Sunny Bay mussels

På en ukes ferie på Askøy i Hordaland, har jeg tilsammen plukket ca 5 kg blåskjell i fjæra. Blåskjellene er mye større enn de som er til salgs i butikken og det var mye jobb med å skrubbe de rene, men det var verdt strevet. Skjellene ble plukket på sandbunn og fikk gå seg rene i sjøvann i en kjøleboks tilsatt isbiter i et døgn.

Det mangler ikke på tips og råd når man kommer gående med en bøtte full av blåskjell. Damping i sjøvann, hvitvin, blæretang osv., men jeg bruker vanligvis bayerøl tilsatt løk og hvitløk. Jeg tenkte å tilberede blåskjellene slik de gjør det i sørstatene i USA og jeg fant en oppskrift på Steamy Kitchen. Noen justeringer har jeg gjort og tilpasset oppskriften til det jeg har hatt tilgjengelig og egen smak.

Blåskjell servert med nystekte hvitløksbaguetter.

Anbefalt drikke: Øl fra ditt lokale bryggeri.

Varm opp olivenolje på middels varme og tilsett selleri, løk, hvitløk og rød paprika og stek til grønnsakene er myke og løken er gjennomsiktig. Rør inn tomatpuré.

Tilsett sellerisalt, timian, fennikelfrø, rosmarin og chilipasta, kyllingkraft, bayerøl og ferskpresset sitron. La det koke opp og skru ned varmen og la det småkoke i 10 minutter. Smak til med mer salt eller chili hvis nødvendig. Valgfritt: Sil kraften over i en ny kjele.

Skru opp varmen til middels og legg de ferske blåskjellene i kraften. Legg på lokket og la koke i 3 minutter. Ta av lokket og bruk en tresleiv til å røre rundt i blåskjellene. Legg på lokket og trekk i ytterligere 2-3 minutter. Blåskjell er ferdig når de har åpnet seg. Kast skjell som ikke har åpnet seg. Serveres med nystekte hvitløksbaguetter og litt av kraften i en bolle til å dyppe brødet i.

Ingredienser:

• 2 kg ferske blåskjell, skrubbet
• 3 ss olivenolje
• 1 stilk stangselleri i skiver
• 1 liten løk, finhakket
• 4 fedd hvitløk, knust med flatsiden av en kniv
• 1 rød paprika, finhakket
• 1½ dl mørkt øl (Bayer)
• saften av en sitron
• 2 ss tomatpuré
• kyllingkraft til en liter
• 1 ts sellerisalt
• 1 ts timian
• 1 ts fennikelfrø
• 1 ts rosmarin
• 1 ss chilipasta eller 1 ts cayenne
• hvitløksbaguetter

Ferske blåskjell fra Badevika på Askøy.

Friterte froskelår

Hoang Asia Mat i Øvre Storgate i Drammen er en av mine favoritt-butikker når jeg er ute etter eksotiske ingredienser, ferske grønnsaker eller spesielt krydder. Og en dag jeg var innom oppdaget jeg at blant frossen blekksprut, tigerreker og kamskjell i frysedisken, lå det også flere pakker med rå frosne froskelår fra Indonesia. Froskelår er godt  tenkte jeg og kjøpte med meg en pakke på en kilo. Når det gjelder froskelår hadde jeg ikke peiling på hvordan de skulle tilberedes og jeg måtte derfor lete litt på nettet etter inspirasjon. Med en forkjærlighet for Cajun-mat, fant jeg en fristende oppskrift på cdkitchen. Jeg har gjort noen små endringer på oppskriften som å bytte ut melk i røren med øl. Kullsyren i ølet bidrar til at det blir garantert sprøtt, men jeg kunne også brukt en teskje bakepulver. Til melblandingen har jeg brukt griljermel og fint maismel.

Friterte froskelår servert som snacks med to forskjellige typer dip, en syrlig og frisk Lime dip og en middels sterk Kreolsk cocktailsaus.

Anbefalt drikke: Aass Gourmet Weizen (4,7%).

Froskelårene er ferdige når de har fått en gyllen farge.

Froskelårene dyppes først i røren, deretter i melblandingen og friteres i varm olje ved 175 grader. En frityrkoker med timer og termostat er absolutt en fordel.

Ingredienser:
1 kg rå froskelår
Raps- eller solsikkeolje til fritering

Røre (Beer batter)
2 egg
2,5 dl hvetemel
2,5 dl Aass Gourmet Weizen (hveteøl)
½ ts hvitløkspulver
½ ts Tabascosaus eller liknende
1 ts havsalt




Egg, hvetemel, øl, hvitløkspulver, Tabascosaus og salt blandes i en bolle og settes kaldt et par timer.

Melblanding
1,5 dl maismel
1,5 dl griljermel
1 ts havsalt
½ ts cayennepepper
½ ts løkpulver

Dip

Rømmedip er uten tvil den mest populære typen dip i Norge, laget av rømme og ferdige krydderblandinger fra pose og serveres ofte til chips eller forskjellige rå grønnsaker kuttet i biter. Dip kan også benyttes til fingermat og som saus til både for- og hovedretter.

Imidlertid blir dip best om man lager sin egen hjemmelagede med forskjellige krydder og andre tilsetninger. Dip lages med basis i rømme, creme fraiche, melk, yoghurt, majones, myk ost eller bønner og er et fast innslag til amerikanske småretter. Her har jeg samlet et knippe forskjellige oppskrifter på dip/sauser med mye smak (Cajun style). Jeg anbefaler på det sterkeste at all form for dip eller "kalde" sauser lages dagen i forveien for å få lov til å trekke smak i kjøleskapet før servering.

Noen av oppskriftene inneholder revet pepperrot og kan erstattes med pepperrot på tube hvis det er umulig å få tak i fersk pepperrot. Når det gjelder tomatketchup finnes det ingen alternativer til Heinz, bensinstasjonketchup vil ødelegge smaken fullstendig.

Tips: La gjestene få hver sin lille skål med dip, så unngår man double dip.

Cajun dip

• 1,5 - 2 dl majones eller en pakke
• 1,5 dl rømme (et halvt beger)
• 4 ss chilisaus
• 1 ts revet pepperrot
• 1/4 ts cayennepepper

Cajun dip

God smak, ikke for sterk. Passer til chips, rå grønnsaker og fingermat.

Cajun / Creole dip I

• 2 dl lettmajones eller en pakke
• 1 dl Dijon sennep
• 1 ss finhakket persille
• 2 ts Cajunkrydder
• havsalt
• nykvernet pepper

Cajun / Creole dip I

Frisk og tydelig sennepsmak. Passer best til grillet eller stekt fisk.

Cajun / Creole dip II

• 2,5 dl majones eller en pakke
• 0,5 dl ketchup
• 1 dl revet pepperrot
• 1 fedd hvitløk, finhakket
• 1 ss Tabascosaus
• 1 ts paprika

Cajun / Creole dip II

Frisk og sterk smak. Passer til chips, grillet eller stekt sjømat og kyllingvinger.

Cajun remulade

• 5 dl majones eller to pakker
• 2 ss ketchup
• 2 ss grov sennep
• 1 ss finhakket persille
• 1 ss cayennepepper
• 1 ss ferskpresset sitronsaft
• 2 ts revet pepperrot
• 2 fedd hvitløk, finhakket
• 1 ts Worcestershiresaus
• 1 ts sellerisalt
• 1 ts paprika

Cajun remulade

Fyldig og god smak. Passer ypperlig til fingermat, f.eks. Tapas.

Kreolsk cocktailsaus

• 3 dl ketchup
• 1 ts Worcestershiresaus
• 1 ss revet pepperrot
• 2 ts Tabascosaus eller liknende
• 4 ss ferskpresset sitronsaft
• 1 ts havsalt

Kreolsk cocktailsaus

Syrlig og skarp smak. Passer til grillet eller stekt sjømat og kyllingvinger.

Lime dip

• 3 dl yoghurt (et beger)
• 2 ss ferskpresset saft av lime
• 1 ts Rose's lime juice
• finrevet skall av en lime

Lime dip

Syrlig og frisk smak. Passer til grillet eller stekt sjømat.

Cajun krydderblanding

Hvorfor ta bryet med å blande sin egen krydderblanding når det finnes mange ferdige krydderblandinger og marinader å få kjøpt i butikken? Vel, ferdige krydderblandinger inneholder som oftest mer enn bare krydder, konserveringsmidler, smaksforsterkere og antiklumpemidler er noen, populært kalt E-stoffer. Mange ferdige krydderblandinger er også tilpasset norske ganer og har dermed lite med orginalen å gjøre. Andre krydderblandinger kan være vanskelig å oppdrive i Norge og da er det bare en ting å gjøre, å lage sin egen krydderblanding.

Cajun krydderblanding
Cajun matlaging er kjent for sin unike blanding av fransk, afrikansk, spansk og indianske mattradisjoner. Selv om det ikke finnes en bestemt definisjon av Cajun krydder, så er det noen ingredienser som danner en basis i alle Cajun krydderblandinger.

Salt

Salt er inkludert i alle Cajun krydderblandinger og danner hoveddelen av blandingen i volum. Vanlig bordsalt er den vanligste varianten, i motsetning til grovere salter som f.eks. havsalt. Jeg foretrekker kvernet havsalt uten tilsetningsstoffer fordi jeg ikke forstår vitsen med å ha Kaliumferrocyanid (E536) i mat.

Kajennepepper

Kajennepepper bidrar med den karakteristiske røde fargen i en Cajun krydderblanding og er kilden til heten som er felles for alle Cajun krydder.

Paprika

I Cajun matlaging kreves også paprika. I tillegg til smak, bidrar paprika med rødfargen til Cajun krydderet.

Løkpulver

Løkpulver lages ved å "slipe" dehydrert løk gjennom en kvern. Det bidrar med en løksmak til krydderet som ikke er så sterk i forhold til fersk løk. Løkpulver foretrekkes også pga lenger holdbarhet.

Svart og hvit pepper

Både sort og hvit pepper er brukt til å øke omfanget av peppersmaken. Svart pepper er sterkere enn hvit. Hvis man bare har den ene eller den andre er tilgjengelig, er det mulig å lage Cajun krydderblanding med bare én.

Hvitløkspulver

I likhet med løkpulver er det laget av dehydrert hvitløk og brukes til å gi infusjon av hvitløksmak til krydderet.

Tørket basilikum og timian

Basilikum og timian er også vanlig å tilsette krydderblandingen.

Chilipulver

Chilipulver eller knuste flak av tørket chili tilsettes for å øke heten og ekstra farge.

Ingredienser:
2 ss kvernet havsalt
2 ss hvitløkspulver
2 ½ ss paprika
1 ss nykvernet sort pepper
1 ss løkpulver
1 ss cayenne
1 ¼ ss tørket oregano
1 ¼ ss tørket timian
½ ss tørket og knust chili

"Killer Cajun" reker

Utgangspunktet for denne oppskriften fant jeg på Steamy Kitchen, men jeg har tatt meg den frihet å bytte ut enkelte ingredienser ganske enkelt fordi de ikke er å oppdrive i selv det mest velassorterte supermarked i Norge. Smaken skal dog være den samme, kanskje til og med bedre. Cajunmat er tross alt kjent for sin enkle og landlige mat som tar utgangspunkt i de råvarene som er tilgjengelig.

Hovedingrediensen i denne retten er tigerreker, feilaktig markedsført og solgt som Scampi i norske butikker, men bevares retten kan også tilberedes med sjøkreps (Scampi) dersom matbudsjettet tillater det. Kreps og reker er ikke det samme selv om en stor norsk matvarekjede forsøker å innbille sine kunder følgende: "Der scampi er 'hverdags-kreps' er sjøkrepsen forbeholdt spesielle anledninger og eksklusive fiskesupper. Sjøkrepsen kalles 'jomfruhummer', siden den er så nært i slekt med hummer, og det kjenner du på den søte, milde smaken og det faste, delikate kjøttet."

Dette er en rett rik på smak, ikke brennende sterk, men varmer godt.


Advarsel: Sterkt vanedannende.

Tigerrekene serveres i sausen med nystekte hvitløksbaguetter og ekstra saus i en liten skål til å dyppe brødet i.

Drikkeanbefaling: Kaldt lyst øl fra ditt lokale bryggeri.

Ha tigerrekene i kjelen rett før servering og småkokes i 3 til 5 minutter, men ikke for lenge.

Kylling- og skalldyrkraft has i kjelen. Tilsett tomatpuré, sitron og hvitvin/øl og la det småkoke i minst en time. Det hele smakes til med havsalt.

Krydderet støtes lett i en morter og has i kjelen.

Løk, hvitløk og selleristang stekes i olivenolje til løken blir blank (ikke brun) i en stor kjele.

Ingredienser:

(4 porsjoner)

½ løk

1 selleristang eller sellerirot i terninger

5 fedd hvitløk

1 ss olje

2 ss frisk rosmarin eller 2 ts tørket

2 ts timian

1 ss fennikelfrø

1 ss tørket hel chili

2 ts sort pepper

1 ss sellerisalt

1 laubærblad

1 ½ liter kyllingkraft

½ liter kraft av skalldyr eller fisk

½ sitron delt i to

1 liten boks tomatpuré (ca. 1 dl)

2 ½ dl hvitvin eller lyst øl

1 kg rensede rå tigerreker