Fyldig fiskesuppe fra Island

Fyldig islandsk fiskesuppe.

Her er nok en fiskesuppe fra Sagaøya, med mye fisk og reker, samt asiatiske krydder. Originaloppskriften heter kokkens fiskesuppe og stammer fra Akranes. Jeg har i tillegg til reker også tilsatt kamskjell skåret i skiver. I stedet for hyse går det fint å bruke annen hvit fisk som torsk eller steinbit, men kveite er et "must".

Serveres i forvarmede suppetallerkener med nystekt brød og smør.

Fremgangsmåte

---

Ferske reker.

Rens rekene og sett de i kjøleskapet til de skal brukes.

Løk, hvitløk, gulrøtter og paprika.

Løk, hvitløk, gulrøtter og paprika stekes myke på middels varme i litt olivenolje i en stor kjele. Løken skal bli blank og må ikke bli brun.

Tomatpuré, tomater, vann, hummer-
og kylling-fond og krydder.

Tilsett tomatpuré, hermetiske tomater, vann, hummerfond, kyllingfond og krydder i kjelen og gi det et oppkok.

Mango chutney, chilisaus og fløte.

Ha mango chutney, chilisaus og fløte i kjelen og la det småkoke på svak varme i 15 minutter.

Kveite og hyse.

Tilsett fisken skåret i passe stykker la det trekke i suppen i 5 minutter. Smak til med havsalt og nykvernet pepper.

Kamskjell og reker.

Del kamskjell i skiver og tilsett suppen sammen med rekene etter at kjelen er tatt av varmen. Suppen er serveringsklar etter et par minutter.

Ingredienser

---

Ingredienser:

• 150 g kveite
• 150 g hyse (kolje)
• 250 g kamskjell
• 250 g ferske reker
• 3 fedd hvitløk, finhakket
• 3 gulrøtter, delt i skiver
• 1 løk, finhakket
• 1 rød paprika, delt i passe biter
• 1 grønn paprika, delt i passe biter
• 1 liten boks tomatpuré
• 1 boks hermetiske grovhakkede tomater
• 6 soltørkede tomater, finhakket
• 2 ½ dl vann
• 1 ½ ss hummerfond eller 1 terning fiskebuljong
• ¾ ss kyllingfond eller ½ terning hønsebuljong
• 1 ts tandoori masala
• ¼ ts karri
• ¼ ts hvit pepper
• 4 ss mango chutney
• 1 dl søt chilisaus
• ½ l matfløte

Pollo alla Diavola (Djevelsk kylling)

Pollo alla Diavola (Djevelsk kylling).

Her er nok en italiensk oppskrift og jeg har ikke gjort andre endringer enn å bruke kyllinglår i stedet for en hel kylling. Retten skal egentlig tilberedes i stekeovn med grillelement og fremgangsmåten er omtrent den samme. Jeg synes det er enklere å snu lårene på grillen, men det er viktig å passe på at kyllingen ikke blir brent. Blandingen av smør og olje gjør at det lett kan flamme opp og derfor bruker jeg en grillform som enkelt kan flyttes vekk. Skinnet skal ha en lett sprø konsistens, men ikke være brent.

Serveres med kokt ris og en frisk salat.

---

Italiensk kogekunst.

Denne kokeboken på nesten 200 sider, utgitt i 1970 med tittelen "Italiensk kogekunst", har mange spennende oppskrifter og er en av mine mange inspirasjonskilder. Kapitlene i boken er inndelt geografisk.

Fremgangsmåte

---

Smeltet smør, olivenolje og chilipulver.

Smelt smøret på middels varme og og bland smeltet smør, olivenolje og chilipulver i en liten bolle.

Finhakket løk, persille og hvitløk.

Bland finhakket løk, persille og hvitløk i en annen bolle og tilsett fire teskjeer av smør/olje-blandingen. Rør sammen til en deig og sett til side.

Kyllinglår med løk, persille og hvitløk.

Pensle kyllinglårene med smør/olje-blandingen og dryss lett med havsalt. Legg kyllinglårene på grillen med skinnsiden ned på direkte varme i et par minutter. Legg lårene over i en grillform og flytt til indirekte varme og pensle med resten av smør/olje-blandingen. Snu lårene ca. hvert femte minutt til de er ferdige. Tiden kan variere ut i fra hvor varm grillen er. Stikk i lårene med spissen av en skarp kniv og hvis kjøttsaften som pipler ut er klar og gyllen, er lårene ferdige. En temperaturmåler skal vise 82 grader inntil beinet.
Bruk en smørekniv til å smøre krydderblandingen av løk, persille og hvitløk på lårene og grill i tre til fire minutter til.

Kyllinglår klare til servering.

Legg de ferdige kyllinglårene på et varmt serveringsfat. Hell stekesjyen fra grillformen over lårene og pynt med sitronbåter.

Ingredienser

---

Ingredienser:

• 2 kg kyllinglår
• 2 ss løk, finhakket
• ½ ts hvitløk, finhakket
• 2 ss persille, finhakket
• ¼ ts chilipulver
• 150 g kviteseidsmør, smeltet
• 2 ss olivenolje
• 1 ts havsalt
• sitronbåter

Annes grovbrød

Annes grovbrød.

Det er ikke ofte jeg baker brød og jeg kan faktisk ikke huske at jeg har gjort det. På besøk hos noen venner på Bømlo i sommer fikk fruen en oppskrift på et grovbrød uten mel og melk. Det er heller ikke sukker i oppskriften og grovt rugbrød i butikken synes jeg er litt for søtt. Derfor fikk jeg lyst til å prøve denne oppskriften. Den er ganske enkel, det er bare å veie opp og blande alle ingrediensene. Jeg har eksperimentert med krydder for å gi brødet mer smak, og har brukt malt koriander og karve.

Serveres med tunfisksalat eller sursild.

Fremgangsmåte

---

Kjøkkenmaskin med eltekrok.

Bland alle ingrediensene godt sammen i en stor bolle til det blir en jevn røre.

Brøddeig i silikonform.

Ha røren i en brødform og sett formen på nederste hylle i stekeovnen på 180 grader i 55 minutter. Jeg bruker silikonform og den er det ikke behov for å smøre.

Grovbrød.

Ta grovbrødet ut av formen og la det hvile en halvtimes tid. Legg gjerne et kjøkkenhåndkle over.

Ingredienser

---

Ingredienser:

• 120 g kruskakli
• 100 g sesamfrø
• 100 g solsikkekjerner
• 80 g linfrø
• 8 egg
• 3 dl rømme
• 6 ss solsikkeolje
• 1 ss karve, lett støtt
• 1 ts korianderfrø, malt
• 1 ts havsalt
• 1 ts bakepulver

Bakte bønner

Bakte bønner.

Dette er en oppskrift på "Baked beans" eller bakte bønner på norsk. Det vil si at bønnene er bakt i en gryte i stekeovnen, fremfor å bli kokt i en kjele på komfyren. Vi har en spesiell leirgryte, tierra negra™, fra Sør-Amerika og den har stått relativt ubrukt i flere år. Gryten og et fat var en gave til vårt bryllup for over ti år siden. Jeg har brukt den til å lage Chili con Carne rett på komfyren og da er det lett at maten brenner seg fast i bunnen. Det var når jeg fant en oppskrift på "Boston baked beans" at jeg fant en mer fornuftig bruk av denne leirgryten. Min variant av bakte bønner har imidlertid ingenting med Boston å gjøre, annet enn måten å tilberede den på. Ketchup brukes som ingrediens i Sørstatene, men aldri i Boston, og i Canada brukes lønnesirup i stedet for melasse. Jeg har brukt flytende fjell-honning og vanlig brunt sukker. I tillegg bruker jeg alltid bacon som er røkt på tradisjonelt vis og ikke bare sprayet med røyksmak.

Min variant av bakte bønner krever litt planlegging, fordi den tar nesten et døgn å lage, "Low & Slow." Hvis man ikke har en tierra negra™, så går det like bra med en jerngryte eller en stor ildfast form med lokk.

Denne oppskriften gir en solid porsjon og bakte bønner kan fryses ned mindre porsjoner.

Serveres til grillmat eller for eksempel i Tacos.

Fremgangsmåte

---

Brune bønner.

Skyll bønnene i kaldt vann og ha bønnene i en stor bolle og hell på med kaldt vann tilsatt en halv teskje havsalt pr. liter vann. La bønnene bløtlegges i tolv timer eller over natten.

Bacon, løk, brune bønner og tierra negra™.

Ha halvparten av bacon-terningene i bunnen av gryten, dekk med halvparten av løken og halvparten av bønnene. Ha deretter i resten av løken, bønnene og bacon-terningene i den rekkefølgen, lagvis.

Baconskiver på toppen.

Bland honning, brunt sukker, ketchup og sennep med 7 dl kokende vann. Rør om til alt sukkeret er løst opp og hell blandingen over bønnene. Legg noen skiver bacon på toppen og sprinkle med en klype brunt sukker.


 

Bakte bønner etter fire timer i stekeovnen.

Sett på lokket og sett gryten i kald stekeovn og sett termostaten på 120 grader. Leirgryter tåler ikke brå temperaturforandringer, så det er viktig å skru på stekeovnen etter at den er satt inn. Sjekk bønnene etter fire timer om de er møre og hvis de ikke er det, så sett gryten inn i stekeovnen igjen i ytterligere to timer.

Bakte bønner etter 8 timer på lav temperatur.

Totalt ble det åtte timer før jeg var fornøyd. Hadde jeg tilsatt en halv teskje natron hadde bønnene blitt ferdige før, men på den andre siden er det viktig at baconet får "smelte" inn i retten på lav temperatur.

Bønnene kan serveres med en gang, men det skjer noe magisk med smaken hvis de får stå kjølig til dagen etter og varmes opp neste dag.

Ingredienser

---

Ingredienser:

• 500 brune bønner
• 240 g bacon, skåret i terninger
• 8 skiver bacon
• 1 løk, finhakket
• 4 ss honning
• 4 ss brunt sukker
• 4 ss ketchup
• 1 ss sennepspulver
• 1 ts havsalt eller mer etter smak

Solbær-chutney

Solbær-chutney.

Jeg lovet å komme tilbake til hva jeg bruker bærene fra solbærbusken i hagen vår, og her er en oppskrift på chutney fra England. Chutney er et syltetøy-lignende tilbehør vanligvis servert til indisk mat. En typisk chutney består av innkokt frukt, vanligvis mango og sukker, krydder og eddik. I India lages chutney av ferske råvarer, med en grønnsak eller frukt som basis. Ved å bruke frukt og bær fra egen hage eller bær plukket i skogen kan chutney være et spennende alternativ til rørte tyttebær og kan dermed brukes til mer enn bare indisk mat. I stedet for vanlig brunt sukker har jeg brukt mørkt muscovado-sukker som har mer smak og jeg har i tillegg brukt store lyse rosiner.

Serveres til viltkjøtt eller kalkun.

Fremgangsmåte

---

Solbær, eddik, løk, hvitløk, sennep og ingefær.

Ha solbær, eddik, løk, hvitløk, sennep og ingefær i en stor kjele og kok opp. La det koke i ca 10 minutter, eller til løken har blitt myk.

Ta kjelen bort fra varmen og tilsett sukker, havsalt og nykvernet sort pepper og rør godt. Sett kjelen tilbake på komfyren på svak varme og kontroller at alt sukkeret er oppløst. Når sukkeret er helt oppløst, skru opp varmen og la kjelen koke kraftig i ca. 10 minutter.

Steriliserte glass og lokk.

Ha innholdet over i steriliserte glass og sett på lokket mens chutneyen fortsatt er varm.

Denne oppskriften gir 75 cl ferdig chutney.

Ingredienser

---

Ingredienser:

• 500 g solbær
• 500 g mørkt Muscovado-sukker
• 250 ml rødvinseddik
• 1 rød løk, finhakket
• 1 fedd hvitløk, finhakket
• 125 g rosiner uten sten, grovhakket
• 2 ts Colman's sennep pulver
• 2 ts malt ingefær
• 1 ts salt
• sort pepper

Rips-relish

Rips-relish

I hagen har vi både en ripsbusk og en solbærbusk. Det er en utfordring når forbruket av syltetøy og saft er omtrent lik null her i huset. Det er synd å la bærene bli fuglemat og jeg tenkte at det må være mulig å bruke de til noe annet. På BBCs matside fant jeg en oppskrift på rips-relish som jeg ville prøve og som sagt så gjort. Hva solbærene blir brukt til, kommer senere. I originaloppskriften står det at løk og paprika skal brunes på sterk varme. Det vil jeg fraråde å gjøre med olivenolje. Bruk da heller en mer varmebestandig olje som f.eks. raps- eller solsikkeolje. Jeg har brukt olivenolje, men skrur ned varmen til middels. Det blir fort en ekkel bismak når olivenolje blir for varm og dessuten blir den usunn. En annen ingrediens jeg har byttet ut er lyst muscovado-sukker med demerara-sukker.

Serveres til ost, pølser eller kjøttpålegg.

Fremgangsmåte

---

Løk og paprika stekes på middels varme.

Stek løk og paprika i olivenolje i stekepanne i 5-8 minutter på middels varme til løken er myk og blank. Sett stekepannen til side.

Chili, hvitløk, ingefær, stekt løk og paprika,
sukker, krydder og havsalt.

Ha chili, hvitløk og ingefær i en kjele med halvparten av eddiken. Kok opp og la det småkoke i 2-3 minutter. Ha i stekt løk og paprika, resten av eddiken, sukker, krydder og en teskje salt. La det småkoke på svak varme i ca. fem minutter.

Nyplukket og renset rips has i kjelen.

Ha i renset rips og la det småkoke i ca 5 minutter mer eller til bærene har sprukket, men har fortsatt form og konsistensen er seig.

Varm rips-relish.

Hell blandingen over i varmebestandige steriliserte glass. Sett på lokket mens blandingen fortsatt er varm.

Hermetiseres glassene får de en mye lenger holdbarhet enn de tre ukene i kjøleskap som er nevnt i original-oppskriften.

Denne oppskriften gir ca. 3,5 dl ferdig relish.

Ingredienser

---

Ingredienser:

• 200g rips, renset for stilker
• 2 rød løk, skåret i tynne båter
• 1 rød paprika, skåret i små biter
• 2 ss olivenolje
• 1 rød chili, finhakket uten frø
• 2 fedd hvitløk, finhakket
• 1 bit fersk ingefær, finhakket
• 2 dl rødvinseddik
• 140 g Demerara-sukker
• 1 ts kinesisk fem krydder
• 1 ts havsalt

Mozzarella in Carozza (Frityrstekt oste-sandwich)

Frityrstekt oste-sandwich med ansjos-saus.

Dette er også en oppskrift fra min danske kokebok utgitt i 1970 med tittelen "Italiensk kogekunst". Jeg har bestemt for å prøve flere av oppskriftene i denne kokeboken nå som utvalget av "fremmede" ingredienser er bedre enn for førti år siden. Denne oppskriften er svært enkel, og uten ansjos-sausen blir smaken ikke mer enn av et hvilket som helst oste-sandwich. Et alternativ til ansjos-saus er å legge en skive Parma-skinke under osten og noen friske timianblader på toppen.

Serveres som en varm lunchrett.

Fremgangsmåte

---

Start med å lage ansjos-saus. Smelt smør ved lav varme og pass på at det ikke blir brunt. Tilsett finhakket ansjos, persille, kapers og sitronsaft. Hold sausen varm til den er klar til å serveres.

Lag runde loffskiver med en kakeutstikker.

Bruk en kakeutstikker til å lage runde loffskiver.

Runde loffskiver med mozzarella-ost.

Skjær mozzarella-ost i skiver på ca. ½ cm og legg mellom to runde skiver loff.

Fritykjele med oste-sandwich.

Dypp sandwichene i helmelk, vend i griljermel, dypp i pisket egg med 3 ss helmelk. Fritér sandwichene i en blanding av raps- og solsikkeolje på 190 grader til de er gyldenbrune på begge sider. La de renne av seg på kjøkkenpapir og server mens de fortsatt er varme.

Ingredienser

---

Ingredienser (Ansjos-saus):

• 4 ss usaltet smør
• 1 liten boks ansjos, finhakket
• 1 ss frisk persille, finhakket
• 2 ts kapers, finhakket
• 2 ts sitronsaft

Ingredienser (Oste-sandwich):

• 1 loff
• 500 g mozarella-ost
• 1 ½ dl helmelk
• 1 dl griljermel
• 4 egg
• 3 ss helmelk

Ardennersuppe

Ardennersuppe.

Ardennersuppe er egentlig en løksuppe med poteter og det finnes flere varianter. Ardennene er et skogkledd område i Belgia og tilgrensende deler av Luxembourg og Frankrike, og suppen er mest sannsynlig belgisk uten at jeg er helt sikker på det. Det finnes både belgiske, tyske og franske oppskrifter på nettet. Oppskriften jeg har brukt er ca. 25 år gammel og kommer fra Frydenlunds bryggeri, hvor potetene er byttet ut med tomater. Den eneste endringen jeg har gjort er å bruke olivenolje istedet for smør, men det er smak og behag. Jeg laget suppen på gassbluss denne gangen for å se om den kunne tilberedes ute på tur i skog og mark uten tilgang til elektrisitet og det går fint. Fløten kan f.eks. erstattes av en boks Vikingmelk.

Serveres med toast og smør.

Fremgangsmåte

---

Løken freses i varm olivenolje.

Finhakket løk freses i olivenolje til den blir blank. NB: Olivenolje tåler ikke så høy temperatur som f.eks raps- eller solsikkeolje, så blusset står på minimum.

Hakkede tomater, hvetemel og øl tilsettes i kjelen.

En boks med hakkede tomater helles i kjelen og en spiseskje hvetemel drysses over. Pilsner- og bayerøl tilsettes og kjelen får småkoke i ca. 20 minutter.

Suppen tilsettes fløte.

Suppen tilsettes fløte og smakes til med havsalt og nykvernet pepper.

Tilsett tre eggeplommer når kjelen er tatt vekk fra varmen.

Ta kjelen vekk fra varmen og tilsett eggeplommene under omrøring. Viktig: Suppen må ikke koke.

Ingredienser

---

Ingredienser:

• 1 løk, finhakket
• 1 boks hakkede tomater
• 1 ss hvetemel
• 5 dl pilsnerøl
• 2 dl bayerøl
• 1 dl fløte
• 3 eggeplommer
• olivenolje
• havsalt
• pepper

Rød pesto

Rød pesto.

Pesto er så enkelt å lage at det er unødvendig å kjøpe ferdig på glass. Dette er en annerledes pesto laget med ristede pinjekjerner og smaksatt med soltørkede tomater og i stedet for italiensk Parmesan, har jeg brukt hvit geitost fra Rallarrosa stølsysteri. Det gir en helt unik smak.


Pesto har utallige bruksområder, smøres på brødskiva, på pizza, til tapasretter, på grillet fisk m.m.

Fremgangsmåte

---

Pinjekjerner ristes lett gylne i tørr panne.

Pinjekjernene ristes lett gylne i tørr stekepanne for å få frem mer smak.

Kjør alle ingrediensene i en hurtigmikser.

Ha alle ingrediensene, unntatt olivenolje, i en hurtigmikser. Olivenolje has i blandingen litt og litt av gangen før alle ingrediensene bli til en smidig masse. Skrap sidene av og til for å få med alt.

Ingredienser

---

Ingredienser:

• 6 soltørkede tomater, grovhakket
• 2 fedd hvitløk, grovhakket 
• 2½ dl ferske basilikumblader
• 50 g pinjekjerner, ristet
• 50 g revet parmesan, hvit geitost eller Holtefjell XO
• ¾ dl extra virgin olivenolje 
• ½ ts havsalt 
• ¼ ts nykvernet sort pepper