 |
| Tjälknöl |
I begynnelsen av november var kona og jeg sammen med noen venner på en helgetur til Linköping og på veien hjem stoppet vi på Rasta i Grums hvor en av dagens retter var Tjälknöl. Etter et raskt søk på nettet, fant jeg ut at dette var en svensk spesialitet. Tjälknöl er en elgstek som stekes fra frossen tilstand på lav varme i 15 - 17 timer i stekeovnen og avkjøles deretter i en saltlake med diverse krydder i 4 - 5 timer. Tjälknölen falt i smak, men kona synes den var for salt. Jeg bestemte meg for at dette ville jeg forsøke å lage hjemme ved første anledning.
Etter et dypdykk i fryseren fant jeg en hjortestek på drøyt to kilo. Tjälknöl kan fint lages på okse, lam eller vilt, selv om elg er det mest vanlige og originale. I stedet for å tilberede steken i stekeovnen, har jeg benyttet en Sous Vide maskin og derfor har jeg latt steken tine først. Grunnen er at jeg vil ha full kontroll på sluttresultatet, selv om det tar litt lengre tid og krever nøye planlegging. 😉
For å få stekeskorpe på steken kan den enten brunes i smør i en varm stekepanne eller med en gassbrenner for å ha litt mer kontroll før den legges i lake. Saltlaken som jeg har latt steken hvile i, fant jeg på den svenske matbloggeren Pernilla Elmquists blogginnlegg om Tjälknöl. Den var perfekt og jeg har ikke gjort noen endringer på den.
Serveres med fløtegratinerte poteter, syltet rød løk og viltsaus.
Fremgangsmåte
Når steken skal tilberedes i vannbad (Sous Vide) må den tines i kjøleskapet i minst et døgn før den skal tilberedes. (I stekeovnen settes steken rett inn i frossen tilstand på 70 grader.)
Før steken senkes ned i vannbadet må den vakuumeres i en lufttett pose. Jeg krydret steken med en blanding av nykvernet pepper, hvitløkspulver og løkpulver før den ble vakuumert.
Sous Vide maskinen fylles med ca. 8 liter vann og termostaten stilles inn på ønsket temperatur, i dette tilfelle 58 grader for "medium rare". Når riktig temperatur er oppnådd, legges den vakuumerte steken i vannbadet og timeren settes på 12 - 13 timer.
Kok opp laken og la den stå å trekke litt før den siles og settes til avkjøling.
Når steken er ferdig må den få en stekeskorpe, enten i stekepanne eller med en gassbrenner før den legges til avkjøling i lake.
Legg steken i en dobbel frysepose og hell den avkjølte laken over. Press mest mulig luft ut, knyt igjen og sett steken kaldt i fire til fem timer.
Steken skjæres i tynne skiver og serveres med fløtegratinerte poteter.
Siden steken var på over to kilo, ble det mye til overs og resten ble skåret opp og vakuumert i porsjoner og lagt i fryseren.
Ingredienser
Ingredienser:
Lake (Pernilla Elmquists oppskrift):
- 1 liter vann
- 1 dl havsalt
- 2 ss sukker
- 1 laurbærblad
- 10 grove knuste sorte pepperkorn
- 2 ss knuste einebær
- fersk timian
- 2 fedd hvitløk, knust
Matretten ble skapt av Ragnhild Nilsson (1926–2006) i Torpshammar (Hundberget) på begynnelsen av 1980-talet. Ragnhild, som var gift med en elgjeger, ville servere elgstek til middag og ba mannen å hente en elgstek fra fryseren og tine den på svak varme i stekeovnen. Han glemte hele steken, og da Ragnhild kom hjem neste dag, skjønte hun med en gang hva som hadde skjedd och hvor lenge steken hadde vært i ovnen. Hun ville gjøre et forsøk på å redde den, som naturligvis var helt smakløs, ved å la den ligge i en saltlake i flere timer. Deretter spiste ekteparet av steken, og oppdaget at den var både mør og smakte godt.
Da ICA-kuriren i 1982 utlyste en konkurranse og etterlyste forslag til nye landskapsretter i Sverige, sendte Ragnhild Nilsson inn oppskriften på den nyoppdagede matretten. Tjälknölen vant prisen som Medelpads nye "landskapsrett".
Kilde: Wikipedia
