jeg brukt, men har lagt til en kanelstang. Når jeg først var i gang ville jeg også prøve et par andre varianter.

"Tjälknölen" må jeg få lov til å komme tilbake til på et senere tidspunkt.

Jeg hadde en del løk til overs som jeg hadde i et mindre glass uten kanelstang, men med en finkuttet chili og en klype hele spisskummin. Godt til Taco.

Serveres til biff eller viltkjøtt.

Fremgangsmåte


Hel løk

Ha alle ingrediensene til laken i en kjele og varm opp til det koker og alt sukkeret er oppløst.

Ha løk i med skallet på og la det småkoke i fem minutter. Det gir laken en dyp rød farge.

Sil laken og ta vare på den. Skyll løken i kaldt rennende vann og skrell vekk det ytterste skallet.

Ha hel løk sammen med en kanelstang i et sterilt syltetøyglass og hell over laken. La det avkjøles uten lokk til det når romtemperatur, ha på lokket, og sett glasset i kjøleskapet.


Løk i skiver

Ha alle ingrediensene til laken i en kjele og varm opp til det koker og alt sukkeret er oppløst.

Kutt først løken i to og skjær halvdelene i skiver. De skal være tynne, men ikke så tynne at de blir gjennomsiktige.

Ha skivet løk og en kanelstang i et sterilt syltetøyglass og hell over laken. La det avkjøles uten lokk til det når romtemperatur, ha på lokket, og sett glasset i kjøleskapet.



Syltet løk blir best om den får stå minst en dag, men kan fint serveres etter et par times tid.


Ingredienser



Ingredienser (hel løk):
  • små rød løk, hele
Lake:
  • 1 del husholdningseddik (7%)
  • 1 del sukker
  • 1 del vann
  • 1 kanelstang, hel

Ingredienser (løk i skiver):
  • rød løk, skivet
Lake:
  • 1 del husholdningseddik (7%)
  • 1,5 deler sukker
  • 2 deler vann
  • 1 kanelstang
  • 1 krm havsalt

fredag 25. november 2016

Kjøkkenutstyr I - "Slow cooker"

Får i kål i "slow cooker".
En "slow cooker" er egentlig en elektrisk gryte, en moderne utvikling av den gamle metoden for matlaging i leirgryte på lav varme. Utviklingen har hovedsakelig funnet sted i Canada og USA, hvor åtte av ti hjem har en eller annen variant av en "slow cooker" og opprinnelsen stammer fra gryteretter basert på bønner i USA på 1970-tallet. Disse har siden blitt utviklet og raffinert til det som på engelsk kalles "slow cooker" eller på norsk, langsomkoker. Og nå har langsomkokeren funnet veien til Norge. En "slow cooker"  består av en elektrisk oppvarmet ytre beholder som varmer opp et indre beholder av et keramisk materiale og et lokk som har to funksjoner, holde på varmen og kondensere dampen til væske.

Jeg har til nå benyttet en keramisk gryte med lokk i kombinasjon med stekeovn på lav varme og det har fungert, men ulempen er da at stekeovnen er opptatt i mange timer.

I sommer gikk jeg til innkjøp av en Crock Pot, ikke den største modellen, men den har vært hyppig i bruk selv om bloggen her ikke bærer mye preg av det. Den har tre innstillinger; "Low", "High" og "Warm". Jeg har stort sett brukt den på "Low" og det innebærer at maten tar nødvendigvis lenger tid før den er ferdig til servering. Tilsyn er ikke nødvendig ved tilberedning av grytestek, lapskaus, ertesuppe, får i kål og så videre. Alle ingredienser has i om morgenen og når man kommer hjem fra jobb på ettermiddagen, er middagen ferdig til servering. Får i kål tar f.eks. seks til åtte timer.

Den kan også brukes til å lage pizza-, pasta- eller bbq-saus og ikke minst bakte bønner i alle mulige varianter. Det følger med et oppskrifthefte, men ellers er nettet en god kilde til nye spennende matretter som er avhengig av lav varme over lang tid for å få den rette smak og ikke minst konsistens.


onsdag 3. juni 2015

Ferdigmat - Bacalao fra Primar


For meg er ferdigmat og hermetikk, noe jeg har med på tur hvor det er upraktisk å ha med seg mer enn et lite stormkjøkken. Bacalao lager jeg vanligvis fra bunnen av. Det har kommet flere ferdiglagede retter i handelen, praktisk å putte i sekken og bare varme opp. En av produsentene, Primar, er Norges største leverandør av fersk, ferdig bacalao. På produsentens nettside skriver de at "Ekte Bacalao" ble lansert i 1997, som første ferske serveringsklare bacalao i markedet. Denne må jeg prøve, tenkte jeg.

På plastboksen står følgende tekst: "Vår Bacalao er basert på en gammel oppskrift som farmor lærte av den spanske konsulen Lauritz Devold, da hun jobbet for han som husholderske i Ålesund i perioden 1918-1920. Den er laget av egenprodusert klippfisk, norske grønnsaker og anbefalte planteoljer (raps- og olivenolje)."

Produsenten holder til på Hedmark og jeg stusser litt på hvordan de får til egenprodusert klippfisk i innlandet, men pytt, hva vet jeg?

Innholdsfortegnelsen forteller følgende: "Klippfisk (26%), løk, poteter, tomatpuré, raps- og olivenolje, originale krydder og salt. Høypasteurisert. Ingen konserveringsmidler eller kunstige tilsetninger. Inneholder ikke gluten."

Umiddelbart reagerer jeg på det lave innholdet av fisk og hva er originale krydder?

Jeg har tilsatt oliven, fordi det har jeg alltid i Bacalao.

Fremgangsmåte


Varmes i kjele eller mikrobølgeovn. Tilsett oliven rett før servering og vend forsiktig uten å røre.

Serveres med brød, smør og/eller salat.

Vurdering


Når jeg lager Bacalao, har jeg som en tommelfingerregel lik mengde fisk og potet i skiver. I denne ferdigretten er det alt for mye potet og i tillegg blir ikke potetskivene ferdig kokt av kun oppvarming. Rapsolje er en sunn planteolje, men i Bacalao bruker jeg kun olivenolje. Jeg savner også paprika og hvitløk.

På pakken står det to til tre porsjoner, men med kun to fiskebiter blir det kun poteter på tredjemann. Dette er ikke ekte bacalao, men potetskiver og løk i tomatsaus med en anelse fisk. 

+ Ingen konserveringsmidler
+ Ingen kunstige tilsetninger
+ Lite salt

- Lite fisk
- Mye potet som i tillegg er nesten rå
- Inneholder ikke paprika eller hvitløk


Ingredienser


Ingredienser:
  • 1 kg Primar "Ekte Bacalao"
  • 1 glass oliven, avsilt