Tilbehør til kalkun

Kalkun på nyttårsaften er en tradisjon her i huset og hvordan du mekker en velsmakende fugl finner du her: Grillblogg om Grillgleder

Jeg vil ta for meg tilbehøret og hvordan det kan lages fra bunnen av. Et tips til "stuffing" har jeg også tatt med. For øvrig foretrekker jeg kokt ris til kalkun.

Obligatorisk tilbehør: Waldorfsalat

Ingredienser til "stuffing"

"Stuffing"
• 15 stk aprikos, grovhakket
• 2 stk appelsin i biter
• 2 stk epler i båter
• 4 stilk estragon
• 3 dl mørkt øl

"Frukt og grønt" puttes inn i buken på kalkunen og tilsett mørkt øl.

Ingredienser til kraft/sjy

Sjy/kraft
• 1 pose innmat av kalkun
• 5 dl vann
• 1 stk selleri
• 1 stk gulrot
• 1 stk purre
• 3 stk persillekvister
• 1 ss hel hvit pepper
• 1 stk laurbærblad
• ½ ts havsalt

Stormkjøkken

Ta ut posen med innmat fra kalkunen og skyll de under kaldt rennende vann. Ha innmaten i kjelen og fyll opp  med en halvliter kaldt vann. Kok opp og fjern skummet som danner seg. Ha i grønnsaker og krydder og la det trekke på svak varme i 2 timer. Den ferdige kraften siles og settes kaldt til den skal brukes som basis for saus.

Ingredienser til saus

Saus
• 2 ss smør
• 3 stk sjalottløk
• 5 dl sjy/kraft
• 1 ts finhakket rød chili
• 3 stk appelsin, saften av
• 1 beger creme fraîche
• 2 ts appelsinskall, revet
• ½ ts havsalt
• ¼ ts nykvernet pepper

Smelt smøret og stek finhakket sjalottløk til den blir blank. Spe med kraft og tilsett appelsinsaft, creme fraîche, finhakket rød chili, appelsinskall og smak til med salt og pepper. For å sausen tykkere kan det tilsettes en til to spiseskjeer finsiktet hvetemel.

Ingredienser til hjemmelaget majones

Majones
• 1 ½ dl solsikkeolje
• ½ dl valnøttolje
• 2 eggeplommer (romtempererte)
• 2 ss vann
• 2 ts Colman's sennepspulver eller Dijon sennep
• 2 ts hvitvinsedikk
• havsalt
• hvit pepper

Majones

Hell alle ingrediensene unntatt olje i en høy og smal beholder. Sett stavmikseren i bunn og hell over oljen forsiktig og så er det bare å gi full gass på stavmikseren. Majonesen er ferdig på ett minutt. Jeg har benyttet litt valnøttolje siden majonesen skal brukes i Waldorfsalaten.

NB: Alle ingredienser må være romtemperert.

Ingredienser til Waldorfsalat

Waldorfsalat
(Blir best når den lages et døgn før den serveres.)

Salat
• 2 grønne epler
• 2 røde epler
• 3 stk stilker stangselleri
• 200 g steinfrie druer

Dressing
• 1 ½ dl hjemmelaget majones
• 1 ½ dl creme fraîche
• saften av en halv sitron
• nykvernet hvit pepper

Waldorfsalat

Bland sammen ingrediensene til dressingen først. Eplene skrelles og kuttes i terninger, druene deles i to og stangselleri kuttes i tynne skiver. Bland alt inn i dressingen og la det stå tildekket og kjølig til salaten skal serveres.

Ingredienser til kandiserte valnøttkjerner

Kandiserte valnøttkjerner
• 200 g valnøttkjerner
• 1 eggehvite
• ½ dl flytende honning eller brunt sukker
• 1 ss kryddermiks (paprika, cayenne, malte fennikelfrø og malte korianderfrø)

Valnøtter

Sett stekeovnen på 180 grader. Ha en boks valnøttkjerner i en bolle og bland med eggehvite. Bland inn krydder og brunt sukker eller honning til alt er jevnt fordelt. Fordel valnøttkjernene på et stekebrett med bakepapir og sett brett inn i stekeovnen i ca. 10 minutter.

Sunny Bay mussels

På en ukes ferie på Askøy i Hordaland, har jeg tilsammen plukket ca 5 kg blåskjell i fjæra. Blåskjellene er mye større enn de som er til salgs i butikken og det var mye jobb med å skrubbe de rene, men det var verdt strevet. Skjellene ble plukket på sandbunn og fikk gå seg rene i sjøvann i en kjøleboks tilsatt isbiter i et døgn.

Det mangler ikke på tips og råd når man kommer gående med en bøtte full av blåskjell. Damping i sjøvann, hvitvin, blæretang osv., men jeg bruker vanligvis bayerøl tilsatt løk og hvitløk. Jeg tenkte å tilberede blåskjellene slik de gjør det i sørstatene i USA og jeg fant en oppskrift på Steamy Kitchen. Noen justeringer har jeg gjort og tilpasset oppskriften til det jeg har hatt tilgjengelig og egen smak.

Blåskjell servert med nystekte hvitløksbaguetter.

Anbefalt drikke: Øl fra ditt lokale bryggeri.

Varm opp olivenolje på middels varme og tilsett selleri, løk, hvitløk og rød paprika og stek til grønnsakene er myke og løken er gjennomsiktig. Rør inn tomatpuré.

Tilsett sellerisalt, timian, fennikelfrø, rosmarin og chilipasta, kyllingkraft, bayerøl og ferskpresset sitron. La det koke opp og skru ned varmen og la det småkoke i 10 minutter. Smak til med mer salt eller chili hvis nødvendig. Valgfritt: Sil kraften over i en ny kjele.

Skru opp varmen til middels og legg de ferske blåskjellene i kraften. Legg på lokket og la koke i 3 minutter. Ta av lokket og bruk en tresleiv til å røre rundt i blåskjellene. Legg på lokket og trekk i ytterligere 2-3 minutter. Blåskjell er ferdig når de har åpnet seg. Kast skjell som ikke har åpnet seg. Serveres med nystekte hvitløksbaguetter og litt av kraften i en bolle til å dyppe brødet i.

Ingredienser:

• 2 kg ferske blåskjell, skrubbet
• 3 ss olivenolje
• 1 stilk stangselleri i skiver
• 1 liten løk, finhakket
• 4 fedd hvitløk, knust med flatsiden av en kniv
• 1 rød paprika, finhakket
• 1½ dl mørkt øl (Bayer)
• saften av en sitron
• 2 ss tomatpuré
• kyllingkraft til en liter
• 1 ts sellerisalt
• 1 ts timian
• 1 ts fennikelfrø
• 1 ts rosmarin
• 1 ss chilipasta eller 1 ts cayenne
• hvitløksbaguetter

Ferske blåskjell fra Badevika på Askøy.

Meatloaf fra Sørskogen

Jeg har laget amerikansk meatloaf mange ganger og vanligvis er basisen vanlig karbonadedeig av oksekjøtt. Det er også mulig å blande inn kjøttdeig av kylling, kalkun, svin eller en kombinasjon av disse til en farse, men det har jeg foreløpig ikke forsøkt. Etter et dypdykk i fryseren fant jeg ut at jeg ville lage en norsk variant med kvernet elgkjøtt, krydre med viltkrydder og fjorårets fangst av kantareller. Jeg vurderte også om jeg skulle bruke en hvit geitost, men lot det være og brukte revet cheddar istedet.

Meatloaf kan f.eks serveres med hamburgerbrød og tilbehør.

Meatloaf kan serveres på mange måter, med potetsalat og coleslaw eller på hamburgerbrød som vist på bildet.

Anbefalt drikke: Aass Bayer (4,5%)

Legg tørket kantarell i en bolle og hell over bayerøl. La det trekke i minst en time.

Bland salt inn i karbonadedeigen til den blir seig.

Bland sammen bayerøl, brødrasp, krydder og egg. Bland det inn i deigen og klapp farsen ut på et fuktet matpapir til en ca. 1 cm tykk firkant.

Finhakk løk, hvitløk, kantarell og bladpersille og fordel fyllet utover farsen. Strø over revet cheddarost og rull  farsen sammen til en avlang og tykk rull.

Legg rullen på et "teppe" av sammenflettede baconskiver krydret med viltkrydder.

Legg rullen på grillristen med inndirekte varme og pensle med Tabasco Chipotle chilisaus. Den er ferdig når kjernetemperaturen viser 72 grader.

Ingredienser

Ingredienser:
800 g elgkarbonade
1 ts havsalt, kvernet
2 egg
1 dl bayerøl
6 ss brødrasp
1 ts viltkrydder (sort pepper, rosmarin, eienebær, sennepsfrø, salt, paprika, salvie, oregano og basilikum)

Fyll:
1 løk, finhakket
2 hvitløksfedd, finhakket
50 g frisk bladpersille, finhakket
25 g tørket kantarell, finhakket (250 g fersk)
revet cheddarost

To pakker bacon i skiver flettet sammen

2 pk bacon i skiver

Lakseboller

Fiskeboller er noe jeg er vant til at kommer på boks og fiskeboller i karrisaus er jo ikke så verst. Jeg tenkte at det må jo være mulig å lage fiskeboller fra bunnen av også. Og da ville jeg bruke laks. Første forsøk ble mislykket. Jeg hadde brukt kun ett egg og laksebollene ble litt "løse i fisken", men veldig gode. Bruk flere egg tenkte jeg og på andre forsøk gikk det bra.

Rosa fiskeboller full av smak

Laksebollene kan f.eks. brukes i en ekslusiv fiskesuppe..

Kvern grovt oppskåret laks, egg, chili, hvitløk, sjalottløk, ingefær og koriander i en kjøkkenmaskin til det er en jevn masse. Hell massen i en iskald bolle og vend inn pisket kremfløte og tilsett salt og pepper etter smak.

Bruk to skjeer dyppet i iskaldt vann til forme laksebollene og porsjer de i kokende fiskekraft tilsatt hummerfornd i 2 - 3 minutter.

Ingredienser

Ingredienser:

• 400 g laksefilet 
• 1 fedd hvitløk 
• 1 sjalottløk 
• 1 liten rød chili 
• 1 ts finhakket koriander 
• 1 ts finreven ingefær 
• 3 egg 
• 1 dl kremfløte 
• kvernet havsalt og sort pepper

• 1 liter vann
• 3 ss hummerfond

Chili cup cakes

For en tid tilbake fikk jeg en tilbakemelding fra en person jeg kjenner om at det var mye "mannemat" på matbloggen min. Jeg poengtere at "Freddy's Kitchen" er ingen "rosablogg" med 'cup cakes' og muffins, og at sjansen for at jeg skulle publisere en oppskrift på 'cup cakes' var tilnærmet null.

Jeg må inrømme at jeg ble litt nysgjerrig og googlet 'chili cup cakes' for moro skyld og fant en oppskrift som fanget min interesse. Men som alltid med amerikanske kakeoppskrifter, en eller annen "instant cake mix" umulig å oppdrive her på berget. Nå ble jeg virkelig tent, for hvis det er mulig å lage cup cakes med chili, så skulle jeg finne jeg ut av det og ikke minst gjøre et forsøk. Selv om det finnes et utvalg av ferdig kakemiks også her i landet, så må det fortsatt være mulig å lage kaker og diverse fra bunnen av. Her er resultatet.

NB! Jeg har endret litt på layouten, slik at fremgangsmåten begynner på topp. Det er etter tilbakemeldinger om "krøkkete" layout. Ingrediensene du trenger er fortsatt helt nederst.

Anbefalt drikke: Aass Bock (6,5%)

Sett stekeovnen på 175 grader og fordel 24 bakeformer på et eller flere brett.

Bland mel, kakao, sukker, chilipulver, kajennepepper og bakepulver i en bolle.

Bruk en elektrisk mikser på middels hastighet, ha egg, melk og solsikkeolje. Miks i ca 2 minutter. Bland så inn melkelinser eller sjokoladebiter med en sleiv.

Fordel røren i de klargjorte formene og fyll dem ca 2/3. Formene stekes i forvarmet ovn i ca 18 til 22 minutter.

Avkjøles til dagen etter.

"Frosting"

Bland melis, chilipulver, kajennepepper, kanel og vaniljesukker i en bolle. Bland inn kremost og smør med en elektrisk mikser på middels hastighet til glasuren er glatt.

Fordel glasuren med en kremsprøyte og pynt med en liten chili som garnityr.

Ingredienser

Ingredienser:

• 300 g mel
• 2,25 dl kakao
• 450 g brunt sukker
• 1 ½ ts chilipulver
• ¼ ts kajennepepper
• 3 ss bakepulver
• 3 egg
• 3,6 dl melk
• 0,8 dl solsikkeolje
• 2 pk melkelinser

Frosting:

• 1 ts chilipulver
• 1/8 ts kajennepepper
• ½ ts malt kanel
• 500 g melis
• 240 g kremost, myknet
• 115 g smør, myknet
• 1 ts vaniljesukker

Grillet mais med fetaost

Grillet maiskolbe er i utgangspunktet litt kjedelig, men med litt fantasi og en oppskrift jeg fant på Tabascos hjemmeside, ble det ikke så aller verst.

Serveres med finhakket koriander, smuldret fetaost og limebåter.

Smeltet smør, lime-juice og chipotlesaus blandes og helles over maiskolbene. Grilles i ca. 10 minutter.

Ingredienser:

• 2 maiskolber
• 2 ss Tabasco Chipotlesaus
• 2 ss smør, smeltet
• 1 ss fersk lime-juice
• 2 ss koriander, finhakket
• smuldret fetaost

Chipotle salsa

Sommer er grilltid og tilbehøret er viktig. Strimlet kinakål som svømmer i butikkdressing er strengt forbudt. Her er en syrlig tomat-salsa med sting.

Når alle ingrediensene er blandet sammen så er det viktig at den får stå å trekke en times tid før den serveres.

Ingredienser:

• 1 bunt tomater, grovhakket (det spiller egentlig hva slag tomater det er, bare de smaker tomat.)
• 1 fedd fersk hvitløk, finhakket
• 1 ss Tabasco chipotlesaus
• 1 ss fersk lime-juice
• fersk koriander, finhakket
• en klype havsalt

Indisk tomatsuppe

Jeg har tidligere skrevet her at supper er blant mine favoritter og her er en tomatsuppe stappfull av smak med den indiske krydderblandingen Garam Masala og kikerter. Tar maks. en time å lage og kan lages dagen i forveien for kun å varmes opp og tilsettes kikerter når den skal serveres.

Indisk tomatsuppe servert med naanbrød og raita (yoghurtsaus).

Løk, gulrot, ingefær, hvitløk, paprika og krydder freses i olivenolje på middels varme i fem til ti minutter. Hermetiske tomater og kyllingkraft tilsettes, kokes opp og får koke videre i en halv time.

Kjelen tas av varmen, avkjøles og kjøres til den er jevn med stavmikser eller i kjøkkenmaskin. Kikerter blandes i og suppen varmes opp like før servering.

NB! Tørkede kikerter må vannes ut i et halvt døgn og kokes i friskt vann i minst en time.

Ingredienser:

• 1 rød paprika, delt i biter
• 1 gulrot, i skiver
• 1 løk, grovhakket
• 1 fedd hvitløk, grovhakket
• 75 g fersk ingefær, grovhakket
• 2 ss olivenolje
• 1 ss garam masala
• 2 bokser hakkede tomater
• 1 l kyllingkraft
• 200 g kikerter, tørkede eller to bokser hermetiske

Cowboygryte

I boken "Cowboys" i serien kalt "The Old West", utgitt av Time-Life i 1977, fant jeg en rekke autentiske oppskrifter fra kvegdriften i "Ville vesten". "Sonofabitch Stew" kommer jeg neppe til å lage, den inneholder kalvelever, hjerte, hjerne, kalvebrissel, litt kjøtt og "Lousiana hot sauce". Noe for Trondhjems eller Terina kanskje?

"Cowboy Beans" derimot, inneholder ingredienser det er lett å finne i butikken. Jeg har føyd til et par ingredienser som ikke er i originaloppskriften, rød chili og grønn paprika. Ferske Jalapeños hadde jeg ikke tilgjengelig og har brukt syltede i stedet. Min "Cowboygryte" er uansett mer autentisk enn noe annet man kan finne av ferdigmat med fancy navn her på berget.

For ordens skyld, her er originaloppskriften som er ca 150 år gammel og består av følgende:

500 g svineknoke eller salt flesk

500 g pintobønner

2 løk

4 spiseskjeer sukker

2 grønne chili

1 boks tomatpuré

Cowboybønner

Cowboygryte serveres med nykokt svart kaffe.

Løk, paprika, jalapeños, chili, tomatpuré og brunt sukker tilsettes bønnene. Smakes til med havsalt og nykvernet pepper. Dette kokes mørt på svak varme i en til to timer, før kjøttet tilsettes og kokes videre i inntil en time.

Av en røkt svineknoke på halvannen kilo blir det i overkant av en halv kilo kjøtt. Kjøttet kuttes opp i passende biter.

Bønnene skylles og legges i kaldt vann (2 l) over natten med to teskjeer havsalt. Dagen etter helles vannet av bønnene i et dørslag og bønnene tømmes i en jerngryte med avsilt kraft fra svineknoken. Bønnene kokes opp og får småkoke i to timer.

Den røkte svineknoken trekkes sammen med vann, løk, hvitøk og laurbærblad på svak varme over natten.

Ingredienser:

• 1 røkt svineknoke, kokt
• 500 g brune bønner
• 1 stor løk, finhakket
• 1 grønn paprika, grovskåret
• 1 glass jalapeños
• 2 røde chili, finhakket
• 2 ss brunt sukker
• 1 liten boks tomatpuré
• havsalt
• nykvernet pepper

• 1 røkt svineknoke
• 1 gul løk, delt i to
• 3 fedd hvitløk, delt i to
• 1 laurbærblad