Tilbehør til kalkun

Kalkun på nyttårsaften er en tradisjon her i huset og hvordan du mekker en velsmakende fugl finner du her: Grillblogg om Grillgleder

Jeg vil ta for meg tilbehøret og hvordan det kan lages fra bunnen av. Et tips til "stuffing" har jeg også tatt med. For øvrig foretrekker jeg kokt ris til kalkun.

Obligatorisk tilbehør: Waldorfsalat

Ingredienser til "stuffing"

"Stuffing"
• 15 stk aprikos, grovhakket
• 2 stk appelsin i biter
• 2 stk epler i båter
• 4 stilk estragon
• 3 dl mørkt øl

"Frukt og grønt" puttes inn i buken på kalkunen og tilsett mørkt øl.

Ingredienser til kraft/sjy

Sjy/kraft
• 1 pose innmat av kalkun
• 5 dl vann
• 1 stk selleri
• 1 stk gulrot
• 1 stk purre
• 3 stk persillekvister
• 1 ss hel hvit pepper
• 1 stk laurbærblad
• ½ ts havsalt

Stormkjøkken

Ta ut posen med innmat fra kalkunen og skyll de under kaldt rennende vann. Ha innmaten i kjelen og fyll opp  med en halvliter kaldt vann. Kok opp og fjern skummet som danner seg. Ha i grønnsaker og krydder og la det trekke på svak varme i 2 timer. Den ferdige kraften siles og settes kaldt til den skal brukes som basis for saus.

Ingredienser til saus

Saus
• 2 ss smør
• 3 stk sjalottløk
• 5 dl sjy/kraft
• 1 ts finhakket rød chili
• 3 stk appelsin, saften av
• 1 beger creme fraîche
• 2 ts appelsinskall, revet
• ½ ts havsalt
• ¼ ts nykvernet pepper

Smelt smøret og stek finhakket sjalottløk til den blir blank. Spe med kraft og tilsett appelsinsaft, creme fraîche, finhakket rød chili, appelsinskall og smak til med salt og pepper. For å sausen tykkere kan det tilsettes en til to spiseskjeer finsiktet hvetemel.

Ingredienser til hjemmelaget majones

Majones
• 1 ½ dl solsikkeolje
• ½ dl valnøttolje
• 2 eggeplommer (romtempererte)
• 2 ss vann
• 2 ts Colman's sennepspulver eller Dijon sennep
• 2 ts hvitvinsedikk
• havsalt
• hvit pepper

Majones

Hell alle ingrediensene unntatt olje i en høy og smal beholder. Sett stavmikseren i bunn og hell over oljen forsiktig og så er det bare å gi full gass på stavmikseren. Majonesen er ferdig på ett minutt. Jeg har benyttet litt valnøttolje siden majonesen skal brukes i Waldorfsalaten.

NB: Alle ingredienser må være romtemperert.

Ingredienser til Waldorfsalat

Waldorfsalat
(Blir best når den lages et døgn før den serveres.)

Salat
• 2 grønne epler
• 2 røde epler
• 3 stk stilker stangselleri
• 200 g steinfrie druer

Dressing
• 1 ½ dl hjemmelaget majones
• 1 ½ dl creme fraîche
• saften av en halv sitron
• nykvernet hvit pepper

Waldorfsalat

Bland sammen ingrediensene til dressingen først. Eplene skrelles og kuttes i terninger, druene deles i to og stangselleri kuttes i tynne skiver. Bland alt inn i dressingen og la det stå tildekket og kjølig til salaten skal serveres.

Ingredienser til kandiserte valnøttkjerner

Kandiserte valnøttkjerner
• 200 g valnøttkjerner
• 1 eggehvite
• ½ dl flytende honning eller brunt sukker
• 1 ss kryddermiks (paprika, cayenne, malte fennikelfrø og malte korianderfrø)

Valnøtter

Sett stekeovnen på 180 grader. Ha en boks valnøttkjerner i en bolle og bland med eggehvite. Bland inn krydder og brunt sukker eller honning til alt er jevnt fordelt. Fordel valnøttkjernene på et stekebrett med bakepapir og sett brett inn i stekeovnen i ca. 10 minutter.

Dip

Rømmedip er uten tvil den mest populære typen dip i Norge, laget av rømme og ferdige krydderblandinger fra pose og serveres ofte til chips eller forskjellige rå grønnsaker kuttet i biter. Dip kan også benyttes til fingermat og som saus til både for- og hovedretter.

Imidlertid blir dip best om man lager sin egen hjemmelagede med forskjellige krydder og andre tilsetninger. Dip lages med basis i rømme, creme fraiche, melk, yoghurt, majones, myk ost eller bønner og er et fast innslag til amerikanske småretter. Her har jeg samlet et knippe forskjellige oppskrifter på dip/sauser med mye smak (Cajun style). Jeg anbefaler på det sterkeste at all form for dip eller "kalde" sauser lages dagen i forveien for å få lov til å trekke smak i kjøleskapet før servering.

Noen av oppskriftene inneholder revet pepperrot og kan erstattes med pepperrot på tube hvis det er umulig å få tak i fersk pepperrot. Når det gjelder tomatketchup finnes det ingen alternativer til Heinz, bensinstasjonketchup vil ødelegge smaken fullstendig.

Tips: La gjestene få hver sin lille skål med dip, så unngår man double dip.

Cajun dip

• 1,5 - 2 dl majones eller en pakke
• 1,5 dl rømme (et halvt beger)
• 4 ss chilisaus
• 1 ts revet pepperrot
• 1/4 ts cayennepepper

Cajun dip

God smak, ikke for sterk. Passer til chips, rå grønnsaker og fingermat.

Cajun / Creole dip I

• 2 dl lettmajones eller en pakke
• 1 dl Dijon sennep
• 1 ss finhakket persille
• 2 ts Cajunkrydder
• havsalt
• nykvernet pepper

Cajun / Creole dip I

Frisk og tydelig sennepsmak. Passer best til grillet eller stekt fisk.

Cajun / Creole dip II

• 2,5 dl majones eller en pakke
• 0,5 dl ketchup
• 1 dl revet pepperrot
• 1 fedd hvitløk, finhakket
• 1 ss Tabascosaus
• 1 ts paprika

Cajun / Creole dip II

Frisk og sterk smak. Passer til chips, grillet eller stekt sjømat og kyllingvinger.

Cajun remulade

• 5 dl majones eller to pakker
• 2 ss ketchup
• 2 ss grov sennep
• 1 ss finhakket persille
• 1 ss cayennepepper
• 1 ss ferskpresset sitronsaft
• 2 ts revet pepperrot
• 2 fedd hvitløk, finhakket
• 1 ts Worcestershiresaus
• 1 ts sellerisalt
• 1 ts paprika

Cajun remulade

Fyldig og god smak. Passer ypperlig til fingermat, f.eks. Tapas.

Kreolsk cocktailsaus

• 3 dl ketchup
• 1 ts Worcestershiresaus
• 1 ss revet pepperrot
• 2 ts Tabascosaus eller liknende
• 4 ss ferskpresset sitronsaft
• 1 ts havsalt

Kreolsk cocktailsaus

Syrlig og skarp smak. Passer til grillet eller stekt sjømat og kyllingvinger.

Lime dip

• 3 dl yoghurt (et beger)
• 2 ss ferskpresset saft av lime
• 1 ts Rose's lime juice
• finrevet skall av en lime

Lime dip

Syrlig og frisk smak. Passer til grillet eller stekt sjømat.