Glassmestersild

Glassmestersild er en klassiker av ukjent opprinnelse som mange lager til jul. Her er en oppskrift jeg har komponert selv. Ypperlig til frokostbordet 1. juledag.

Sild , løk, grønnsaker, krydder og laurbærblad legges lagvis på et glass og den avkjølte laken helles over silden og glasset settes i kjøleskap. Silden bør stå minst et døgn før den serveres.

Gulrot skåret i strimler med julienneskreller. Løk skåret i tynne ringer.
Purreløk skåret i tynne skiver. Grovhakket pepperrot og ingefær.

Sildefiletene skåret i serveringsbiter.

En lake av vann, eddik og honning kokes opp og avkjøles.

Ingredienser:

• 4 salte sildefileter
• 1 liten rød løk, skåret i tynne skiver
• 1 liten vanlig løk, skåret i tynne skiver
• 1 gulrot, skåret med julienneskreller
• 1 liten bit purre, skåret i tynne skiver
• 1 1/2 cm pepperrot, grovhakket
• 1 bit (1x1 cm) frisk ingefær, grovhakket
• 3 laurbærblader
• 10 hele pepperkorn
• 1 ts sennepsfrø
• 1 stjerneanis

Lake:

• 1 1/2 dl vann
• 1 dl eddik
• 1 dl honning

Julesennep

Nå nærmer det seg jul og her er en svært enkel oppskrift på julesennep som de fleste klarer å lage selv. Ypperlig julegave til den som "har alt".

Serveres til julemat.


Honning og vann varmes forsiktig opp til honningen har løst seg opp og blandes med fløte og Aquavit. Denne blandingen helles over i en bolle med sennepspulver og blandes godt før butikksennepen blandes inn. Fylles deretter på rene glass og får stå å trekke i et par dager før den er klar til bruk.

Ingredienser:

• 1 glass vanlig sennep
• 1 liten boks Colman's sennepspulver (50 g)
• 2 ss honning
• 1 ss vann
• 2 ss fløte
• 2 ss Aquavit

Buffalo Wings

"Buffalo Wings" har sin opprinnelse i Buffalo i staten New York og har ingenting med bøffel å gjøre. Det er kyllingvinger eller klubber stekt i cayennesaus. Det er mulig å bestille "Buffalo Wings" på flere restauranter i Norge, men smaken er ikke den samme som i USA. Her er en "oppskrift" som gir en tett opptil autentisk smak og som ikke krever særlige ferdigheter når det gjelder å tilberede mat.

Tilberedningen av kyllingvingene kan gjøres på fire måter, fritering, baking i stekeovn, på grillen eller i stekepanne. Jeg har laget "Buffalo Wings" både i stekeovn og frityrgryte, og frityrgryte gir best resultat. Hvor usunn eller sunn mat stekt i frityrgryte er, kan sikkert diskuteres. Jeg bruker en blanding av solsikke- og rapsolje og det er garantert sunnere enn å steke matvarer i Melange som inneholder palmeolje kamuflert under betegnelsen vegetabilsk fett.

Dette er fingermat og da er det viktig å ha en rull tørkepapir på bordet og muligens noen pakker med våtservietter.

Kyllingvingene blandes med sterk chilisaus og serveres med Ranch dressing til å dyppe vingene i.

Kyllingvingene legges på tørkepapir og får renne av seg overflødig olje i 1 - 2 minutter.

Kyllingvingene friteres i en blanding av solsikke- og rapsolje på 180 grader i 8 - 10 minutter. De skal være gyldne og "crispy".

Ingredienser:

rå ukrydrede kyllingvinger
chilisaus
Ranch dressing

Ranch dressing

Ranch dressing er den mest populære dressingen i USA og har vært den mest solgte siden 1992. Her hjemme finnes The Original Ranch® i enkelte velassorterte matbutikker. Den er dog, i følge andre her i huset ikke like god som den jeg blander selv med melk, majones og ferdig krydderblanding fra pose. Utfordringen nå er at jeg har bare en pakke igjen av denne krydderblandingen og da blir alternativet å lage dressingen fra bunnen av.

Ranch dressing består hovedsaklig av kjernemelk og majones blandet med gressløk, dill, persille, salt og pepper. Paprika, sennepspulver, hvitløk og løk er også vanlige ingredienser i denne dressingen. Her støter jeg på et problem, kjernemelk, det finnes ikke i handel i Norge. Kjernemelk kan lages ved å kjerne smør av fløte eller rømme, men hva skal jeg gjøre med alt smøret? I følge Opplysningskontoret for Meieriprodukter kan man benytte skummet kulturmelk som erstatning for kjernemelk og det ble løsningen.

Jeg laget derfor tre forskjellige typer Ranch dressing, to basert på oppskrifter funnet på amerikanske nettsider, samt en blanding melk, majones og den siste pakken med ferdig krydderblanding. De tre forskjellige dressingene ble servert sammen med Buffalo Wings og dressing nr 1 gikk av med seieren.

Ypperlig til salater eller som dip til grillede kyllingvinger (Buffalo Wings).

Ranch dressing I

Ingredienser:

• 2 dl skummet kulturmelk
• 1 dl majones
• 1 ts sitronsaft
• 1/8 ts paprikapulver
• 1/4 teskje sennepspulver
• 1/2 ts salt
• 1/8 ts sort pepper
• 1 ss frisk persille, finhakket
• 1 ts frisk gressløk, finhakket
• 1 ts frisk dill, finhakket

Ranch dressing II

Ingredienser:

• 1 dl majones
• 1 dl lettrømme
• 1 dl skummet kulturmelk
• 1 ss hvitløk pulver
• 1 ts tørket oregano
• 1 ts tørket dill
• 1 ss tørket gressløk
• 1 ss tørket persille
• 2 ss revet parmesanost
• 1 dash Tabascosaus
• 1 ss Worcestershiresaus
• 1 ts hvit pepper, malt

Razor Blades

En bekjent av meg hadde nylig vært en tur i USA og spurte meg om jeg hadde hørt om "Razor Blades". Et krydder bestående av utelukkende chilifrø. Det hadde jeg ikke og jeg ble veldig nysgjerrig, men jeg fant dette ingen steder, verken i butikk eller på nettet. Da bestemte jeg meg for å lage det selv og tok vare på frøene hver gang jeg brukte fersk chili og det er ganske ofte.

Dette krydderet er "hot" og må brukes med forsiktighet i små doser, spesielt hvis det er benyttet Habanerofrø.

Razor Blades

"Razor Blades" kan f.eks. brukes som topping på f.eks. pizza eller andre retter hvor det er naturlig med chili.

Når jeg renser chili og tar ut frøene, så legger jeg de til tørk på et stykke tørkepapir i ca. 14 dager. Når de har tørket kan frøene brukes som krydder i en pepperkvern.

Jalapeño (2500-8000 SHU), Rawit (50000-100000 SHU) og Habanero (100000-350000 SHU).

Fem tilfeldig utvalgte chili. I botanisk forstand er chili en frukt, men i matlaging brukes den som en grønnsak. Hvor sterk en chili er måles i scovillegrader eller SHU (Scoville Heat Units). Habanero (i midten på bildet) er den sterkeste ferske chilifrukten jeg har klart å finne i løs vekt i Norge.

Chiligryte med elgkjøtt

Denne viltgryten er ganske annerledes enn det mange er vant til i Norge hvor jeg har kombinert ingredienser fra flere oppskrifter med viltkjøtt funnet på amerikanske matsider som Allrecipes.com, Cooks.com, The Spice House og Taste Of Home for å nevne noen. Resultatet er en elggryte med chili eller mer korrekt, en chiligryte med elgkjøtt.

I flere av oppskriftene er det relativt mye sukker(!) og jeg har redusert mengden til en spiseskje. Vanligvis brukes en teskje sukker for å dempe den litt bitre smaken tomater har, men jeg synes at en deciliter er i drøyeste laget. Jeg bruker også hele spisskummenfrø i stedet for malt spisskummen. Det gir etter min mening bedre smak.

Chipotlesausen har jeg laget ved å kjøre en boks hermetiske Chipotle til mos i en "blender". Det er mulig å få kjøpt ferdig Chipotlesaus, men den er desverre ikke tilgjengelig overalt. Chipotle er forøvrig rød Jalapeño som er røkt over flere dager og er ypperlig til "Tex-Mex" eller "Southwestern". "Liquid Smoke" er også et alternativ, men jeg foretrekker Chipotle pga smaken. "Liquid Smoke" er mye mer konsentrert og må brukes med forsiktighet.

Chili Fries

Kan for eksempel serveres med friterte båter av mandelpoteter og revet Jarlsbergost eller Cheddar. (Chili Fries)

Øvrige ingredienser has i gryten etter ca. 5 - 7 minutter og får koke på svak varme i 1 til 1,5 time.

Løk, hvitløk og kjøttdeig stekes i matolje i jerngryte på middels varme.

Ingredienser:

• 500 - 700 g kjøttdeig av vilt, gjerne elg
• 2 løk, finhakket
• matolje til steking
• 1 boks hermetiske tomater m/hvitløk, oregano og basilikum
• 2 glass Tacosaus
• 2 ss Chipotlesaus
• 1 boks kidneybønner, avsilt
• ½ glass Jalapeño, avsilt
• 1 ½ ss chilipulver
• 1 ½ ss paprika
• 2 ts spisskummenfrø
• 1 ts tørket oregano
• 1 ss brunt sukker
• 1 ts havsalt
• ½ ts sort pepper

Enchiladas - frokost

Egg og bacon med tomatbønner er kanskje ikke det mest spennende å servere til frokost og akkurat det er det mulig å gjøre noe med. "Enchiladas" er populært til middag og lørdagskosen. Hvorfor ikke servere "Enchiladas" fylt med bacon, eggerøre og revet ost til frokost? Her er min variant av "Eggs and Bacon Enchiladas".

Serveres med hvite bønner i tomatsaus og et par skiver stekt bacon.

På hver tortilla fordeles 2 spiseskjeer revet ost, en skive stekt bacon og eggerøre. Tortillaene rulles sammen og plasseres i en en smurt ildfast form. 1 - 2 spiseskjeer chilisaus fordeles på tortillaene, revet ost strøs over og det hele gratineres i stekeovnen på 175 grader i ca. 15 minutter.

Egg, øl, chili, havsalt, nykvernet pepper, løkpulver og spisskummen blandes og piskes til en jevn røre. Helles i varm stekepanne med baconfett. Eggerøren stekes i 5 - 7 minutter og røres i av og til etterhvert som den tykner, men den skal imidlertid ikke bli helt gjennomstekt.

Baconskivene stekes på hver side i stekepanne og legges på et stykke tørkepapir. Baconfettet tas vare på til senere bruk.

Ingredienser:
4 hvetetortillaer
8 skiver bacon
4 egg
½ dl lyst øl, gjerne hveteøl
1 rød chili, finhakket
½ ts havsalt
¼ ts pepper
¼ ts løkpulver
¼ ts malt spisskummen
Tacosaus eller Heinz chilisaus
revet ost, Cheddar eller Jarlsberg

Enchiladas con chile colorado

"Enchiladas" er maistortilla med fyll dekket med en chilisaus. Fyllet i "Enchiladas" kan være kjøtt, ost, bønner, poteter, eggerøre, grønnsaker, sjømat eller kombinasjon av disse. "Enchiladas" kommer fra Mexico, hvor praksisen med å rulle maistortilla rundt annen mat kan spores tilbake til mayaene.

"Enchilar" betyr å smaksette med chili på spansk og med det menes chili-frukten. Når jeg skal lage "Enchiladas" bruker jeg en chilisaus laget av ferske chilifrukter. Det er ganske enkelt og det går også fint å blande med grovhakkede tomater. Men kun tomatsaus eller tomatketchup med chilikrydder er ikke chilisaus etter min oppfatning. Det er også fullt mulig å bruke bare tomatsaus, men da heter retten "Entomatadas". Styrken på chilisausen er avhengig av hvor mange av chilifruktene jeg lar være å rense for frø og det lyse fruktkjøttet hvor frøene sitter. En Habanero med frø sammen med de øvrige chilifruktene gir en passe "hot" chilisaus.

Vanligvis pleier jeg å bruke kyllingfilet, men denne gangen har jeg forsøkt meg med ytrefilet av svin. Fremgangsmåten er den samme uavhengig av hva slags kjøtt jeg bruker. Av og til hender det også at jeg røyker kjøttstykkene i en ABU-røykovn i 10 minutter før jeg kutter opp kjøttet og bruner det videre i stekepanne. Det gir ofte en mer autentisk smak. Jeg har aldri brukt karbonade- eller kjøttdeig til "Enchiladas", men det fungerer sikkert greit det også. Jeg foretrekker mørt kjøtt delt i terninger eller strimler.

Bønner hører naturlig til meksikansk mat, men det er også godt med rød eller grønn paprika delt i passende biter. Når det gjelder ost, er Cheddar ypperlig, men Jarlsberg er også et bra alternativ. Vær oppmerksom på at i butikken finner man ofte et produkt plassert rett ved siden av ekte ost med etiketten "Revet". Det ser ut som ost, men er det ikke. Mitt råd er å skygge unna det produktet, bruk ekte ost og Cheddar er etter min mening best.

"Enchiladas" serveres med spansk ris som er ris laget med tomater, hvitløk, løk, persille, koriander og andre ingredienser. En kjellerkald Aass bayer er perfekt drikke til krydret mat.

Anbefalt drikke: Aass Bayer (4,7 %)

Kjøttblandingen fordeles på hver tortilla, rulles sammen og plasseres i en en smurt ildfast form. Resten av den ferdigblandede chilisausen helles over tortillarullene og strøs med resten av osten. Gratineres i stekeovnen på 200 grader i ca. 10 - 12 minutter. (Fargeforskjellen på osten skyldes at jeg har brukt to forskjellige typer Cheddar.)











Tortillaene smøres med chilisaus-basis og stekes myke i matolje på middels varme i maks. 15 sekunder. NB! Stekes de for lenge blir de raskt til "taco-skjell".

Halvparten av osten tilsettes kjøttblandingen etter 20 minutter. Avsilte bønner tilsettes til slutt og det hele for hvile på varm plate under lokk.

Kjøttet brunes først i matolje og så tilsettes halvparten av den krydrede chilisausen. Dette for småkoke under lokk i 30 minutter.

3 dl av chilisausen blandes med oppvarmet bayerøl, krydderet og Tabasco Chipotlesaus. Resten av chilisaus-basisen settes til side for senere bruk.

Dampet chilifrukt kjøres til en jevn masse i en "blender". NB! Det er ganske varmt og derfor lønner det seg å holde på lokket slik at det ikke spretter av.

Chilifrukt, renset for stilk og frø dampes i 15 minutter. Vannet i kjelen tas vare på og kan brukes til chilisausen i stedet for øl. NB! Pass opp for dampen, den kan svi i øynene.

Ingredienser:

• 500 g ytrefilet av svin, skåret i terninger
• olje til steking
• 8 maistortillaer
• 50 røde chili, renset for frø og stilk (det blir ca 6 dl chilisaus)
• 1 ½ dl bayerøl
• Enchiladakrydder (se oppskrift nederst)
• 2 ss Tabasco Chipotlesaus
• 1 boks hermetiske sorte bønner, avsilt
• 300 g Cheddar, revet

Enchiladakrydder

• 2 ts chilipulver
• 2 ts paprika
• 2 ts hvetemel
• 1 ½ ts havsalt
• 1 ½ ts løkpulver
• 1 ts brunt sukker
• 1 ts malt spisskummen
• 1 ts hvitløkspulver
• ½ ts oregano
• ½ ts malt koriander
• ¼ ts kajennepepper

Spansk ris (arroz)

Spansk ris blir laget ved at ris brunes først med løk og hvitløk i matolje, før den kokes i hønsekraft og tomat. Bruningen i matolje er avgjørende for få en nøtteaktig smak på risen. Det beste er å bruke hjemmelaget hønsekraft, men kyllingfond eller buljongterninger går også bra. Hovedsaken er at risen får absorbere smakstoffene.

Selv om denne måten å tilberede ris på kalles "spansk ris" er denne retten ukjent i Spania. Begrepet "spansk ris" blir heller ikke brukt av meksikanere eller meksikanske matentusiaster, og bruken stammer sannsynligvis fra at språket som snakkes i Mexico er spansk. "Spansk ris" er vanligvis bare referert til som arroz (ris) i Mexico .

Grønne erter tilsettes og blandes inn til slutt når risen er ferdig kokt og får stå i 5 minutter før den er klar for servering.

Hønsekraft, chili, tomatpuré og krydder tilsettes kjelen og får småkoke på svak varme i ca 15 minutter.

Ris, løk og hvitløk surres i stekeolje på middels varme til risen blir gylden. Løken må ikke bli brun.

Ingredienser:

• 3 dl ris
• olje til steking
• 1 løk, finhakket
• 2 fedd hvitløk, finhakket
• 1 chilipepper, finhakket
• 1 ss tomatpuré, toppet
• ½ ts spisskummen, malt
• ½ ts koriander, malt
• 1 ss persille, finhakket
• ½ liter hønsekraft
• 1 boks hermetiske grovhakkede tomater
• 1 boks hermetiske grønne erter
• havsalt
• pepper

Fiskesuppe m/kamskjell

Det er ingen hemmelighet at jeg er glad i å lage suppe til middag og spesielt liker jeg å eksperimentere med fiskesuppe basert på oppskrifter fra fjern og nær. Det er enkelt, godt og tar som regel ikke lang tid å lage. Gode råvarer er en forutsetning for at resultatet skal bli bra. Her har jeg laget en enkel fiskesuppe med få ingredienser men full av smak basert på en oppskrift jeg fant på en islandsk nettside. Noen små justeringer har jeg som vanlig gjort i den hensikt å løfte smaken og i stedet for fiskekraft og reker, har jeg brukt hummerfond og kamskjell. Jeg har brukt kveite i denne oppskriften, men det går utmerket  med torsk, kolje, steinbit eller annen hvit fisk.

Serveres med en klatt creme fraiche og kjellerkaldt øl fra Haandbryggeriet. Obs! Matretter med mye tomat fungerer dårlig sammen med vin.

Anbefalt drikke: Haandbryggeriet Ardenne Blond (7,5 %)

Fisk skåret i passende biter tilsettes kjelen og får trekke i suppen i 5 minutter. Kamskjell delt i skiver tilsettes suppen etter at kjelen er tatt av varmen og er serveringsklar etter 1- 2 minutter. Smakes til med havsalt og nykvernet pepper.

Løk, hvitøk og karri freses på middels varme i matolje i en stor kjele. Løken må ikke bli brun. Fiskekraft helles i kjelen sammen med sopp, tomatpuré og tomater. Dette får småkoke på svak varme i 15 - 20 minutter.

Ingredienser:

• ½ kg kveite
• 250 g kamskjell
• 250 g fersk sjampignon, delt i skiver
• 2 løk, finhakket
• 3 fedd hvitløk, finhakket
• 1 ts karri
• 1 l fiskekraft (1 l vann og 3 ss hummerfond)
• 1 liten boks tomatpuré
• 1 boks grovhakkede hermetiske tomater
• havsalt
• pepper