Tjälknöl - Sous Vide

Tjälknöl

I begynnelsen av november var kona og jeg sammen med noen venner på en helgetur til Linköping og på veien hjem stoppet vi på Rasta i Grums hvor en av dagens retter var Tjälknöl. Etter et raskt søk på nettet, fant jeg ut at dette var en svensk spesialitet. Tjälknöl er en elgstek som stekes fra frossen tilstand på lav varme i 15 - 17 timer i stekeovnen og avkjøles deretter i en saltlake med diverse krydder i 4 - 5 timer. Tjälknölen falt i smak, men kona synes den var for salt. Jeg bestemte meg for at dette ville jeg forsøke å lage hjemme ved første anledning.

Etter et dypdykk i fryseren fant jeg en hjortestek på drøyt to kilo. Tjälknöl kan fint lages på okse, lam eller vilt, selv om elg er det mest vanlige og originale. I stedet for å tilberede steken i stekeovnen, har jeg benyttet en Sous Vide maskin og derfor har jeg latt steken tine først. Grunnen er at jeg vil ha full kontroll på sluttresultatet, selv om det tar litt lengre tid og krever nøye planlegging. 😉

For å få stekeskorpe på steken kan den enten brunes i smør i en varm stekepanne eller med en gassbrenner for å ha litt mer kontroll før den legges i lake. Saltlaken som jeg har latt steken hvile i, fant jeg på den svenske matbloggeren Pernilla Elmquists blogginnlegg om Tjälknöl. Den var perfekt og jeg har ikke gjort noen endringer på den.

Serveres med fløtegratinerte poteter, syltet rød løk og viltsaus.

Fremgangsmåte

---

Når steken skal tilberedes i vannbad (Sous Vide) må den tines i kjøleskapet i minst et døgn før den skal tilberedes. (I stekeovnen settes steken rett inn i frossen tilstand på 70 grader.)

Før steken senkes ned i vannbadet må den vakuumeres i en lufttett pose. Jeg krydret steken med en blanding av nykvernet pepper, hvitløkspulver og løkpulver før den ble vakuumert.

Sous Vide maskinen fylles med ca. 8 liter vann og termostaten stilles inn på ønsket temperatur, i dette tilfelle 58 grader for "medium rare". Når riktig temperatur er oppnådd, legges den vakuumerte steken i vannbadet og timeren settes på 12 - 13 timer.

Kok opp laken og la den stå å trekke litt før den siles og settes til avkjøling.

Når steken er ferdig må den få en stekeskorpe, enten i stekepanne eller med en gassbrenner før den legges til avkjøling i lake.

Legg steken i en dobbel frysepose og hell den avkjølte laken over. Press mest mulig luft ut, knyt igjen og sett steken kaldt i fire til fem timer.


Steken skjæres i tynne skiver og serveres med fløtegratinerte poteter.

---

Siden steken var på over to kilo, ble det mye til overs og resten ble skåret opp og vakuumert i porsjoner og lagt i fryseren.

Ingredienser

---

Ingredienser:

• 2,4 kg hjortestek

Lake (Pernilla Elmquists oppskrift):

• 1 liter vann
• 1 dl havsalt
• 2 ss sukker
• 1 laurbærblad 
• 10 grove knuste sorte pepperkorn 
• 2 ss knuste einebær
• fersk timian
• 2 fedd hvitløk, knust

---

Matretten ble skapt av Ragnhild Nilsson (1926–2006) i Torpshammar (Hundberget) på begynnelsen av 1980-talet. Ragnhild, som var gift med en elgjeger, ville servere elgstek til middag og ba mannen å hente en elgstek fra fryseren og tine den på svak varme i stekeovnen. Han glemte hele steken, og da Ragnhild kom hjem neste dag, skjønte hun med en gang hva som hadde skjedd och hvor lenge steken hadde vært i ovnen. Hun ville gjøre et forsøk på å redde den, som naturligvis var helt smakløs, ved å la den ligge i en saltlake i flere timer. Deretter spiste ekteparet av steken, og oppdaget at den var både mør og smakte godt.
Da ICA-kuriren i 1982 utlyste en konkurranse og etterlyste forslag til nye landskapsretter i Sverige, sendte Ragnhild Nilsson inn oppskriften på den nyoppdagede matretten. Tjälknölen vant prisen som Medelpads nye "landskapsrett".
Kilde: Wikipedia

Meatloaf fra Sørskogen

Jeg har laget amerikansk meatloaf mange ganger og vanligvis er basisen vanlig karbonadedeig av oksekjøtt. Det er også mulig å blande inn kjøttdeig av kylling, kalkun, svin eller en kombinasjon av disse til en farse, men det har jeg foreløpig ikke forsøkt. Etter et dypdykk i fryseren fant jeg ut at jeg ville lage en norsk variant med kvernet elgkjøtt, krydre med viltkrydder og fjorårets fangst av kantareller. Jeg vurderte også om jeg skulle bruke en hvit geitost, men lot det være og brukte revet cheddar istedet.

Meatloaf kan f.eks serveres med hamburgerbrød og tilbehør.

Meatloaf kan serveres på mange måter, med potetsalat og coleslaw eller på hamburgerbrød som vist på bildet.

Anbefalt drikke: Aass Bayer (4,5%)

Legg tørket kantarell i en bolle og hell over bayerøl. La det trekke i minst en time.

Bland salt inn i karbonadedeigen til den blir seig.

Bland sammen bayerøl, brødrasp, krydder og egg. Bland det inn i deigen og klapp farsen ut på et fuktet matpapir til en ca. 1 cm tykk firkant.

Finhakk løk, hvitløk, kantarell og bladpersille og fordel fyllet utover farsen. Strø over revet cheddarost og rull  farsen sammen til en avlang og tykk rull.

Legg rullen på et "teppe" av sammenflettede baconskiver krydret med viltkrydder.

Legg rullen på grillristen med inndirekte varme og pensle med Tabasco Chipotle chilisaus. Den er ferdig når kjernetemperaturen viser 72 grader.

Ingredienser

Ingredienser:
800 g elgkarbonade
1 ts havsalt, kvernet
2 egg
1 dl bayerøl
6 ss brødrasp
1 ts viltkrydder (sort pepper, rosmarin, eienebær, sennepsfrø, salt, paprika, salvie, oregano og basilikum)

Fyll:
1 løk, finhakket
2 hvitløksfedd, finhakket
50 g frisk bladpersille, finhakket
25 g tørket kantarell, finhakket (250 g fersk)
revet cheddarost

To pakker bacon i skiver flettet sammen

2 pk bacon i skiver

Chiligryte med elgkjøtt

Denne viltgryten er ganske annerledes enn det mange er vant til i Norge hvor jeg har kombinert ingredienser fra flere oppskrifter med viltkjøtt funnet på amerikanske matsider som Allrecipes.com, Cooks.com, The Spice House og Taste Of Home for å nevne noen. Resultatet er en elggryte med chili eller mer korrekt, en chiligryte med elgkjøtt.

I flere av oppskriftene er det relativt mye sukker(!) og jeg har redusert mengden til en spiseskje. Vanligvis brukes en teskje sukker for å dempe den litt bitre smaken tomater har, men jeg synes at en deciliter er i drøyeste laget. Jeg bruker også hele spisskummenfrø i stedet for malt spisskummen. Det gir etter min mening bedre smak.

Chipotlesausen har jeg laget ved å kjøre en boks hermetiske Chipotle til mos i en "blender". Det er mulig å få kjøpt ferdig Chipotlesaus, men den er desverre ikke tilgjengelig overalt. Chipotle er forøvrig rød Jalapeño som er røkt over flere dager og er ypperlig til "Tex-Mex" eller "Southwestern". "Liquid Smoke" er også et alternativ, men jeg foretrekker Chipotle pga smaken. "Liquid Smoke" er mye mer konsentrert og må brukes med forsiktighet.

Chili Fries

Kan for eksempel serveres med friterte båter av mandelpoteter og revet Jarlsbergost eller Cheddar. (Chili Fries)

Øvrige ingredienser has i gryten etter ca. 5 - 7 minutter og får koke på svak varme i 1 til 1,5 time.

Løk, hvitløk og kjøttdeig stekes i matolje i jerngryte på middels varme.

Ingredienser:

• 500 - 700 g kjøttdeig av vilt, gjerne elg
• 2 løk, finhakket
• matolje til steking
• 1 boks hermetiske tomater m/hvitløk, oregano og basilikum
• 2 glass Tacosaus
• 2 ss Chipotlesaus
• 1 boks kidneybønner, avsilt
• ½ glass Jalapeño, avsilt
• 1 ½ ss chilipulver
• 1 ½ ss paprika
• 2 ts spisskummenfrø
• 1 ts tørket oregano
• 1 ss brunt sukker
• 1 ts havsalt
• ½ ts sort pepper

Elggryte fra Sørskogen

Høsten nærmer seg og hva er da bedre å servere enn en kraftig elggryte. Etter en regnfull sommer bugner skogen av sopp og kantarellen (skogens gull) er min desiderte favoritt i viltgryte. Ingrediensene i denne elggryten har fremkommet gjennom at jeg har eksperimentert meg frem til den "rette" smaken. Jeg bruker blant annet snøfrisk i stedet for brunost. Bayerøl er også en fast ingrediens når jeg lager gryteretter.

Planen var å tilberede denne gryteretten 'on location', det vil si ute i skogen på stormkjøkken og gassbluss. Regnvær satte imidlertid en stopper for det i denne omgang.

Jeg har denne gangen tatt med drikkeanbefaling og slår et slag for lokalt produsert øl i stedet for vin.

Serveres med hjemmelaget potetstappe og rognebærgelé eller nyrørt tyttebærsyltetøy.

Anbefalt drikke: Aass Bock (6,5%), Haandbryggeriet Norwegian Wood (6,5%), Haandbryggeriet Dark Force (9%).

Grovhakket løk og sjalottløk i passe biter stekes blanke og legges sammen med de stekte kantarellene i kjelen med kjøttet. Pastinakk og sellerirot i små biter stekes møre og havner samme sted. Rømme, snøfrisk og solbærsaft tilsettes kjelen som får koke under lokk på svak varme i ca. en halvtime. Fem minutter før servering legges de hermetiske ertene i kjelen.

Skogens gull!

Kantarellene legges i forvarmet stekepanne og får ligge alene uten å bli rørt i et par minutter. Det er ikke nødvendig å ha vann i kjelen, det er mer enn nok fuktighet i soppen. Kantarellene får ligge og surre til væsken er nesten borte. Når kantarellene er nesten tørre tilsettes litt stekesmør og olivenolje og stekes på sterk varme til de har fått en fin gyllen farge. Må ikke bli sprø!

Havsalt, krydder, knuste einerbær, hvitløk, laurbærblad og soyasaus tilsettes kjelen. En flaske øl helles over i kjelen og det hele får koke under lokk på svak varme i 1 - 2 timer.

Baconterningene brunes til det er sprøtt i stekepanne og legges over i en kjele. Elgkjøttet brunes i baconfettet, eventuelt med litt stekesmør hvis det blir for lite fett. Kjøttet brunes i tre porsjoner av gangen og legges over i kjelen med baconet.

Ingredienser:

400 g elgkjøtt i terninger
100 g bacon i terninger
3 fedd hvitløk
1 ss frisk timian eller 1 ts tørket
1 ts Jegermix
6 einerbær
1 laurbærblad
3,5 dl Aass bayerøl
1 ss soyasaus
hvit pepper
havsalt

1 løk (gul)
10 sjalottløk
200 g ferske kantareller
100 g sellerirot
100 g pastinakk
1 ss stekesmør

3 dl seterrømme
1 boks Snøfrisk (Rødløk og timian)
1 ts solbærsaft
1 boks hermetiske grønne erter

Einerbær gir en pikant smak i sauser til vilt og viltgryter. Merk at det er kun de modne blå bærene som skal benyttes. Tips: Tyttebærsyltetøy kan gjerne krydres med noen knuste einerbær.