"Sheperd's Pie"

Sheperd's Pie.

Gjeterens pai eller "Sheperd's Pie" er en klassisk rett fra de britiske øyer og det finnes garantert like mange måter å lage denne retten på som det finnes britiske husmødre. Jeg har tatt utgangspunkt i Jamie Olivers oppskrift, men gjort noen egne justeringer med blant annet islandsk villikrydd og kombinert med en irsk oppskrift med Guinness. Jamie Oliver anbefaler å velge den beste kvaliteten på lammekjøttet man har råd til. Jeg hadde ca. et halv lammelår i fryseren som betjeningen på Meny på Konnerud hadde vært så elskverdige å dele opp i mindre biter. Gode råvarer er et godt utgangspunkt. Det er fullt mulig å bruke oppmalt oksekjøtt, men da kalles retten "Cottage Pie" og smaker ikke det samme.

Sheperd's Pie med grønne erter.

Serveres med friske grønne erter og HP saus.

Mørkt bayerøl fra Aass bryggeri.

Anbefalt drikke: Aass Bayer (4,5%).

1½ kg rester av lammelår. 

Restene av lammelåret renskjæres og ben legges til side for koke kraft på.

Grovmalt lammekjøtt.

Ca. 900 g lammekjøtt grovmales i kjøttkvern og settes kaldt til det skal brukes.

Ingredienser til lammekraft.

Ingredienser til lammekraft:

• kraftben
• 3 stilker stangselleri, grovhakket
• 2 gulerøtter, grovhakket
• 2 løk, delt grovt i båter
• 1 purreløk, grovhakket
• 2 fedd hvitløk, lett krystet
• tomatpuré
• islandsk villikrydd
• 1 laurbærblad
• havsalt
• pepper

Kraftben penslet med tomatpuré.

Kraftben pensles med tomatpuré og stekes på rist i stekeovn på 190 grader i 30 minutter.

Lammekraft.

Gi kraftben, grønnsaker og krydder tilsatt ca. 2 liter vann et oppkok og la det småkoke på svak varme i to og en halv time. Det er bare behov for 2½ dl, så resten kan fryses ned til senere behov.

Guinness Stout og Worcestershire-saus.

Hell en boks Guinness og tre spiseskjeer Worcestershire-saus i en kjele.

Redusert Guinness-saus.

Kok opp og skru deretter ned varmen og la blandingen bli redusert til det halve.

Ingredienser til potetstappe.

Ingredienser til potetstappe:

• 1½ kg Melne poteter (Pimpernel) 
• 1 dl lettmelk 
• 50 g Kviteseidsmør 
• 2 dl revet ost (Cheddar eller Jarlsberg)
• havsalt
• nykvernet hvit pepper

Poteter delt i mindre biter.

Potetene skrelles, deles i mindre biter, kokes uten salt i ca. et kvarter.

Potetstappe.

Potetene dampes i ca. fem minutter når de er ferdig kokt. Kok opp på nytt med melk og smør og mos til en jevn mos. Ta vekk fra kokeplaten, bland inn osten og smak til med havsalt og nykvernet hvit pepper.

Grønnsaker og urter stekes først.

Grovhakk løk, stangselleri og gulrøtter. Finhakk hvitløk, rosmarin og timian. Stek i olivenolje på middels varme 8 til 10 minutter, rør av og til, til det er blankt.

Grovmalt lammekjøtt tilsettes og brunes.

Skru opp varmen, tilsett lammekjøtt og brun i 10 minutter, rør av og til.

Kjøtt- og grønnsakblanding.

Tilsett hermetiske tomater, lammekraft, den reduserte Guinness-sausen, havsalt og nykvernet pepper og kok opp. Skru ned til lav varme, ha lokket på gløtt og la det småkoke i en til halvannen time.

Ildfast form med kjøtt- og grønnsaksblanding.

Forvarm stekeovnen til 190 grader og ha lammekjøtt-blandingen i en stor ildfast form.

Pynt med kvister av rosmarin.

Fordel potetmosen jevnt over toppen og pynt med rosmarinkvister på toppen. Sprinkle med olivenolje og stek i 40 minutter eller til den er gyllen og bobler.

Ingredienser.

Ingredienser:

• 900 gram grovkvernet lammekjøtt 
• 2 stk rød løk, finhakket 
• 3 stk gulrot, finhakket 
• 3 stilker stangselleri, finhakket 
• 4 fedd hvitløk, finhakket eller 2 ts hvitløkspulver 
• 1 boks (400 g) hakkede tomater 
• 1 liten boks tomatpuré 
• bladene fra en stilk rosmarin, finhakket 
• bladene fra tre stilker timian, finhakket
• islandsk villikrydd
• 2½ dl lammekraft
• 2½ dl redusert saus av Guinness og Worcestershire-saus
• olivenolje 
• havsalt 
• nykvernet pepper

Islandsk villikrydd.

Islandsk villikrydd består av arktisk timian, tørkede blader av dvergbjørk, tørket blåbærlyng og einerbær. Passer til lamme- og viltretter og kan bestilles på nettet her: Iceland Online Store

Tilbehør til kalkun

Kalkun på nyttårsaften er en tradisjon her i huset og hvordan du mekker en velsmakende fugl finner du her: Grillblogg om Grillgleder

Jeg vil ta for meg tilbehøret og hvordan det kan lages fra bunnen av. Et tips til "stuffing" har jeg også tatt med. For øvrig foretrekker jeg kokt ris til kalkun.

Obligatorisk tilbehør: Waldorfsalat

Ingredienser til "stuffing"

"Stuffing"
• 15 stk aprikos, grovhakket
• 2 stk appelsin i biter
• 2 stk epler i båter
• 4 stilk estragon
• 3 dl mørkt øl

"Frukt og grønt" puttes inn i buken på kalkunen og tilsett mørkt øl.

Ingredienser til kraft/sjy

Sjy/kraft
• 1 pose innmat av kalkun
• 5 dl vann
• 1 stk selleri
• 1 stk gulrot
• 1 stk purre
• 3 stk persillekvister
• 1 ss hel hvit pepper
• 1 stk laurbærblad
• ½ ts havsalt

Stormkjøkken

Ta ut posen med innmat fra kalkunen og skyll de under kaldt rennende vann. Ha innmaten i kjelen og fyll opp  med en halvliter kaldt vann. Kok opp og fjern skummet som danner seg. Ha i grønnsaker og krydder og la det trekke på svak varme i 2 timer. Den ferdige kraften siles og settes kaldt til den skal brukes som basis for saus.

Ingredienser til saus

Saus
• 2 ss smør
• 3 stk sjalottløk
• 5 dl sjy/kraft
• 1 ts finhakket rød chili
• 3 stk appelsin, saften av
• 1 beger creme fraîche
• 2 ts appelsinskall, revet
• ½ ts havsalt
• ¼ ts nykvernet pepper

Smelt smøret og stek finhakket sjalottløk til den blir blank. Spe med kraft og tilsett appelsinsaft, creme fraîche, finhakket rød chili, appelsinskall og smak til med salt og pepper. For å sausen tykkere kan det tilsettes en til to spiseskjeer finsiktet hvetemel.

Ingredienser til hjemmelaget majones

Majones
• 1 ½ dl solsikkeolje
• ½ dl valnøttolje
• 2 eggeplommer (romtempererte)
• 2 ss vann
• 2 ts Colman's sennepspulver eller Dijon sennep
• 2 ts hvitvinsedikk
• havsalt
• hvit pepper

Majones

Hell alle ingrediensene unntatt olje i en høy og smal beholder. Sett stavmikseren i bunn og hell over oljen forsiktig og så er det bare å gi full gass på stavmikseren. Majonesen er ferdig på ett minutt. Jeg har benyttet litt valnøttolje siden majonesen skal brukes i Waldorfsalaten.

NB: Alle ingredienser må være romtemperert.

Ingredienser til Waldorfsalat

Waldorfsalat
(Blir best når den lages et døgn før den serveres.)

Salat
• 2 grønne epler
• 2 røde epler
• 3 stk stilker stangselleri
• 200 g steinfrie druer

Dressing
• 1 ½ dl hjemmelaget majones
• 1 ½ dl creme fraîche
• saften av en halv sitron
• nykvernet hvit pepper

Waldorfsalat

Bland sammen ingrediensene til dressingen først. Eplene skrelles og kuttes i terninger, druene deles i to og stangselleri kuttes i tynne skiver. Bland alt inn i dressingen og la det stå tildekket og kjølig til salaten skal serveres.

Ingredienser til kandiserte valnøttkjerner

Kandiserte valnøttkjerner
• 200 g valnøttkjerner
• 1 eggehvite
• ½ dl flytende honning eller brunt sukker
• 1 ss kryddermiks (paprika, cayenne, malte fennikelfrø og malte korianderfrø)

Valnøtter

Sett stekeovnen på 180 grader. Ha en boks valnøttkjerner i en bolle og bland med eggehvite. Bland inn krydder og brunt sukker eller honning til alt er jevnt fordelt. Fordel valnøttkjernene på et stekebrett med bakepapir og sett brett inn i stekeovnen i ca. 10 minutter.