Enchiladas con chile colorado

"Enchiladas" er maistortilla med fyll dekket med en chilisaus. Fyllet i "Enchiladas" kan være kjøtt, ost, bønner, poteter, eggerøre, grønnsaker, sjømat eller kombinasjon av disse. "Enchiladas" kommer fra Mexico, hvor praksisen med å rulle maistortilla rundt annen mat kan spores tilbake til mayaene.

"Enchilar" betyr å smaksette med chili på spansk og med det menes chili-frukten. Når jeg skal lage "Enchiladas" bruker jeg en chilisaus laget av ferske chilifrukter. Det er ganske enkelt og det går også fint å blande med grovhakkede tomater. Men kun tomatsaus eller tomatketchup med chilikrydder er ikke chilisaus etter min oppfatning. Det er også fullt mulig å bruke bare tomatsaus, men da heter retten "Entomatadas". Styrken på chilisausen er avhengig av hvor mange av chilifruktene jeg lar være å rense for frø og det lyse fruktkjøttet hvor frøene sitter. En Habanero med frø sammen med de øvrige chilifruktene gir en passe "hot" chilisaus.

Vanligvis pleier jeg å bruke kyllingfilet, men denne gangen har jeg forsøkt meg med ytrefilet av svin. Fremgangsmåten er den samme uavhengig av hva slags kjøtt jeg bruker. Av og til hender det også at jeg røyker kjøttstykkene i en ABU-røykovn i 10 minutter før jeg kutter opp kjøttet og bruner det videre i stekepanne. Det gir ofte en mer autentisk smak. Jeg har aldri brukt karbonade- eller kjøttdeig til "Enchiladas", men det fungerer sikkert greit det også. Jeg foretrekker mørt kjøtt delt i terninger eller strimler.

Bønner hører naturlig til meksikansk mat, men det er også godt med rød eller grønn paprika delt i passende biter. Når det gjelder ost, er Cheddar ypperlig, men Jarlsberg er også et bra alternativ. Vær oppmerksom på at i butikken finner man ofte et produkt plassert rett ved siden av ekte ost med etiketten "Revet". Det ser ut som ost, men er det ikke. Mitt råd er å skygge unna det produktet, bruk ekte ost og Cheddar er etter min mening best.

"Enchiladas" serveres med spansk ris som er ris laget med tomater, hvitløk, løk, persille, koriander og andre ingredienser. En kjellerkald Aass bayer er perfekt drikke til krydret mat.

Anbefalt drikke: Aass Bayer (4,7 %)

Kjøttblandingen fordeles på hver tortilla, rulles sammen og plasseres i en en smurt ildfast form. Resten av den ferdigblandede chilisausen helles over tortillarullene og strøs med resten av osten. Gratineres i stekeovnen på 200 grader i ca. 10 - 12 minutter. (Fargeforskjellen på osten skyldes at jeg har brukt to forskjellige typer Cheddar.)











Tortillaene smøres med chilisaus-basis og stekes myke i matolje på middels varme i maks. 15 sekunder. NB! Stekes de for lenge blir de raskt til "taco-skjell".

Halvparten av osten tilsettes kjøttblandingen etter 20 minutter. Avsilte bønner tilsettes til slutt og det hele for hvile på varm plate under lokk.

Kjøttet brunes først i matolje og så tilsettes halvparten av den krydrede chilisausen. Dette for småkoke under lokk i 30 minutter.

3 dl av chilisausen blandes med oppvarmet bayerøl, krydderet og Tabasco Chipotlesaus. Resten av chilisaus-basisen settes til side for senere bruk.

Dampet chilifrukt kjøres til en jevn masse i en "blender". NB! Det er ganske varmt og derfor lønner det seg å holde på lokket slik at det ikke spretter av.

Chilifrukt, renset for stilk og frø dampes i 15 minutter. Vannet i kjelen tas vare på og kan brukes til chilisausen i stedet for øl. NB! Pass opp for dampen, den kan svi i øynene.

Ingredienser:

• 500 g ytrefilet av svin, skåret i terninger
• olje til steking
• 8 maistortillaer
• 50 røde chili, renset for frø og stilk (det blir ca 6 dl chilisaus)
• 1 ½ dl bayerøl
• Enchiladakrydder (se oppskrift nederst)
• 2 ss Tabasco Chipotlesaus
• 1 boks hermetiske sorte bønner, avsilt
• 300 g Cheddar, revet

Enchiladakrydder

• 2 ts chilipulver
• 2 ts paprika
• 2 ts hvetemel
• 1 ½ ts havsalt
• 1 ½ ts løkpulver
• 1 ts brunt sukker
• 1 ts malt spisskummen
• 1 ts hvitløkspulver
• ½ ts oregano
• ½ ts malt koriander
• ¼ ts kajennepepper