Norwegian Game Casserole

Autumn in Norway is also the hunting season for Norwegian moose and beside the traditional Norwegian Lamb and Cabbage casserole (Fårikål), there is nothing like a casserole of game with lots of taste of the Norwegian wilderness. After a rainy summer, the forest is packed with mushrooms and chanterelles is my favorite. Living close to the forest, I have no need for buying fresh chanterelles from the grocery store. The ingredients in this casserole has emerged through experimenting my way to find the "right" flavors. A lot of Norwegians would use a few slices of the traditional Norwegian brown cheese in this dish. I prefer a creamy white goat cheese. Others might use cream or creme fraiche, I use heavy sour cream for the taste.

I was planning to prepare this dish 'on location' in the forest on a camping stove, but the rainy wheather continued so I had to use the kitchen stove.

Serve with mashed potatoes and rowanberry or redcurrant jelly.

Bigfoot - Barleywine style ale (9,6%)

Norwegian beer may be hard to find outside Norway, so I recommend a strong potent ale to go with this dish. Bigfoot  Barleywine style ale from Sierra Nevada Brewing Co. should be perfect.

Fry finely chopped onions and shallots in slices until soft and add to the saucepan with the fried chanterelles. Then fry parsnip and celery until tender and add to the saucepan. Add heavy sour cream, goat cheese and blackcurrant cordial to the saucepan and let it simmer approx. half an hour. Five minutes before serving add the canned peas in to the saucepan.

Place the chanterelles placed in a preheated frying pan and leave them alone without stirring for a few minutes until the moist is gone. When chanterelles are almost dry add a little butter and canola oil and cook on high heat until they have a nice golden color, but they should not be crisp!

Add a pinch of coarse sea salt, spices, crushed juniper berries, garlic, bay leaf and soy sauce to the saucepan. Pour the beer into the pan and let it simmer on low heat for 1 - 2 hours covered.

Fry the diced bacon until crisp in a frying pan and put into a saucepan. Leave the bacon fat in the frying pan. Fry one third the game for about two minutes until lightly browned in bacon fat and put it into the saucepan with the fried bacon. Repeat with the remaining game. Add a small amount of canola oil if there is too little fat.

Ingredients:

1 pound game meat, cut in to aprox. 1 inch cubes
4 slices of streaky bacon, cut into pieces
3 cloves garlic, slightly crushed
1 tablespoons fresh thyme or 1 teaspoon dried thyme
1 teaspoon mixed spices (garlic, pepper, paprika, mustard seeds and caraway seeds)
6 juniper berries, coarsly crushed in a pestle and mortar
1 bay leaf
1 bottle of dark beer (preferably a bavarian style beer)
1 tablespoon soy sauce
white pepper
sea salt

1 onion, peeled and finely chopped
10 shalotts, peeled and sliced
1 cup fresh chanterelles or 20 grams dehydrated chanterelles
½ cup celery root, finely chopped
½ cup parsnip, finely chopped
1 tablespoon canola oil for frying

1 cup heavy sour cream
½ cup white goat cheese (Snøfrisk)
1 teaspoon blackcurrant cordial
1 can (15 oz.) of green peas

The hunting season for moose in Norway may vary locally and is usually starting on the first of September to the middle of November. I do not have a hunting license, so I have to buy the game meat at the local grocery store.

Guacamole

Guacmole stammer fra Mexico og ble laget av Aztekererne så tidlig som på 1500-tallet og opprinnelig ble avokadokjøttet most i en morter og blandet med havsalt uten andre ingredienser. Etterhvert som Guacamole har blitt mer og mer populært utenfor Mexico har den blitt tilført flere ingredienser som tomat, løk, chili, koriander og spisskummin. Lime- eller sitronsaft tilsettes også for å forhindre at den blir misfarget og udelikat å se på. Mange, inkludert meg selv, er derfor vant til at Guacamole har en litt syrlig smak. Dersom man ikke bruker lime eller sitron og ikke skal servere den umiddelbart, kan avokadosteinen legges opp i og tas selvfølgelig ut når det er klart for servering. Det er vanskelig å si bastant hva en autentisk Guacamole skal inneholde og ikke, men brukes creme fraiche eller rømme, blir det hva meksikanere kaller Aquamole. Denne inneholder så mye rart at jeg synes det er i drøyeste laget å kalle det Guacamole. Kald ertestuing med avokado- og limesmak?

Guacamole skal etter min mening lages fra bunnen av ferske råvarer og avokado må tilsvare minst over halvparten av alle ingrediensene, målt i vekt. Spisemoden avokado fra Bama er av typen Hass, opprinnelig fra California, og er perfekt til Guacamole. Husk bare på at den bør spises samme dagen som den lages da holdbarheten er svært kort.

Denne oppskriften inneholder over 60% avokado.

Avokadokjøttet moses med gaffel, blandes så godt sammen med øvrige ingredienser og serveres med f.eks. tortillachips.

Avokado deles i to med kniv, men bruk en skje til å få ut steinen. Forsøk på å fjerne steinen med kniv kan fort føre til et besøk på legevakten.

Ingredienser:
2 stk spisemoden avokado
saften av en lime eller til nød 1 ss sitronsaft
1/2 løk, finhakket
1-2 fedd hvitløk, finhakket
1/2 tomat, finhakket
1-2 grønn Jalapeño chili, finhakket
2 ts malt koriander eller 2 ss friske blader av koriander, finhakket
1/2 ts malt spisskummen
1/2 ts grovt havsalt
nykvernet sort pepper

Frijoles en salsa de tomate con pollo

Tidligere i sommer kjøpte jeg en pakke med kyllingkjøttdeig for å lage kyllingburger og jeg la merke til at på pakken var det flere tips om hva man kunne bruke produktet til. Jeg bruker vanligvis ikke å kjøpe matvarer for etterpå å sjekke hva jeg skal bruke de til, men overskriften "Chili con carne" fanget min interesse. Chili con carne er spansk og betyr chili og oksekjøtt, men i oppskriften var det ingen chili og ingen carne. Det blir på en måte som Fårikål uten fårekjøtt og kål. Det kvalifiserer ikke til å kalles en chiligryte med kun 2 - 3 teskjeer med chilipulver når hovedingrediensen er tomat og kyllingkjøttdeig. En gryterett bør dessuten lages med kjøtt delt i passende biter, ikke kjøttdeig. Og tomat, løk og bønner har heller ingenting i en ekte Chili con carne å gjøre. Jeg bestemte meg for å gjøre et forsøk men jeg har kalt retten Frijoles en salsa de tomate con pollo som er spansk og betyr Bønner i tomatsaus med kylling og er en mer presis beskrivelse.

Oppskriften på pakken byr også på flere utfordringer, røde bønner i tomatsaus? Det må være en trykkfeil og jeg satser på røde kidneybønner i stedet for hvite bønner i tomatsaus. Etter min mening burde det vært pintobønner, men det er vanskelig å få tak i her i Norge. Det er også sparsomt med krydder i Priors oppskrift og jeg sikker på at retten blir ganske smakløs uten oregano, koriander og spisskummin. Syltede Jalapeños og litt Chipotlesaus vil bidra til litt mer futt i en oppskrift som minner mer om en kjøttsaus til pasta enn en gryterett. Og pastasaus er nettopp det man ender opp med om man bruker koketiden på fem minutter. Den må småkoke i minst 20 minutter under lokk, dog uten lokk de siste fem minuttene for at den ikke skal bli for tynn.

Smaken ble helt grei, men skulle jeg noen gang lage dette en gang til så vil jeg bruke kyllingbryst skåret i passende stykker og forbeholde kyllingkjøttdeigen til kyllingburgere.

Serveres med tortilla-chips og Guacamole.

Anbefalt drikke: Aass Bayer (4,7%).

Krydder, Jalapeños, hermetiske tomater og grønn paprika i biter tilsettes og får putre på svak varme i ca. 20 minutter. Bønner tilsettes fem minutter før retten er klar for servering.

Kyllingkjøttdeig, løk og hvitløk stekes i litt olje i en stor stekepanne.

Ingredienser:

• 400 g kyllingkjøttdeig
• 2 ss olje
• 2 stk rødløk, finhakket (det holder med en løk)
• 2-3 ts chilipulver
• 1 ts koriander, lett støtt i morter
• 1 ts oregano
• 1 ts malt spisskummin
• 1 ss Tabasco Chipotlesaus
• ½ glass Jalapeños
• 2-4 fedd hvitløk, finhakket
• 1 boks hermetiske tomater
• 1 boks røde bønner i tomatsaus
• 1 boks røde kidneybønner
• 1 grønn paprika i biter (jeg har brukt to pga størrelsen)

Friterte froskelår

Hoang Asia Mat i Øvre Storgate i Drammen er en av mine favoritt-butikker når jeg er ute etter eksotiske ingredienser, ferske grønnsaker eller spesielt krydder. Og en dag jeg var innom oppdaget jeg at blant frossen blekksprut, tigerreker og kamskjell i frysedisken, lå det også flere pakker med rå frosne froskelår fra Indonesia. Froskelår er godt  tenkte jeg og kjøpte med meg en pakke på en kilo. Når det gjelder froskelår hadde jeg ikke peiling på hvordan de skulle tilberedes og jeg måtte derfor lete litt på nettet etter inspirasjon. Med en forkjærlighet for Cajun-mat, fant jeg en fristende oppskrift på cdkitchen. Jeg har gjort noen små endringer på oppskriften som å bytte ut melk i røren med øl. Kullsyren i ølet bidrar til at det blir garantert sprøtt, men jeg kunne også brukt en teskje bakepulver. Til melblandingen har jeg brukt griljermel og fint maismel.

Friterte froskelår servert som snacks med to forskjellige typer dip, en syrlig og frisk Lime dip og en middels sterk Kreolsk cocktailsaus.

Anbefalt drikke: Aass Gourmet Weizen (4,7%).

Froskelårene er ferdige når de har fått en gyllen farge.

Froskelårene dyppes først i røren, deretter i melblandingen og friteres i varm olje ved 175 grader. En frityrkoker med timer og termostat er absolutt en fordel.

Ingredienser:
1 kg rå froskelår
Raps- eller solsikkeolje til fritering

Røre (Beer batter)
2 egg
2,5 dl hvetemel
2,5 dl Aass Gourmet Weizen (hveteøl)
½ ts hvitløkspulver
½ ts Tabascosaus eller liknende
1 ts havsalt




Egg, hvetemel, øl, hvitløkspulver, Tabascosaus og salt blandes i en bolle og settes kaldt et par timer.

Melblanding
1,5 dl maismel
1,5 dl griljermel
1 ts havsalt
½ ts cayennepepper
½ ts løkpulver

Chili con carne - the real thing

Chili con carne er spansk betyr chili med kjøtt (oksekjøtt). Chili con carne er en rett som har basis i det meksikanske kjøkken, men har sin opprinnelse fra Texas i USA og en ekte "chili con carne" inneholder stort sett det navnet sier: chilipepper og oksekjøtt, i den rekkefølgen. Kjøttdeig, tomater, løk, ris, pasta og bønner skal ikke under noen omstendighet brukes i en gryte med chili con carne. Flere norske matprodusenter bryr seg lite om dette og Prior er verst som viser liten respekt for utenlandske matretter når de på baksiden av en pakke kyllingkjøttdeig presterer å kalle Frijoles en salsa de tomate con pollo for Chili con carne. Jeg tipper at det hadde blitt "månelyst" om Prior hadde foreslått å bytte ut fårekjøttet i fårikål med kyllinglår.

Utgangspunktet for denne oppskriften kommer fra en bok av journalist, historiker og chilientusiast, Francis X Tolbert, en mann som viet mye av livet sitt til denne kruttsterke og smakfulle kjøttgryten. Det begynte tidlig på 60-tallet da Tolbert skrev en artikkel med tittelen "Jakten på den ekte chili". Tolbert arrangerte også verdens første VM i chiligryte og ga i 1972 ut boken "A bowl of red". Denne oppskriften her er basert på North Texas Red.

Til sterkt krydret mat er vin uegnet og jeg vil anbefale kjellerkaldt øl fra Aass eller Haandbryggeriet i Drammen.

Serveres i små boller med revet Cheddarost og tortillachips.

Hesjeøl fra Haandbryggeriet i Drammen

Anbefalt drikke: Haandbryggeriet Hesjeøl (6,5%).

Gryten krydres med hvitløk, hele spisskumminfrø, koriander, oregano og chilikrydder. Korianderfrøene støtes lett i en morter først. Gryten får putre på svak varme i en times tid og smakes til med havsalt. For å få den tykkere kan gryten tilsettes fint maismel. NB! Ikke Maizena som er maisstivelse.

Grønnsakene kjøres til mos i en kjøkkenmaskin og has opp i gryten med kjøttet.

Chili renset for frø kokes opp og dampes i 10 - 15 minutter under lokk.

Ekte chili lages på hele kjøttstykker som først stekes i baconfett for deretter å putre på svak varme i mørkt øl et par timer i en gryte av støpejern.. Cowboyene fikk gjerne de dårligste kjøttstykkene med som mat og da måtte det kokes lenge for å bli mørt nok.

Ingredienser:

• Ca. 1 kg bankekjøtt
• baconfett eller matolje
• 2 grønne paprika
• 6 grønne chili
• 6 røde chili
• 2 Habanero chili
• 6 Serano chili
• 6 Thai chili
• 2 fedd hvitløk
• et halvt glass syltede Jalapenos
• 2 Chipotle (hermetiske)
• 1-2 flasker Aass bayerøl
• 1-2 ss maismel
• 1 ss chilikrydder
• 1 ts hel spisskummen
• 1 ts koriander, lett støtt i morter
• 1 ts oregano
• havsalt

Dip

Rømmedip er uten tvil den mest populære typen dip i Norge, laget av rømme og ferdige krydderblandinger fra pose og serveres ofte til chips eller forskjellige rå grønnsaker kuttet i biter. Dip kan også benyttes til fingermat og som saus til både for- og hovedretter.

Imidlertid blir dip best om man lager sin egen hjemmelagede med forskjellige krydder og andre tilsetninger. Dip lages med basis i rømme, creme fraiche, melk, yoghurt, majones, myk ost eller bønner og er et fast innslag til amerikanske småretter. Her har jeg samlet et knippe forskjellige oppskrifter på dip/sauser med mye smak (Cajun style). Jeg anbefaler på det sterkeste at all form for dip eller "kalde" sauser lages dagen i forveien for å få lov til å trekke smak i kjøleskapet før servering.

Noen av oppskriftene inneholder revet pepperrot og kan erstattes med pepperrot på tube hvis det er umulig å få tak i fersk pepperrot. Når det gjelder tomatketchup finnes det ingen alternativer til Heinz, bensinstasjonketchup vil ødelegge smaken fullstendig.

Tips: La gjestene få hver sin lille skål med dip, så unngår man double dip.

Cajun dip

• 1,5 - 2 dl majones eller en pakke
• 1,5 dl rømme (et halvt beger)
• 4 ss chilisaus
• 1 ts revet pepperrot
• 1/4 ts cayennepepper

Cajun dip

God smak, ikke for sterk. Passer til chips, rå grønnsaker og fingermat.

Cajun / Creole dip I

• 2 dl lettmajones eller en pakke
• 1 dl Dijon sennep
• 1 ss finhakket persille
• 2 ts Cajunkrydder
• havsalt
• nykvernet pepper

Cajun / Creole dip I

Frisk og tydelig sennepsmak. Passer best til grillet eller stekt fisk.

Cajun / Creole dip II

• 2,5 dl majones eller en pakke
• 0,5 dl ketchup
• 1 dl revet pepperrot
• 1 fedd hvitløk, finhakket
• 1 ss Tabascosaus
• 1 ts paprika

Cajun / Creole dip II

Frisk og sterk smak. Passer til chips, grillet eller stekt sjømat og kyllingvinger.

Cajun remulade

• 5 dl majones eller to pakker
• 2 ss ketchup
• 2 ss grov sennep
• 1 ss finhakket persille
• 1 ss cayennepepper
• 1 ss ferskpresset sitronsaft
• 2 ts revet pepperrot
• 2 fedd hvitløk, finhakket
• 1 ts Worcestershiresaus
• 1 ts sellerisalt
• 1 ts paprika

Cajun remulade

Fyldig og god smak. Passer ypperlig til fingermat, f.eks. Tapas.

Kreolsk cocktailsaus

• 3 dl ketchup
• 1 ts Worcestershiresaus
• 1 ss revet pepperrot
• 2 ts Tabascosaus eller liknende
• 4 ss ferskpresset sitronsaft
• 1 ts havsalt

Kreolsk cocktailsaus

Syrlig og skarp smak. Passer til grillet eller stekt sjømat og kyllingvinger.

Lime dip

• 3 dl yoghurt (et beger)
• 2 ss ferskpresset saft av lime
• 1 ts Rose's lime juice
• finrevet skall av en lime

Lime dip

Syrlig og frisk smak. Passer til grillet eller stekt sjømat.

Ovnsgratinert laks

Selv om jeg liker å lage maten helt fra bunnen av, hender det av og til at jeg blir fristet til å prøve nye produkter fra ferdigmat- og halvfabrikataprodusenter som f.eks. Toro. Jeg synes det er et poeng om jeg vil være meningsberettiget om produktene. Miks for ovnsgratinert laks er et slikt produkt. Rett ut av posen er det ikke mye å skryte av, men det skal svært lite til for å forbedre smaken. Litt ekstra fersk dill og gressløk vil bidra mye og ikke minst fennikel. Fennikel er foreløpig en lite brukt grønnsak i Norge og i denne retten har jeg brukt fennikelfrø knust i morter. Det passer utmerket til fisk og hever smaken enda et par hakk. Det er også første gang jeg prøver lokalt produsert ost i en matrett. Holtefjell XO fra Eiker Gårdsysteri bestod testen med glans.

Jeg vil igjen på det sterkeste anbefale øl i stedet for vin til maten. Bitterstoffene i ølet renser munnen og forfrisker ganen når det serveres fet mat. Og jeg mener også at øl er mer velegnet enn vin i kombinasjon med mat.

Serveres f.eks. på en seng av frisk salat og cherry-tomater.

Anbefalt drikke: Aass Pilsener (4,7%).

Laksen er ferdig etter 25 minutter i stekeovnen på 200 grader.

Finrevet Holtefjell XO fra Eiker Gårdsysteri strøs over laksen.

Sausen helles over laksefilétene.

Laksefilétene legges på løk- og soppblandingen i en ildfast form.

Sausen kan med fordel tilsettes fersk gressløk og dill.

Et beger creme fraiche blandes med en pose Toro-miks tilsatt knuste fennikelfrø og blandes med 3 dl kokende vann.

Strimlet paprika og sjampignong i skiver stekes til det blir mykt sammen med resten.

Hvitløk, sjalottløk og chili stekes i olje til det blir mykt på middels varme.

Ingredienser:

• 4 laksefiléter uten skinn
• 1 beger creme fraiche
• 1 ts fennikelfrø, knust i morter
• 3 dl vann
• 2 sjalottløk, finhakket
• 1 fedd hvitløk, finhakket
• 1-2 røde chili, finhakket og renset for frø
• 4 sjampignonger
• 1 rød paprika
• finrevet Holtefjell XO fra Eiker gårdsysteri