Asiatisk ribbe

Her i huset spiser vi ikke ribbe bare til jul, men også i påsken blir det tilberedt ribbe. I år ville jeg forsøke å lage ribbe på en annerledes måte, krydret med asiatiske krydder og utradisjonelt tilbehør. Fant to oppskrifter på nettet som jeg kombinerte etter eget forgodtbefinnende. Langtidssteking på lav varme skulle gi et saftig og mørt resultat. Dette er første gang jeg tilbereder ribbe og det var knyttet stor spenning til resultatet av dette eksperimentet. Svoren ble ikke sprø, men kanskje neste gang? Smaken ble annerledes og jeg vil påstå at kinesisk femkrydder er perfekt til ribbe, enten man kjøper krydderet ferdig eller blander det selv.

Asiatisk ribbe.

Serveres med hjemmelaget potetmos, rosenkål, sellerirotpuré, ovnsbakt rødløk og fennikel og varm peanøttsaus. (Peanøttsausen kjøpte jeg ferdig fra "innvandrer-butikken".)

Ingredienser til å marinere ribba.

To dager før servering, bland sammen en marinade av soyasaus, kinesisk femkrydder, hvitløk, honning og risvinseddik.

2 kg tynnribbe i marinade.

Gni marinaden inn i ribba og legg den i en lufttett pose i kjøleskapet i to døgn. Det er en fordel å massere ribba et par ganger i døgnet.

Ingredienser:

• 2 kg tynnribbe (beregn ca. ½ kg pr. person)
• 4 ss mørk soyasaus
• 2 ts kinesisk femkrydder
• 2 hvitløksfedd, finhakket
• 1 ss honning
• 2 ss risvinseddik

Løk, hvitløk, gulrot og stjerneanis i smurt panne.

Forvarm ovnen til 180 grader og finn frem en panne som er stor nok til ribba. Olje panna lett og fordel hakket løk, hvitløk, gulrot, stjerneanis og et laurbærblad i bunnen.

Ingredienser:

• 2 middels store løk, hakket
• 2 gulrøtter, hakket
• 4 fedd kinesisk hvitløk
• 1 stjerneanis
• 1 laurbærblad
• 1 glass tørr hvitvin
• litt olje til smøring av panne

Marinert ribbe.

Legg ribba med svorsiden ned, tilsett rundt en liter kokende vann. Dekk med aluminiumsfolie og stek i en time på 180 grader.

Ribba snus etter en time.

Ta ut ribba, fjern aluminiumsfolien og snu ribba så den ligger med svorsiden opp på en rist. Vannet/sjyen skal forbli i formen. Hvis ribba er ujevn, legg en tallerken eller sammenkrøllet aluminiumsfolie under for å få en liten forhøyning i midten. Skru ovnen ned til 80 grader, vent med å sette inn ribba til ovnen holder den temperaturen. Stek så i ca. 8 timer på 80 grader. 10 timer er å anbefale om ribba er på 4-6 kg.

Skru så varmen opp til 250 grader, og sett eventuelt på grillelementet om nødvendig. Følg godt med og svoren ikke tar fyr.

Tilbehør

Hjemmelaget potetstappe.

Kok potetene med skallet på i usaltet vann til de blir møre. Hell av kokevannet og skrell dem. Legg dem tilbake i kasserollen, tilsett fløte og melk og la det koke opp. Mos dem sammen med smøret til det blir en jevn potetstappe. Rør inn vårløk, smak til med salt og pepper, og hold varmt.

Ingredienser:

• 1½ kg mandelpoteter
• 4 vårløk, hakket
• 2 dl helmelk
• 1 dl kremfløte
• 50 g Kviteseidsmør
• havsalt og litt nykvernet pepper

Hjemmelaget sellerirotpuré.

Jeg lagde en pure bestående av sellerirot, potet og pære. Skrell og kutt opp i mindre biter. Kok selleri og potet møre, ha så i pære til den også er mør. Ha det over i blenderen til pure, smak til med salt, pepper og smør.

Ingredienser:

• 350 g sellerirot
• 1 potet
• 1 pære
• havsalt

Rød løk og fennikel med timian.

Ha skiver av fennikel og rød løk i båter i en ildfast form. Dryss over litt timian, olje, havsalt og nykvernet pepper. Dekk med aluminiumsfolie og la formen stå i ovnen på 200 grader i en 20-30 minutter.

Ingredienser:

• rød løk i båter
• fennikel i skiver
• timian
• olivenolje
• havsalt og nykvernet pepper

Rosenkål i bambus "steamer".

I Kina har man benyttet bambus "steamer" til å tilberede mat i over 3000 år. Fordelen er at alle vitaminer og mineraler forblir i grønnsakene. Den er ganske enkelt å bruke. Fyll vann i en wokpanne, men ikke så mye at vannet kommer i kontakt med bambus "steameren". Grønnsakene fordeles i "etasjene" på kålblader eller matpapir. Dette er for at den ikke skal bli misfarget og letter rengjøringen. Grønnsaker som trenger lengst koketid legges på nederste hylle og grønnsaker som trenger kortere koketid i den øverste. Kok opp vannet og skru ned varmen slik at det bare småkoker. Sett bambus "steameren" over og grønnsakene er ferdig etter 10 til 15 minutter. "Al dente" og med alle vitaminer og mineraler intakt.

Ingredienser:

• 40 friske rosenkål
• 2 ss risvinseddik

Cowboygryte

I boken "Cowboys" i serien kalt "The Old West", utgitt av Time-Life i 1977, fant jeg en rekke autentiske oppskrifter fra kvegdriften i "Ville vesten". "Sonofabitch Stew" kommer jeg neppe til å lage, den inneholder kalvelever, hjerte, hjerne, kalvebrissel, litt kjøtt og "Lousiana hot sauce". Noe for Trondhjems eller Terina kanskje?

"Cowboy Beans" derimot, inneholder ingredienser det er lett å finne i butikken. Jeg har føyd til et par ingredienser som ikke er i originaloppskriften, rød chili og grønn paprika. Ferske Jalapeños hadde jeg ikke tilgjengelig og har brukt syltede i stedet. Min "Cowboygryte" er uansett mer autentisk enn noe annet man kan finne av ferdigmat med fancy navn her på berget.

For ordens skyld, her er originaloppskriften som er ca 150 år gammel og består av følgende:

500 g svineknoke eller salt flesk

500 g pintobønner

2 løk

4 spiseskjeer sukker

2 grønne chili

1 boks tomatpuré

Cowboybønner

Cowboygryte serveres med nykokt svart kaffe.

Løk, paprika, jalapeños, chili, tomatpuré og brunt sukker tilsettes bønnene. Smakes til med havsalt og nykvernet pepper. Dette kokes mørt på svak varme i en til to timer, før kjøttet tilsettes og kokes videre i inntil en time.

Av en røkt svineknoke på halvannen kilo blir det i overkant av en halv kilo kjøtt. Kjøttet kuttes opp i passende biter.

Bønnene skylles og legges i kaldt vann (2 l) over natten med to teskjeer havsalt. Dagen etter helles vannet av bønnene i et dørslag og bønnene tømmes i en jerngryte med avsilt kraft fra svineknoken. Bønnene kokes opp og får småkoke i to timer.

Den røkte svineknoken trekkes sammen med vann, løk, hvitøk og laurbærblad på svak varme over natten.

Ingredienser:

• 1 røkt svineknoke, kokt
• 500 g brune bønner
• 1 stor løk, finhakket
• 1 grønn paprika, grovskåret
• 1 glass jalapeños
• 2 røde chili, finhakket
• 2 ss brunt sukker
• 1 liten boks tomatpuré
• havsalt
• nykvernet pepper

• 1 røkt svineknoke
• 1 gul løk, delt i to
• 3 fedd hvitløk, delt i to
• 1 laurbærblad

Enchiladas con chile colorado

"Enchiladas" er maistortilla med fyll dekket med en chilisaus. Fyllet i "Enchiladas" kan være kjøtt, ost, bønner, poteter, eggerøre, grønnsaker, sjømat eller kombinasjon av disse. "Enchiladas" kommer fra Mexico, hvor praksisen med å rulle maistortilla rundt annen mat kan spores tilbake til mayaene.

"Enchilar" betyr å smaksette med chili på spansk og med det menes chili-frukten. Når jeg skal lage "Enchiladas" bruker jeg en chilisaus laget av ferske chilifrukter. Det er ganske enkelt og det går også fint å blande med grovhakkede tomater. Men kun tomatsaus eller tomatketchup med chilikrydder er ikke chilisaus etter min oppfatning. Det er også fullt mulig å bruke bare tomatsaus, men da heter retten "Entomatadas". Styrken på chilisausen er avhengig av hvor mange av chilifruktene jeg lar være å rense for frø og det lyse fruktkjøttet hvor frøene sitter. En Habanero med frø sammen med de øvrige chilifruktene gir en passe "hot" chilisaus.

Vanligvis pleier jeg å bruke kyllingfilet, men denne gangen har jeg forsøkt meg med ytrefilet av svin. Fremgangsmåten er den samme uavhengig av hva slags kjøtt jeg bruker. Av og til hender det også at jeg røyker kjøttstykkene i en ABU-røykovn i 10 minutter før jeg kutter opp kjøttet og bruner det videre i stekepanne. Det gir ofte en mer autentisk smak. Jeg har aldri brukt karbonade- eller kjøttdeig til "Enchiladas", men det fungerer sikkert greit det også. Jeg foretrekker mørt kjøtt delt i terninger eller strimler.

Bønner hører naturlig til meksikansk mat, men det er også godt med rød eller grønn paprika delt i passende biter. Når det gjelder ost, er Cheddar ypperlig, men Jarlsberg er også et bra alternativ. Vær oppmerksom på at i butikken finner man ofte et produkt plassert rett ved siden av ekte ost med etiketten "Revet". Det ser ut som ost, men er det ikke. Mitt råd er å skygge unna det produktet, bruk ekte ost og Cheddar er etter min mening best.

"Enchiladas" serveres med spansk ris som er ris laget med tomater, hvitløk, løk, persille, koriander og andre ingredienser. En kjellerkald Aass bayer er perfekt drikke til krydret mat.

Anbefalt drikke: Aass Bayer (4,7 %)

Kjøttblandingen fordeles på hver tortilla, rulles sammen og plasseres i en en smurt ildfast form. Resten av den ferdigblandede chilisausen helles over tortillarullene og strøs med resten av osten. Gratineres i stekeovnen på 200 grader i ca. 10 - 12 minutter. (Fargeforskjellen på osten skyldes at jeg har brukt to forskjellige typer Cheddar.)











Tortillaene smøres med chilisaus-basis og stekes myke i matolje på middels varme i maks. 15 sekunder. NB! Stekes de for lenge blir de raskt til "taco-skjell".

Halvparten av osten tilsettes kjøttblandingen etter 20 minutter. Avsilte bønner tilsettes til slutt og det hele for hvile på varm plate under lokk.

Kjøttet brunes først i matolje og så tilsettes halvparten av den krydrede chilisausen. Dette for småkoke under lokk i 30 minutter.

3 dl av chilisausen blandes med oppvarmet bayerøl, krydderet og Tabasco Chipotlesaus. Resten av chilisaus-basisen settes til side for senere bruk.

Dampet chilifrukt kjøres til en jevn masse i en "blender". NB! Det er ganske varmt og derfor lønner det seg å holde på lokket slik at det ikke spretter av.

Chilifrukt, renset for stilk og frø dampes i 15 minutter. Vannet i kjelen tas vare på og kan brukes til chilisausen i stedet for øl. NB! Pass opp for dampen, den kan svi i øynene.

Ingredienser:

• 500 g ytrefilet av svin, skåret i terninger
• olje til steking
• 8 maistortillaer
• 50 røde chili, renset for frø og stilk (det blir ca 6 dl chilisaus)
• 1 ½ dl bayerøl
• Enchiladakrydder (se oppskrift nederst)
• 2 ss Tabasco Chipotlesaus
• 1 boks hermetiske sorte bønner, avsilt
• 300 g Cheddar, revet

Enchiladakrydder

• 2 ts chilipulver
• 2 ts paprika
• 2 ts hvetemel
• 1 ½ ts havsalt
• 1 ½ ts løkpulver
• 1 ts brunt sukker
• 1 ts malt spisskummen
• 1 ts hvitløkspulver
• ½ ts oregano
• ½ ts malt koriander
• ¼ ts kajennepepper