Dampkokt kyllingbryst

Hvor lang tid gikk det før jeg følte behov for å prøve noen annet enn kun grønnsaker i dampkokeren av bambus? Kyllingfilét måtte være ypperlig, tenkte jeg. Det var ikke vanskelig å finne flere forskjellige oppskrifter på nettet og jeg fant Steamed Soy-Marinated Chicken som blant annet inneholder sesamolje. Sesamolje er nesten magisk når det gjelder å få frem den rette smaken på "Kina-mat" og wok-retter holder det med et par dråper.
Vanligvis gjør jeg alltid noen personlige justeringer i oppskrifter jeg kommer over, men ikke denne gangen. Det viste seg heller ikke å være nødvendig.

"Benløse fugler?"

Serveres med f.eks. basmatiris.

Fremgangsmåte

---

Bambus dampkoker.

En bambus dampkoker finnes i flere størrelser og kan ha flere "etasjer". Min er på 10 tommer og har to "etasjer". Ikke spesielt dyr var den heller ikke, ca. 120,- kroner hos Hoan Asia Mat i Drammen.

Marinade.

Bland en marinade av soyasaus, sesamolje, peanøttolje, limesaft, ingefær, hvitløk og koriander.

Kyllingfilét i marinade.

Ha kyllingfilétene i en lufttett plastpose og hell på marinaden. La kyllingfilétene marinere i minst en halv time time eller over natten i kjøleskapet. NB! Marinaden inneholder lime-saft som "koker" kyllingkjøttet hvis det ligger lenger enn en halvtime i romtemperatur.

Marinerte kyllingfiléter på kålblader.

Legg de marinerte kyllingfilétene på hvert sitt kålblad. Hell en halv liter vann i en wokpanne og kok opp.

Bambus dampkoker plassert i wokpanne på komfyren.

Sett lokket på dampkokeren og plasser den i wokpanna. Damp kyllingfilétene til de er gjennomkokt, ca. 15 minutter.

Ingredienser

---

Ingredienser:

• 4 kyllingfiléter
• 2½ dl soyasaus (redusert saltinnhold)
• 1 ss sesamolje 
• 1 ss peanøttolje 
• saften av en ½ lime
• 1 bit fersk ingefær, finhakket 
• 1 fedd hvitløk, finhakket
• 1 ss fersk koriander, finhakket 
• 1 savoykål

Kinesisk bambus dampkoker

Nylig gikk jeg til det skritt å anskaffe en kinesisk bambus dampkoker og det har jeg ikke angret på. I Kina har man brukt denne metoden å tilberede mat på i over 3000 år. Dette har mange fordeler, alle smaker, vitaminer, mineraler og råvarens karakter blir beholdt. Les denne artikkelen på NRK Livsstil om fordelene med å dampe spesielt Brokkoli.

Brokkoli dampet i ca. 10 minutter

Man behøver verken smør eller olje. Dette er en svært sunn måte å tilberede mat.

Dampkokeren kommer i ulike størrelser men har alle en eller flere deler som settes oppå hverandre i etasjer samt et lokk.

Wokpannen fylles med vann slik at det kommer akkurat under bambuskokeren og kok opp.

Grønnsakene legges enten direkte på bambus delen, en asjett eller på bakepapir. Bakepapir letter rengjøring og hindrer misfarging. For ekstra smak på grønnsakene går det an å legge ferske urter i kokevannet.

Skru ned varmen til minimum når vannet har kokt opp. Bambuskokeren er laget slik at den passer perfekt ned i en wokpanne. Lokket og bunnen sørger for å holde dampen inne og bambustreet hjelper til med å trekke til seg overskytende væske samt å holde på varmen.

Brokkoli, blomkål og rosenkål er serveringsklar etter ca. 10 minutters damping i den øverste delen og smak, vitaminer og mineraler er inntakt. Andre grønnsaker kan trenge kortere eller lengre koketid. Det er fullt mulig å dampe andre matvarer enn grønnsaker, men det har jeg foreløpig ikke forsøkt.

Potetbombe (Bakt potet med fyll)

Det finnes et utall måter å tilberede poteter på og kan jeg unngå kokte poteter, gjør jeg det. Bakt potet kan være et måltid i seg selv og da snakker jeg ikke om det du får kjøpt på byen sent på natten med mais og rømmesøl. Bakt potet kan tilberedes i stekeovn eller på grillen. Denne varianten av bakt potet, "Potato bombs", fant jeg på den amerikanske nettsiden BBQ Pit Boys dot com. En liten men viktig detalj, potet i folie er kokt potet, skal potetene bakes må folien bort. I denne sammenheng har folien en praktisk funksjon, den holder pluggene i hver ende på plass og det er en fordel at fyllet blir holdt på plass og gir smak til poteten. Jeg har forsøkt både med og uten folie. Her er noen forskjellige varianter.

Potetbombe med bacon krydret med paprika og pepper.

Potetbomber serveres på samme måte som bakt potet, sammen med f.eks. grillmat med vanlig smør eller kryddersmør. Revet pepperrot er også godt tilbehør.

Bakepoteter (ca. 300 g), spekeskinke og verktøy.

Bruk en fruktkjerne-utstikker til å lage hull igjennom bakepotetene.

Gjennomhullet bakepotet.

Hvis fruktkjerne-utstikkeren ikke er lang nok til å komme hel igjennom, lages et hull fra motsatt side og dytt ut innholdet.

Hullet i bakepoteten stappes med fyll.

I dette tilfellet rulles en skive spekeskinke sammen og stappes inn i hullet på potetene. Andre forslag til fyll kan være ost, biter av stangselleri, bacon, hvitløk, gressløk, finhakket løk, osv. Bruk fantasien og følg egen smak.

Bakepoteter med fyll pakket inn i bacon.

Når potetene er fylt med godsaker og plugget igjen med deler av potetkjernen i begge ender, kan den pakkes inn i tre baconskiver som krydres med nykvernet pepper. Et generøst dryss med paprika er også godt.

Fylte bakepoteter i folie.

Når potetbombene er pakket inn i krydret bacon er det en fordel med folie rundt som gjør at bacon og krydder setter mer smak. Ulempen er at baconet ikke blir sprøtt, men det er smak og behag.

Potetbomber klar for grillen.

Potetbomber uten folie pensles med olivenolje og drysses med litt havsalt før de settes i stekeovnen eller grillen (inndirekte varme) på 220 grader. Tiden vil variere med størrelsen på potetene. En bakepotet på ca. 400 gram kan kreve opp til en og en halv time på grillen.

Ingredienser:

• Bakepoteter
• Fyll til potetene (spekeskinke, bacon, ost, urter, etc.)
• Olivenolje
• Krydder (hvitløkspulver, sellerisalt, paprika, pepper, etc.)
• Havsalt
• Kryddersmør eller vanlig smør

Tilbehør - kryddersmør

Krydderblandinger til kryddersmør, hvitløksmør og limesmør.

Jättegott er en serie krydderblandinger laget av Tina Nordström som kom i butikkhyllene i fjor. 100% rene krydder, ikke tilsatt kunstige konserveringsmidler, antiklumpemidler eller smaksforsterker (msg).

Blandet med romtemperert Kviteseidsmør blir det perfekt til både bakt potet og grillmat.

"Sheperd's Pie"

Sheperd's Pie.

Gjeterens pai eller "Sheperd's Pie" er en klassisk rett fra de britiske øyer og det finnes garantert like mange måter å lage denne retten på som det finnes britiske husmødre. Jeg har tatt utgangspunkt i Jamie Olivers oppskrift, men gjort noen egne justeringer med blant annet islandsk villikrydd og kombinert med en irsk oppskrift med Guinness. Jamie Oliver anbefaler å velge den beste kvaliteten på lammekjøttet man har råd til. Jeg hadde ca. et halv lammelår i fryseren som betjeningen på Meny på Konnerud hadde vært så elskverdige å dele opp i mindre biter. Gode råvarer er et godt utgangspunkt. Det er fullt mulig å bruke oppmalt oksekjøtt, men da kalles retten "Cottage Pie" og smaker ikke det samme.

Sheperd's Pie med grønne erter.

Serveres med friske grønne erter og HP saus.

Mørkt bayerøl fra Aass bryggeri.

Anbefalt drikke: Aass Bayer (4,5%).

1½ kg rester av lammelår. 

Restene av lammelåret renskjæres og ben legges til side for koke kraft på.

Grovmalt lammekjøtt.

Ca. 900 g lammekjøtt grovmales i kjøttkvern og settes kaldt til det skal brukes.

Ingredienser til lammekraft.

Ingredienser til lammekraft:

• kraftben
• 3 stilker stangselleri, grovhakket
• 2 gulerøtter, grovhakket
• 2 løk, delt grovt i båter
• 1 purreløk, grovhakket
• 2 fedd hvitløk, lett krystet
• tomatpuré
• islandsk villikrydd
• 1 laurbærblad
• havsalt
• pepper

Kraftben penslet med tomatpuré.

Kraftben pensles med tomatpuré og stekes på rist i stekeovn på 190 grader i 30 minutter.

Lammekraft.

Gi kraftben, grønnsaker og krydder tilsatt ca. 2 liter vann et oppkok og la det småkoke på svak varme i to og en halv time. Det er bare behov for 2½ dl, så resten kan fryses ned til senere behov.

Guinness Stout og Worcestershire-saus.

Hell en boks Guinness og tre spiseskjeer Worcestershire-saus i en kjele.

Redusert Guinness-saus.

Kok opp og skru deretter ned varmen og la blandingen bli redusert til det halve.

Ingredienser til potetstappe.

Ingredienser til potetstappe:

• 1½ kg Melne poteter (Pimpernel) 
• 1 dl lettmelk 
• 50 g Kviteseidsmør 
• 2 dl revet ost (Cheddar eller Jarlsberg)
• havsalt
• nykvernet hvit pepper

Poteter delt i mindre biter.

Potetene skrelles, deles i mindre biter, kokes uten salt i ca. et kvarter.

Potetstappe.

Potetene dampes i ca. fem minutter når de er ferdig kokt. Kok opp på nytt med melk og smør og mos til en jevn mos. Ta vekk fra kokeplaten, bland inn osten og smak til med havsalt og nykvernet hvit pepper.

Grønnsaker og urter stekes først.

Grovhakk løk, stangselleri og gulrøtter. Finhakk hvitløk, rosmarin og timian. Stek i olivenolje på middels varme 8 til 10 minutter, rør av og til, til det er blankt.

Grovmalt lammekjøtt tilsettes og brunes.

Skru opp varmen, tilsett lammekjøtt og brun i 10 minutter, rør av og til.

Kjøtt- og grønnsakblanding.

Tilsett hermetiske tomater, lammekraft, den reduserte Guinness-sausen, havsalt og nykvernet pepper og kok opp. Skru ned til lav varme, ha lokket på gløtt og la det småkoke i en til halvannen time.

Ildfast form med kjøtt- og grønnsaksblanding.

Forvarm stekeovnen til 190 grader og ha lammekjøtt-blandingen i en stor ildfast form.

Pynt med kvister av rosmarin.

Fordel potetmosen jevnt over toppen og pynt med rosmarinkvister på toppen. Sprinkle med olivenolje og stek i 40 minutter eller til den er gyllen og bobler.

Ingredienser.

Ingredienser:

• 900 gram grovkvernet lammekjøtt 
• 2 stk rød løk, finhakket 
• 3 stk gulrot, finhakket 
• 3 stilker stangselleri, finhakket 
• 4 fedd hvitløk, finhakket eller 2 ts hvitløkspulver 
• 1 boks (400 g) hakkede tomater 
• 1 liten boks tomatpuré 
• bladene fra en stilk rosmarin, finhakket 
• bladene fra tre stilker timian, finhakket
• islandsk villikrydd
• 2½ dl lammekraft
• 2½ dl redusert saus av Guinness og Worcestershire-saus
• olivenolje 
• havsalt 
• nykvernet pepper

Islandsk villikrydd.

Islandsk villikrydd består av arktisk timian, tørkede blader av dvergbjørk, tørket blåbærlyng og einerbær. Passer til lamme- og viltretter og kan bestilles på nettet her: Iceland Online Store

Aubergine fylt med hakkasteik

For noen år siden var vi på sommerferie på Vestlandet og når vi skulle kjøre hjem over fjellet, måtte vi ha noe mat som raskt kunne tilberedes på stormkjøkkenet på en rasteplass. Jeg fant en "pølse" med Hakkasteik fra Voss. Det er en spesialitet-merketferdigrett fra Voss Kjøttindustri bestående av røkt fårekjøtt, kalvekjøtt og byggryn kokt i kjøttkraft. Opprinnelig er Hakkasteik en kjøttrett som stammer fra Hardanger og er malt kjøtt av svin, kalv og sau, blandet med kokte byggryn. Noen ganger ble det brukt viltkjøtt. Retten har lange tradisjoner i Hardanger der retten ble servert som nattmat i bryllup. Det var den gangen da et bryllup varte i tre dager og Hakkasteik ble servert den andre eller tredje dagen. Det er normalt å bruke både salt kjøtt, røkt kjøtt og ferskt kjøtt i den samme retten. Det er ikke vanskelig å forstå at matretten oppstod fordi man i tideligere tider utnyttet alle matrester og ingenting ble kastet. Det hører forøvrig med til historien at på veien over fjellet var det iskaldt med sludd og nordavind fra alle kanter, så det ble Hakkasteik til kveldsmat når vi kom hjem. Her er er en spennende variant med inspirasjon fra middelhavet:

Aubergine fylt med Hakkasteik, servert med smørdampet nykål og cherry-tomater.

Skyll auberginene i kaldt vann og del de på langs. Skrap ut kjernen med frø, men la det være igjen ca. 1 cm fruktkjøtt. 

Drypp sitronsaft på fruktkjøttet og dryss med salt. Legg auberginene på kjøkkenpapir og la de ligge en halv time. Poenget er at saltet trekker ut bitterstoffene som finnes i aubergine og sitronsaften hindrer fruktkjøttet i å bli brunt.

Varm olivenolje i en stor stekepanne og stek løk og hvitløk til gjennomskinnelig. Ha i Hakkasteik og stek til det meste av fuktigheten har fordampet krydre med timian. Smak til med havsalt og nykvernet pepper.

Skyll av salt og sitronsaft fra auberginene med kaldt vann og plasser halvdelene i en smurt ildfast form og fyll med Hakkasteik. Stek på 200 grader i 30-40 minutter til fyllet bobler og aubergine er møre.

Fem minutter før slutten av steketiden, dryss med ost. La osten til å smelte og få en lett brun skorpe. Serveres umiddelbart.

Ingredienser.

Ingredienser:

• 450 g Hakkasteik
• 2 aubergine
• 1 løk, finhakket
• 2 fedd hvitløk, finhakket
• revet parmesan
• timian
• cherrytomater
• nykål
• havsalt
• nykvernet pepper

Asiatisk ribbe

Her i huset spiser vi ikke ribbe bare til jul, men også i påsken blir det tilberedt ribbe. I år ville jeg forsøke å lage ribbe på en annerledes måte, krydret med asiatiske krydder og utradisjonelt tilbehør. Fant to oppskrifter på nettet som jeg kombinerte etter eget forgodtbefinnende. Langtidssteking på lav varme skulle gi et saftig og mørt resultat. Dette er første gang jeg tilbereder ribbe og det var knyttet stor spenning til resultatet av dette eksperimentet. Svoren ble ikke sprø, men kanskje neste gang? Smaken ble annerledes og jeg vil påstå at kinesisk femkrydder er perfekt til ribbe, enten man kjøper krydderet ferdig eller blander det selv.

Asiatisk ribbe.

Serveres med hjemmelaget potetmos, rosenkål, sellerirotpuré, ovnsbakt rødløk og fennikel og varm peanøttsaus. (Peanøttsausen kjøpte jeg ferdig fra "innvandrer-butikken".)

Ingredienser til å marinere ribba.

To dager før servering, bland sammen en marinade av soyasaus, kinesisk femkrydder, hvitløk, honning og risvinseddik.

2 kg tynnribbe i marinade.

Gni marinaden inn i ribba og legg den i en lufttett pose i kjøleskapet i to døgn. Det er en fordel å massere ribba et par ganger i døgnet.

Ingredienser:

• 2 kg tynnribbe (beregn ca. ½ kg pr. person)
• 4 ss mørk soyasaus
• 2 ts kinesisk femkrydder
• 2 hvitløksfedd, finhakket
• 1 ss honning
• 2 ss risvinseddik

Løk, hvitløk, gulrot og stjerneanis i smurt panne.

Forvarm ovnen til 180 grader og finn frem en panne som er stor nok til ribba. Olje panna lett og fordel hakket løk, hvitløk, gulrot, stjerneanis og et laurbærblad i bunnen.

Ingredienser:

• 2 middels store løk, hakket
• 2 gulrøtter, hakket
• 4 fedd kinesisk hvitløk
• 1 stjerneanis
• 1 laurbærblad
• 1 glass tørr hvitvin
• litt olje til smøring av panne

Marinert ribbe.

Legg ribba med svorsiden ned, tilsett rundt en liter kokende vann. Dekk med aluminiumsfolie og stek i en time på 180 grader.

Ribba snus etter en time.

Ta ut ribba, fjern aluminiumsfolien og snu ribba så den ligger med svorsiden opp på en rist. Vannet/sjyen skal forbli i formen. Hvis ribba er ujevn, legg en tallerken eller sammenkrøllet aluminiumsfolie under for å få en liten forhøyning i midten. Skru ovnen ned til 80 grader, vent med å sette inn ribba til ovnen holder den temperaturen. Stek så i ca. 8 timer på 80 grader. 10 timer er å anbefale om ribba er på 4-6 kg.

Skru så varmen opp til 250 grader, og sett eventuelt på grillelementet om nødvendig. Følg godt med og svoren ikke tar fyr.

Tilbehør

Hjemmelaget potetstappe.

Kok potetene med skallet på i usaltet vann til de blir møre. Hell av kokevannet og skrell dem. Legg dem tilbake i kasserollen, tilsett fløte og melk og la det koke opp. Mos dem sammen med smøret til det blir en jevn potetstappe. Rør inn vårløk, smak til med salt og pepper, og hold varmt.

Ingredienser:

• 1½ kg mandelpoteter
• 4 vårløk, hakket
• 2 dl helmelk
• 1 dl kremfløte
• 50 g Kviteseidsmør
• havsalt og litt nykvernet pepper

Hjemmelaget sellerirotpuré.

Jeg lagde en pure bestående av sellerirot, potet og pære. Skrell og kutt opp i mindre biter. Kok selleri og potet møre, ha så i pære til den også er mør. Ha det over i blenderen til pure, smak til med salt, pepper og smør.

Ingredienser:

• 350 g sellerirot
• 1 potet
• 1 pære
• havsalt

Rød løk og fennikel med timian.

Ha skiver av fennikel og rød løk i båter i en ildfast form. Dryss over litt timian, olje, havsalt og nykvernet pepper. Dekk med aluminiumsfolie og la formen stå i ovnen på 200 grader i en 20-30 minutter.

Ingredienser:

• rød løk i båter
• fennikel i skiver
• timian
• olivenolje
• havsalt og nykvernet pepper

Rosenkål i bambus "steamer".

I Kina har man benyttet bambus "steamer" til å tilberede mat i over 3000 år. Fordelen er at alle vitaminer og mineraler forblir i grønnsakene. Den er ganske enkelt å bruke. Fyll vann i en wokpanne, men ikke så mye at vannet kommer i kontakt med bambus "steameren". Grønnsakene fordeles i "etasjene" på kålblader eller matpapir. Dette er for at den ikke skal bli misfarget og letter rengjøringen. Grønnsaker som trenger lengst koketid legges på nederste hylle og grønnsaker som trenger kortere koketid i den øverste. Kok opp vannet og skru ned varmen slik at det bare småkoker. Sett bambus "steameren" over og grønnsakene er ferdig etter 10 til 15 minutter. "Al dente" og med alle vitaminer og mineraler intakt.

Ingredienser:

• 40 friske rosenkål
• 2 ss risvinseddik