Pollo alla Diavola (Djevelsk kylling)

Pollo alla Diavola (Djevelsk kylling).

Her er nok en italiensk oppskrift og jeg har ikke gjort andre endringer enn å bruke kyllinglår i stedet for en hel kylling. Retten skal egentlig tilberedes i stekeovn med grillelement og fremgangsmåten er omtrent den samme. Jeg synes det er enklere å snu lårene på grillen, men det er viktig å passe på at kyllingen ikke blir brent. Blandingen av smør og olje gjør at det lett kan flamme opp og derfor bruker jeg en grillform som enkelt kan flyttes vekk. Skinnet skal ha en lett sprø konsistens, men ikke være brent.

Serveres med kokt ris og en frisk salat.

---

Italiensk kogekunst.

Denne kokeboken på nesten 200 sider, utgitt i 1970 med tittelen "Italiensk kogekunst", har mange spennende oppskrifter og er en av mine mange inspirasjonskilder. Kapitlene i boken er inndelt geografisk.

Fremgangsmåte

---

Smeltet smør, olivenolje og chilipulver.

Smelt smøret på middels varme og og bland smeltet smør, olivenolje og chilipulver i en liten bolle.

Finhakket løk, persille og hvitløk.

Bland finhakket løk, persille og hvitløk i en annen bolle og tilsett fire teskjeer av smør/olje-blandingen. Rør sammen til en deig og sett til side.

Kyllinglår med løk, persille og hvitløk.

Pensle kyllinglårene med smør/olje-blandingen og dryss lett med havsalt. Legg kyllinglårene på grillen med skinnsiden ned på direkte varme i et par minutter. Legg lårene over i en grillform og flytt til indirekte varme og pensle med resten av smør/olje-blandingen. Snu lårene ca. hvert femte minutt til de er ferdige. Tiden kan variere ut i fra hvor varm grillen er. Stikk i lårene med spissen av en skarp kniv og hvis kjøttsaften som pipler ut er klar og gyllen, er lårene ferdige. En temperaturmåler skal vise 82 grader inntil beinet.
Bruk en smørekniv til å smøre krydderblandingen av løk, persille og hvitløk på lårene og grill i tre til fire minutter til.

Kyllinglår klare til servering.

Legg de ferdige kyllinglårene på et varmt serveringsfat. Hell stekesjyen fra grillformen over lårene og pynt med sitronbåter.

Ingredienser

---

Ingredienser:

• 2 kg kyllinglår
• 2 ss løk, finhakket
• ½ ts hvitløk, finhakket
• 2 ss persille, finhakket
• ¼ ts chilipulver
• 150 g kviteseidsmør, smeltet
• 2 ss olivenolje
• 1 ts havsalt
• sitronbåter

Quesadilla para los hombres

Quesadilla er en meksikansk rett, en fylt hvetetortilla ristet som en sandwich og delt i trekanter. Fyllet kan være kjøtt, fisk, tomat, eggerøre og det er fullt mulig å kun bruke revet ost. Ypperlig som snacks på lørdagskvelden. Vanlig tilbehør er tomatsalsa, Guacamole eller rømme. Jeg har laget en variant med kyllingfilé basert på BBQ Pit Boys Grilled Chipotle Chicken. Denne oppskriften er definitivt ikke noe for folk med sarte smaksløker og derfor har jeg kalt den "Quesadilla para los hombres".

Quesadillas servert med fersk Guacamole.

---

Anbefalt drikke: Haandbryggeriet Pale Ale (4,5%)

Fremgangsmåte

---

Flatbanket kyllingfilét.

Legg kyllingfilétene i plastposer og bank de flate med en kjøtthammer eller kjevle.

Kyllingkjøtt blandet med marinade.

Bland kyllingkjøttet sammen med Chipotle, løk, hvitløk, krydder, olivenolje og litt havsalt i en bolle.

Kyllingkjøtt i marinade.

Ha kyllingkjøtt og marinade i en lufttett pose og la den ligge i et par timer eller over natten i kjøleskapet.

Kyllingkjøttet grilles på en ekstra rist.

Grill kyllingkjøttet på begge sider i et par minutter til det er gjennomstekt. Ha gjerne litt fuktet røykflis av mesquite på grillkullene, det gir en ekstra og ikke minst autentisk smak på kjøttet.

Revet ost på tortilla i varm stekepanne.

Varm opp en stekepanne på svak varme med litt olje. Dekk tortillaen med et tynt lag revet ost og la osten smelte.

Kyllingfyll på den ene haldelen av hver tortilla i varm stekepanne.

Ha fyllet på den ene halvdelen av tortillaen når osten har begynt å smelte og trykk sammen. Stek på begge sider på svak varme til de er gjennomvarme og sprø.

Quesadilla.

Del hver Quesadilla i fire og server med tomatsalsa, rømme eller Guacamole.

Ingredienser

---

Ingredienser (kyllingfyll):

• 500 g kyllingfilét
• 1 boks Chipotle i Adobo-saus
• 1 løk, grovhakket
• 2 fedd hvitløk, finhakket
• ½ ts spisskummin
• 1 ss paprika
• ½ ss chilipulver
• 2 ss olivenolje
• havsalt

Ingredienser (Quesadillas):

• grillet kyllingkjøtt
• revet ost (Cheddar eller Jarlsberg)
• hvete-tortilla

Dampkokt kyllingbryst

Hvor lang tid gikk det før jeg følte behov for å prøve noen annet enn kun grønnsaker i dampkokeren av bambus? Kyllingfilét måtte være ypperlig, tenkte jeg. Det var ikke vanskelig å finne flere forskjellige oppskrifter på nettet og jeg fant Steamed Soy-Marinated Chicken som blant annet inneholder sesamolje. Sesamolje er nesten magisk når det gjelder å få frem den rette smaken på "Kina-mat" og wok-retter holder det med et par dråper.
Vanligvis gjør jeg alltid noen personlige justeringer i oppskrifter jeg kommer over, men ikke denne gangen. Det viste seg heller ikke å være nødvendig.

"Benløse fugler?"

Serveres med f.eks. basmatiris.

Fremgangsmåte

---

Bambus dampkoker.

En bambus dampkoker finnes i flere størrelser og kan ha flere "etasjer". Min er på 10 tommer og har to "etasjer". Ikke spesielt dyr var den heller ikke, ca. 120,- kroner hos Hoan Asia Mat i Drammen.

Marinade.

Bland en marinade av soyasaus, sesamolje, peanøttolje, limesaft, ingefær, hvitløk og koriander.

Kyllingfilét i marinade.

Ha kyllingfilétene i en lufttett plastpose og hell på marinaden. La kyllingfilétene marinere i minst en halv time time eller over natten i kjøleskapet. NB! Marinaden inneholder lime-saft som "koker" kyllingkjøttet hvis det ligger lenger enn en halvtime i romtemperatur.

Marinerte kyllingfiléter på kålblader.

Legg de marinerte kyllingfilétene på hvert sitt kålblad. Hell en halv liter vann i en wokpanne og kok opp.

Bambus dampkoker plassert i wokpanne på komfyren.

Sett lokket på dampkokeren og plasser den i wokpanna. Damp kyllingfilétene til de er gjennomkokt, ca. 15 minutter.

Ingredienser

---

Ingredienser:

• 4 kyllingfiléter
• 2½ dl soyasaus (redusert saltinnhold)
• 1 ss sesamolje 
• 1 ss peanøttolje 
• saften av en ½ lime
• 1 bit fersk ingefær, finhakket 
• 1 fedd hvitløk, finhakket
• 1 ss fersk koriander, finhakket 
• 1 savoykål

Øl-kylling

Her er en oppskrift på kylling jeg har hatt stor suksess med i heimen. Jeg fikk ideen fra et tv-program fra USA for noen år siden. Enten det er "Chicken on the Throne", "Beer Can Chicken", "Beer Butt Chicken", "Dancing Chicken" eller "Beer in Butt Chicken", så blir denne teknikken  stadig mer populær. Det gir en mør og saftig kylling. Man kan tilberede kyllingen på grillen, i stekeovn eller i en røykovn. Har du prøvd å lage kylling på denne måten, vil du neppe gå tilbake til "gamlemåten". Allikevel vakte metoden så mye oppmerksomhet at lokalavisen Drammens Tidende laget en reportasje om den for noen år siden og jeg la også ut på oppfordring, oppskriften på Mitt DT året etter.

Jeg har tidligere prøvd meg frem med forskjellige typer øl, pilsner, bayer og hveteøl, men denne gangen har jeg brukt Guinness Stout. Min erfaring er at det har egentlig ikke så stor betydning for kjøttet bare det er øl. Det skal visstnok være mulig å få det samme resultatet med vin eller cider, men det har jeg aldri forsøkt. Og da blir det liksom ikke "Beer Can Chicken" heller.

I denne oppskriften har jeg latt kyllingen ligge over et døgn i en lake etter inspirasjon fra Grillblogg om Grillgleder. Det krever litt mer tid og planlegging, men belønningen er en enda bedre smak.

Beer in Butt Chicken

Serveres med kokt ris, smørdampede grønnsaker og en god saus laget på kraften og ølet fra boksen.

Kyllingen krydres inni buken med chiliflak og tres ned på stativet som settes i stekeovnen i en drøy time på 160 grader eller til brystkjøttet holder 70 grader. Det er en fordel å forsøke å binde igjen skinnet på toppen av kyllingen slik at dampen fra ølet har maks virkning.

Ølet krydres med en skive fersk ingefær, knuste hvitløksfedd og et laurbærblad. En liten løk deles i båter som legges i skålen.

En boksåpner benyttes til å fjerne toppen på boksen for å få ut NO2-patronen av plast. (OBS! Kun nødvendig med Guinness eller Kilkenny). Dette gjøres etter at boksen er åpnet på ordinær måte og halve innholdet er helt opp i kokkens ølglass.

Kyllingen tørkes forsiktig og settes utildekket i kjøleskapet i et par timer.

Den rå kyllingen legges med brystet ned i en stor kjele i den avkjølte laken sammen med appelsiner, hvitløk, ingefær, laurbærblader og 2 liter kaldt vann. Settes kaldt eller i kjøleskapet 24-30 timer.


Ingredienser:

• 1 hel fersk rå kylling
• ½ boks øl, f.eks. Guinness
• tørkede chiliflak
• hvitløk
• laurbærblad
• 2 appelsiner
• fersk ingefær, skivet

Lake:

• 2 l eplejuice
• 500 g brunt sukker (kan godt kuttes til det halve)
• 2 dl havsalt

Buffalo Wings

"Buffalo Wings" har sin opprinnelse i Buffalo i staten New York og har ingenting med bøffel å gjøre. Det er kyllingvinger eller klubber stekt i cayennesaus. Det er mulig å bestille "Buffalo Wings" på flere restauranter i Norge, men smaken er ikke den samme som i USA. Her er en "oppskrift" som gir en tett opptil autentisk smak og som ikke krever særlige ferdigheter når det gjelder å tilberede mat.

Tilberedningen av kyllingvingene kan gjøres på fire måter, fritering, baking i stekeovn, på grillen eller i stekepanne. Jeg har laget "Buffalo Wings" både i stekeovn og frityrgryte, og frityrgryte gir best resultat. Hvor usunn eller sunn mat stekt i frityrgryte er, kan sikkert diskuteres. Jeg bruker en blanding av solsikke- og rapsolje og det er garantert sunnere enn å steke matvarer i Melange som inneholder palmeolje kamuflert under betegnelsen vegetabilsk fett.

Dette er fingermat og da er det viktig å ha en rull tørkepapir på bordet og muligens noen pakker med våtservietter.

Kyllingvingene blandes med sterk chilisaus og serveres med Ranch dressing til å dyppe vingene i.

Kyllingvingene legges på tørkepapir og får renne av seg overflødig olje i 1 - 2 minutter.

Kyllingvingene friteres i en blanding av solsikke- og rapsolje på 180 grader i 8 - 10 minutter. De skal være gyldne og "crispy".

Ingredienser:

rå ukrydrede kyllingvinger
chilisaus
Ranch dressing

Frijoles en salsa de tomate con pollo

Tidligere i sommer kjøpte jeg en pakke med kyllingkjøttdeig for å lage kyllingburger og jeg la merke til at på pakken var det flere tips om hva man kunne bruke produktet til. Jeg bruker vanligvis ikke å kjøpe matvarer for etterpå å sjekke hva jeg skal bruke de til, men overskriften "Chili con carne" fanget min interesse. Chili con carne er spansk og betyr chili og oksekjøtt, men i oppskriften var det ingen chili og ingen carne. Det blir på en måte som Fårikål uten fårekjøtt og kål. Det kvalifiserer ikke til å kalles en chiligryte med kun 2 - 3 teskjeer med chilipulver når hovedingrediensen er tomat og kyllingkjøttdeig. En gryterett bør dessuten lages med kjøtt delt i passende biter, ikke kjøttdeig. Og tomat, løk og bønner har heller ingenting i en ekte Chili con carne å gjøre. Jeg bestemte meg for å gjøre et forsøk men jeg har kalt retten Frijoles en salsa de tomate con pollo som er spansk og betyr Bønner i tomatsaus med kylling og er en mer presis beskrivelse.

Oppskriften på pakken byr også på flere utfordringer, røde bønner i tomatsaus? Det må være en trykkfeil og jeg satser på røde kidneybønner i stedet for hvite bønner i tomatsaus. Etter min mening burde det vært pintobønner, men det er vanskelig å få tak i her i Norge. Det er også sparsomt med krydder i Priors oppskrift og jeg sikker på at retten blir ganske smakløs uten oregano, koriander og spisskummin. Syltede Jalapeños og litt Chipotlesaus vil bidra til litt mer futt i en oppskrift som minner mer om en kjøttsaus til pasta enn en gryterett. Og pastasaus er nettopp det man ender opp med om man bruker koketiden på fem minutter. Den må småkoke i minst 20 minutter under lokk, dog uten lokk de siste fem minuttene for at den ikke skal bli for tynn.

Smaken ble helt grei, men skulle jeg noen gang lage dette en gang til så vil jeg bruke kyllingbryst skåret i passende stykker og forbeholde kyllingkjøttdeigen til kyllingburgere.

Serveres med tortilla-chips og Guacamole.

Anbefalt drikke: Aass Bayer (4,7%).

Krydder, Jalapeños, hermetiske tomater og grønn paprika i biter tilsettes og får putre på svak varme i ca. 20 minutter. Bønner tilsettes fem minutter før retten er klar for servering.

Kyllingkjøttdeig, løk og hvitløk stekes i litt olje i en stor stekepanne.

Ingredienser:

• 400 g kyllingkjøttdeig
• 2 ss olje
• 2 stk rødløk, finhakket (det holder med en løk)
• 2-3 ts chilipulver
• 1 ts koriander, lett støtt i morter
• 1 ts oregano
• 1 ts malt spisskummin
• 1 ss Tabasco Chipotlesaus
• ½ glass Jalapeños
• 2-4 fedd hvitløk, finhakket
• 1 boks hermetiske tomater
• 1 boks røde bønner i tomatsaus
• 1 boks røde kidneybønner
• 1 grønn paprika i biter (jeg har brukt to pga størrelsen)

Poulet au vin blanc (Kylling i hvitvin)

Kylling i hvitvin er en variant av den klassiske franske gryteretten Coq au vin, en rett bestående av hane kokt i rødvin sammen med løk, hvitløk og urtekrydder. Det å få tak i hane kan by på noen utfordringer og da er kylling helt ok. Denne gryteretten kan varieres på mange måter og her satser jeg på hvitvin istedet for rød. En flaske til rundt en hundrelapp passer bra.

Serveres med  nystekte hvtløksbaquetter.

Sjalottløk og sopp i skiver stekes i stekesmør og tilsettes resten i den store kjelen. Kokes ytterligere 20-30 minutter på svak varme.

Bacon og kylling has tilbake i kjelen og blandes godt. Siktet hvetemel røres inn og stekes i to minutter under omrøring. Cognac, hvitvin, timian og laurbær has i kjelen. Kyllingfond tilsettes hvis det er behov for mer væske. Gis et oppkok og får syde på svak varme i ca. en time.

Løk, gulrot og selleristang i grove biter stekes i samme kjele under omrøring til løken er blank. Litt olje tilsettes hvis det ikke er nok fett fra baconet igjen. Knust hvitløk stekes med i ett minutt (må ikke svi seg).

Lårstykkene deles i to og krydres godt med havsalt og nykvernet pepper og stekes i fettet fra baconet til de er gyllenbrune. Legges deretter til side sammen med det stekte baconet. Kjelen skal ikke vaskes.

Baconet skjæres i tykke skiver, svoren fjernes og stekes et par minutter på begge sider. 

Ingredienser:

3-4 lårstykker av kylling

2 stk løk

2 stk gulrøtter

2 fedd hvitløk

2 stilker stangselleri

3 ss cognac

1 fl hvitvin

4 tykke baconskiver

2 ss hvetemel

2 stilker frisk timian

2 stk laurbærblad

150 g champignon

10 stk sjalottløk

havsalt

nykvernet pepper

olje

BBQ Kyllingburger

Hamburger av kvernet kyllingkjøtt er godt på grillen. Inspirasjon til denne oppskriften fant jeg på YouTube. Jeg har gjort noen tilpasninger. For at burgeren ikke så lett skal gå i stykker på grillen, blander jeg alltid brødrasp og egg i. Mulig det er juks, men det påvirker smaken i svært liten grad. Dette er BBQ-varianten hvor jeg har erstattet sirup med honning.

BBQ Kyllingburger servert i hamburgerbrød, salat, tomat og friterte nypoteter med litt havsalt på.

Fire like store burgere er klare til å bli grillet. Pensles med BBQ-saus eller en nøytral olje.

Alle ingrediensene blandes sammen til en jevn masse.

Ingredienser:

(4 burgere)

400 g kyllingkjøttdeig

1 dl brødrasp

1 stk revet gulrot

2 stk finhakket vårløk

1 stk finhakket hvitløkfedd

1 egg

2 ss chilisaus

1 ss honning

2 ts Tabasco

2 ts Worcestershiresaus

1/4 ts havsalt