Enchiladas con chile colorado

"Enchiladas" er maistortilla med fyll dekket med en chilisaus. Fyllet i "Enchiladas" kan være kjøtt, ost, bønner, poteter, eggerøre, grønnsaker, sjømat eller kombinasjon av disse. "Enchiladas" kommer fra Mexico, hvor praksisen med å rulle maistortilla rundt annen mat kan spores tilbake til mayaene.

"Enchilar" betyr å smaksette med chili på spansk og med det menes chili-frukten. Når jeg skal lage "Enchiladas" bruker jeg en chilisaus laget av ferske chilifrukter. Det er ganske enkelt og det går også fint å blande med grovhakkede tomater. Men kun tomatsaus eller tomatketchup med chilikrydder er ikke chilisaus etter min oppfatning. Det er også fullt mulig å bruke bare tomatsaus, men da heter retten "Entomatadas". Styrken på chilisausen er avhengig av hvor mange av chilifruktene jeg lar være å rense for frø og det lyse fruktkjøttet hvor frøene sitter. En Habanero med frø sammen med de øvrige chilifruktene gir en passe "hot" chilisaus.

Vanligvis pleier jeg å bruke kyllingfilet, men denne gangen har jeg forsøkt meg med ytrefilet av svin. Fremgangsmåten er den samme uavhengig av hva slags kjøtt jeg bruker. Av og til hender det også at jeg røyker kjøttstykkene i en ABU-røykovn i 10 minutter før jeg kutter opp kjøttet og bruner det videre i stekepanne. Det gir ofte en mer autentisk smak. Jeg har aldri brukt karbonade- eller kjøttdeig til "Enchiladas", men det fungerer sikkert greit det også. Jeg foretrekker mørt kjøtt delt i terninger eller strimler.

Bønner hører naturlig til meksikansk mat, men det er også godt med rød eller grønn paprika delt i passende biter. Når det gjelder ost, er Cheddar ypperlig, men Jarlsberg er også et bra alternativ. Vær oppmerksom på at i butikken finner man ofte et produkt plassert rett ved siden av ekte ost med etiketten "Revet". Det ser ut som ost, men er det ikke. Mitt råd er å skygge unna det produktet, bruk ekte ost og Cheddar er etter min mening best.

"Enchiladas" serveres med spansk ris som er ris laget med tomater, hvitløk, løk, persille, koriander og andre ingredienser. En kjellerkald Aass bayer er perfekt drikke til krydret mat.

Anbefalt drikke: Aass Bayer (4,7 %)

Kjøttblandingen fordeles på hver tortilla, rulles sammen og plasseres i en en smurt ildfast form. Resten av den ferdigblandede chilisausen helles over tortillarullene og strøs med resten av osten. Gratineres i stekeovnen på 200 grader i ca. 10 - 12 minutter. (Fargeforskjellen på osten skyldes at jeg har brukt to forskjellige typer Cheddar.)











Tortillaene smøres med chilisaus-basis og stekes myke i matolje på middels varme i maks. 15 sekunder. NB! Stekes de for lenge blir de raskt til "taco-skjell".

Halvparten av osten tilsettes kjøttblandingen etter 20 minutter. Avsilte bønner tilsettes til slutt og det hele for hvile på varm plate under lokk.

Kjøttet brunes først i matolje og så tilsettes halvparten av den krydrede chilisausen. Dette for småkoke under lokk i 30 minutter.

3 dl av chilisausen blandes med oppvarmet bayerøl, krydderet og Tabasco Chipotlesaus. Resten av chilisaus-basisen settes til side for senere bruk.

Dampet chilifrukt kjøres til en jevn masse i en "blender". NB! Det er ganske varmt og derfor lønner det seg å holde på lokket slik at det ikke spretter av.

Chilifrukt, renset for stilk og frø dampes i 15 minutter. Vannet i kjelen tas vare på og kan brukes til chilisausen i stedet for øl. NB! Pass opp for dampen, den kan svi i øynene.

Ingredienser:

• 500 g ytrefilet av svin, skåret i terninger
• olje til steking
• 8 maistortillaer
• 50 røde chili, renset for frø og stilk (det blir ca 6 dl chilisaus)
• 1 ½ dl bayerøl
• Enchiladakrydder (se oppskrift nederst)
• 2 ss Tabasco Chipotlesaus
• 1 boks hermetiske sorte bønner, avsilt
• 300 g Cheddar, revet

Enchiladakrydder

• 2 ts chilipulver
• 2 ts paprika
• 2 ts hvetemel
• 1 ½ ts havsalt
• 1 ½ ts løkpulver
• 1 ts brunt sukker
• 1 ts malt spisskummen
• 1 ts hvitløkspulver
• ½ ts oregano
• ½ ts malt koriander
• ¼ ts kajennepepper

Spansk ris (arroz)

Spansk ris blir laget ved at ris brunes først med løk og hvitløk i matolje, før den kokes i hønsekraft og tomat. Bruningen i matolje er avgjørende for få en nøtteaktig smak på risen. Det beste er å bruke hjemmelaget hønsekraft, men kyllingfond eller buljongterninger går også bra. Hovedsaken er at risen får absorbere smakstoffene.

Selv om denne måten å tilberede ris på kalles "spansk ris" er denne retten ukjent i Spania. Begrepet "spansk ris" blir heller ikke brukt av meksikanere eller meksikanske matentusiaster, og bruken stammer sannsynligvis fra at språket som snakkes i Mexico er spansk. "Spansk ris" er vanligvis bare referert til som arroz (ris) i Mexico .

Grønne erter tilsettes og blandes inn til slutt når risen er ferdig kokt og får stå i 5 minutter før den er klar for servering.

Hønsekraft, chili, tomatpuré og krydder tilsettes kjelen og får småkoke på svak varme i ca 15 minutter.

Ris, løk og hvitløk surres i stekeolje på middels varme til risen blir gylden. Løken må ikke bli brun.

Ingredienser:

• 3 dl ris
• olje til steking
• 1 løk, finhakket
• 2 fedd hvitløk, finhakket
• 1 chilipepper, finhakket
• 1 ss tomatpuré, toppet
• ½ ts spisskummen, malt
• ½ ts koriander, malt
• 1 ss persille, finhakket
• ½ liter hønsekraft
• 1 boks hermetiske grovhakkede tomater
• 1 boks hermetiske grønne erter
• havsalt
• pepper

Fiskesuppe m/kamskjell

Det er ingen hemmelighet at jeg er glad i å lage suppe til middag og spesielt liker jeg å eksperimentere med fiskesuppe basert på oppskrifter fra fjern og nær. Det er enkelt, godt og tar som regel ikke lang tid å lage. Gode råvarer er en forutsetning for at resultatet skal bli bra. Her har jeg laget en enkel fiskesuppe med få ingredienser men full av smak basert på en oppskrift jeg fant på en islandsk nettside. Noen små justeringer har jeg som vanlig gjort i den hensikt å løfte smaken og i stedet for fiskekraft og reker, har jeg brukt hummerfond og kamskjell. Jeg har brukt kveite i denne oppskriften, men det går utmerket  med torsk, kolje, steinbit eller annen hvit fisk.

Serveres med en klatt creme fraiche og kjellerkaldt øl fra Haandbryggeriet. Obs! Matretter med mye tomat fungerer dårlig sammen med vin.

Anbefalt drikke: Haandbryggeriet Ardenne Blond (7,5 %)

Fisk skåret i passende biter tilsettes kjelen og får trekke i suppen i 5 minutter. Kamskjell delt i skiver tilsettes suppen etter at kjelen er tatt av varmen og er serveringsklar etter 1- 2 minutter. Smakes til med havsalt og nykvernet pepper.

Løk, hvitøk og karri freses på middels varme i matolje i en stor kjele. Løken må ikke bli brun. Fiskekraft helles i kjelen sammen med sopp, tomatpuré og tomater. Dette får småkoke på svak varme i 15 - 20 minutter.

Ingredienser:

• ½ kg kveite
• 250 g kamskjell
• 250 g fersk sjampignon, delt i skiver
• 2 løk, finhakket
• 3 fedd hvitløk, finhakket
• 1 ts karri
• 1 l fiskekraft (1 l vann og 3 ss hummerfond)
• 1 liten boks tomatpuré
• 1 boks grovhakkede hermetiske tomater
• havsalt
• pepper

Norwegian Game Casserole

Autumn in Norway is also the hunting season for Norwegian moose and beside the traditional Norwegian Lamb and Cabbage casserole (Fårikål), there is nothing like a casserole of game with lots of taste of the Norwegian wilderness. After a rainy summer, the forest is packed with mushrooms and chanterelles is my favorite. Living close to the forest, I have no need for buying fresh chanterelles from the grocery store. The ingredients in this casserole has emerged through experimenting my way to find the "right" flavors. A lot of Norwegians would use a few slices of the traditional Norwegian brown cheese in this dish. I prefer a creamy white goat cheese. Others might use cream or creme fraiche, I use heavy sour cream for the taste.

I was planning to prepare this dish 'on location' in the forest on a camping stove, but the rainy wheather continued so I had to use the kitchen stove.

Serve with mashed potatoes and rowanberry or redcurrant jelly.

Bigfoot - Barleywine style ale (9,6%)

Norwegian beer may be hard to find outside Norway, so I recommend a strong potent ale to go with this dish. Bigfoot  Barleywine style ale from Sierra Nevada Brewing Co. should be perfect.

Fry finely chopped onions and shallots in slices until soft and add to the saucepan with the fried chanterelles. Then fry parsnip and celery until tender and add to the saucepan. Add heavy sour cream, goat cheese and blackcurrant cordial to the saucepan and let it simmer approx. half an hour. Five minutes before serving add the canned peas in to the saucepan.

Place the chanterelles placed in a preheated frying pan and leave them alone without stirring for a few minutes until the moist is gone. When chanterelles are almost dry add a little butter and canola oil and cook on high heat until they have a nice golden color, but they should not be crisp!

Add a pinch of coarse sea salt, spices, crushed juniper berries, garlic, bay leaf and soy sauce to the saucepan. Pour the beer into the pan and let it simmer on low heat for 1 - 2 hours covered.

Fry the diced bacon until crisp in a frying pan and put into a saucepan. Leave the bacon fat in the frying pan. Fry one third the game for about two minutes until lightly browned in bacon fat and put it into the saucepan with the fried bacon. Repeat with the remaining game. Add a small amount of canola oil if there is too little fat.

Ingredients:

1 pound game meat, cut in to aprox. 1 inch cubes
4 slices of streaky bacon, cut into pieces
3 cloves garlic, slightly crushed
1 tablespoons fresh thyme or 1 teaspoon dried thyme
1 teaspoon mixed spices (garlic, pepper, paprika, mustard seeds and caraway seeds)
6 juniper berries, coarsly crushed in a pestle and mortar
1 bay leaf
1 bottle of dark beer (preferably a bavarian style beer)
1 tablespoon soy sauce
white pepper
sea salt

1 onion, peeled and finely chopped
10 shalotts, peeled and sliced
1 cup fresh chanterelles or 20 grams dehydrated chanterelles
½ cup celery root, finely chopped
½ cup parsnip, finely chopped
1 tablespoon canola oil for frying

1 cup heavy sour cream
½ cup white goat cheese (Snøfrisk)
1 teaspoon blackcurrant cordial
1 can (15 oz.) of green peas

The hunting season for moose in Norway may vary locally and is usually starting on the first of September to the middle of November. I do not have a hunting license, so I have to buy the game meat at the local grocery store.

Guacamole

Guacmole stammer fra Mexico og ble laget av Aztekererne så tidlig som på 1500-tallet og opprinnelig ble avokadokjøttet most i en morter og blandet med havsalt uten andre ingredienser. Etterhvert som Guacamole har blitt mer og mer populært utenfor Mexico har den blitt tilført flere ingredienser som tomat, løk, chili, koriander og spisskummin. Lime- eller sitronsaft tilsettes også for å forhindre at den blir misfarget og udelikat å se på. Mange, inkludert meg selv, er derfor vant til at Guacamole har en litt syrlig smak. Dersom man ikke bruker lime eller sitron og ikke skal servere den umiddelbart, kan avokadosteinen legges opp i og tas selvfølgelig ut når det er klart for servering. Det er vanskelig å si bastant hva en autentisk Guacamole skal inneholde og ikke, men brukes creme fraiche eller rømme, blir det hva meksikanere kaller Aquamole. Denne inneholder så mye rart at jeg synes det er i drøyeste laget å kalle det Guacamole. Kald ertestuing med avokado- og limesmak?

Guacamole skal etter min mening lages fra bunnen av ferske råvarer og avokado må tilsvare minst over halvparten av alle ingrediensene, målt i vekt. Spisemoden avokado fra Bama er av typen Hass, opprinnelig fra California, og er perfekt til Guacamole. Husk bare på at den bør spises samme dagen som den lages da holdbarheten er svært kort.

Denne oppskriften inneholder over 60% avokado.

Avokadokjøttet moses med gaffel, blandes så godt sammen med øvrige ingredienser og serveres med f.eks. tortillachips.

Avokado deles i to med kniv, men bruk en skje til å få ut steinen. Forsøk på å fjerne steinen med kniv kan fort føre til et besøk på legevakten.

Ingredienser:
2 stk spisemoden avokado
saften av en lime eller til nød 1 ss sitronsaft
1/2 løk, finhakket
1-2 fedd hvitløk, finhakket
1/2 tomat, finhakket
1-2 grønn Jalapeño chili, finhakket
2 ts malt koriander eller 2 ss friske blader av koriander, finhakket
1/2 ts malt spisskummen
1/2 ts grovt havsalt
nykvernet sort pepper

Frijoles en salsa de tomate con pollo

Tidligere i sommer kjøpte jeg en pakke med kyllingkjøttdeig for å lage kyllingburger og jeg la merke til at på pakken var det flere tips om hva man kunne bruke produktet til. Jeg bruker vanligvis ikke å kjøpe matvarer for etterpå å sjekke hva jeg skal bruke de til, men overskriften "Chili con carne" fanget min interesse. Chili con carne er spansk og betyr chili og oksekjøtt, men i oppskriften var det ingen chili og ingen carne. Det blir på en måte som Fårikål uten fårekjøtt og kål. Det kvalifiserer ikke til å kalles en chiligryte med kun 2 - 3 teskjeer med chilipulver når hovedingrediensen er tomat og kyllingkjøttdeig. En gryterett bør dessuten lages med kjøtt delt i passende biter, ikke kjøttdeig. Og tomat, løk og bønner har heller ingenting i en ekte Chili con carne å gjøre. Jeg bestemte meg for å gjøre et forsøk men jeg har kalt retten Frijoles en salsa de tomate con pollo som er spansk og betyr Bønner i tomatsaus med kylling og er en mer presis beskrivelse.

Oppskriften på pakken byr også på flere utfordringer, røde bønner i tomatsaus? Det må være en trykkfeil og jeg satser på røde kidneybønner i stedet for hvite bønner i tomatsaus. Etter min mening burde det vært pintobønner, men det er vanskelig å få tak i her i Norge. Det er også sparsomt med krydder i Priors oppskrift og jeg sikker på at retten blir ganske smakløs uten oregano, koriander og spisskummin. Syltede Jalapeños og litt Chipotlesaus vil bidra til litt mer futt i en oppskrift som minner mer om en kjøttsaus til pasta enn en gryterett. Og pastasaus er nettopp det man ender opp med om man bruker koketiden på fem minutter. Den må småkoke i minst 20 minutter under lokk, dog uten lokk de siste fem minuttene for at den ikke skal bli for tynn.

Smaken ble helt grei, men skulle jeg noen gang lage dette en gang til så vil jeg bruke kyllingbryst skåret i passende stykker og forbeholde kyllingkjøttdeigen til kyllingburgere.

Serveres med tortilla-chips og Guacamole.

Anbefalt drikke: Aass Bayer (4,7%).

Krydder, Jalapeños, hermetiske tomater og grønn paprika i biter tilsettes og får putre på svak varme i ca. 20 minutter. Bønner tilsettes fem minutter før retten er klar for servering.

Kyllingkjøttdeig, løk og hvitløk stekes i litt olje i en stor stekepanne.

Ingredienser:

• 400 g kyllingkjøttdeig
• 2 ss olje
• 2 stk rødløk, finhakket (det holder med en løk)
• 2-3 ts chilipulver
• 1 ts koriander, lett støtt i morter
• 1 ts oregano
• 1 ts malt spisskummin
• 1 ss Tabasco Chipotlesaus
• ½ glass Jalapeños
• 2-4 fedd hvitløk, finhakket
• 1 boks hermetiske tomater
• 1 boks røde bønner i tomatsaus
• 1 boks røde kidneybønner
• 1 grønn paprika i biter (jeg har brukt to pga størrelsen)

Friterte froskelår

Hoang Asia Mat i Øvre Storgate i Drammen er en av mine favoritt-butikker når jeg er ute etter eksotiske ingredienser, ferske grønnsaker eller spesielt krydder. Og en dag jeg var innom oppdaget jeg at blant frossen blekksprut, tigerreker og kamskjell i frysedisken, lå det også flere pakker med rå frosne froskelår fra Indonesia. Froskelår er godt  tenkte jeg og kjøpte med meg en pakke på en kilo. Når det gjelder froskelår hadde jeg ikke peiling på hvordan de skulle tilberedes og jeg måtte derfor lete litt på nettet etter inspirasjon. Med en forkjærlighet for Cajun-mat, fant jeg en fristende oppskrift på cdkitchen. Jeg har gjort noen små endringer på oppskriften som å bytte ut melk i røren med øl. Kullsyren i ølet bidrar til at det blir garantert sprøtt, men jeg kunne også brukt en teskje bakepulver. Til melblandingen har jeg brukt griljermel og fint maismel.

Friterte froskelår servert som snacks med to forskjellige typer dip, en syrlig og frisk Lime dip og en middels sterk Kreolsk cocktailsaus.

Anbefalt drikke: Aass Gourmet Weizen (4,7%).

Froskelårene er ferdige når de har fått en gyllen farge.

Froskelårene dyppes først i røren, deretter i melblandingen og friteres i varm olje ved 175 grader. En frityrkoker med timer og termostat er absolutt en fordel.

Ingredienser:
1 kg rå froskelår
Raps- eller solsikkeolje til fritering

Røre (Beer batter)
2 egg
2,5 dl hvetemel
2,5 dl Aass Gourmet Weizen (hveteøl)
½ ts hvitløkspulver
½ ts Tabascosaus eller liknende
1 ts havsalt




Egg, hvetemel, øl, hvitløkspulver, Tabascosaus og salt blandes i en bolle og settes kaldt et par timer.

Melblanding
1,5 dl maismel
1,5 dl griljermel
1 ts havsalt
½ ts cayennepepper
½ ts løkpulver

Chili con carne - the real thing

Chili con carne er spansk betyr chili med kjøtt (oksekjøtt). Chili con carne er en rett som har basis i det meksikanske kjøkken, men har sin opprinnelse fra Texas i USA og en ekte "chili con carne" inneholder stort sett det navnet sier: chilipepper og oksekjøtt, i den rekkefølgen. Kjøttdeig, tomater, løk, ris, pasta og bønner skal ikke under noen omstendighet brukes i en gryte med chili con carne. Flere norske matprodusenter bryr seg lite om dette og Prior er verst som viser liten respekt for utenlandske matretter når de på baksiden av en pakke kyllingkjøttdeig presterer å kalle Frijoles en salsa de tomate con pollo for Chili con carne. Jeg tipper at det hadde blitt "månelyst" om Prior hadde foreslått å bytte ut fårekjøttet i fårikål med kyllinglår.

Utgangspunktet for denne oppskriften kommer fra en bok av journalist, historiker og chilientusiast, Francis X Tolbert, en mann som viet mye av livet sitt til denne kruttsterke og smakfulle kjøttgryten. Det begynte tidlig på 60-tallet da Tolbert skrev en artikkel med tittelen "Jakten på den ekte chili". Tolbert arrangerte også verdens første VM i chiligryte og ga i 1972 ut boken "A bowl of red". Denne oppskriften her er basert på North Texas Red.

Til sterkt krydret mat er vin uegnet og jeg vil anbefale kjellerkaldt øl fra Aass eller Haandbryggeriet i Drammen.

Serveres i små boller med revet Cheddarost og tortillachips.

Hesjeøl fra Haandbryggeriet i Drammen

Anbefalt drikke: Haandbryggeriet Hesjeøl (6,5%).

Gryten krydres med hvitløk, hele spisskumminfrø, koriander, oregano og chilikrydder. Korianderfrøene støtes lett i en morter først. Gryten får putre på svak varme i en times tid og smakes til med havsalt. For å få den tykkere kan gryten tilsettes fint maismel. NB! Ikke Maizena som er maisstivelse.

Grønnsakene kjøres til mos i en kjøkkenmaskin og has opp i gryten med kjøttet.

Chili renset for frø kokes opp og dampes i 10 - 15 minutter under lokk.

Ekte chili lages på hele kjøttstykker som først stekes i baconfett for deretter å putre på svak varme i mørkt øl et par timer i en gryte av støpejern.. Cowboyene fikk gjerne de dårligste kjøttstykkene med som mat og da måtte det kokes lenge for å bli mørt nok.

Ingredienser:

• Ca. 1 kg bankekjøtt
• baconfett eller matolje
• 2 grønne paprika
• 6 grønne chili
• 6 røde chili
• 2 Habanero chili
• 6 Serano chili
• 6 Thai chili
• 2 fedd hvitløk
• et halvt glass syltede Jalapenos
• 2 Chipotle (hermetiske)
• 1-2 flasker Aass bayerøl
• 1-2 ss maismel
• 1 ss chilikrydder
• 1 ts hel spisskummen
• 1 ts koriander, lett støtt i morter
• 1 ts oregano
• havsalt